原創 老配方4：這款著名的羊肉湯，不只是8種香料，食材工序都是訣竅
這幾天在山東，自然和這邊的美食文化接觸得多些，大家說起山東，經常提到孔孟之鄉、禮儀之鄉等詞語，而作為天下聞名的魯菜的發源地，自然也是美食之鄉。
禮儀這件事，我經歷最多的是幾乎每次到山東，都被一些當地的朋友擺開酒局，在眾多的"主陪副陪""先同喝一組""再各敬一杯""再加深一圈"等酒場規則和文化之下，彬彬有禮地灌得昏天黑地，當然也是友情融融。
而說起山東的美食文化，那就有太多的話題了，魯菜系的源遠流長自不必說，很多小的單品都是市場上曾經或者正在流行的旺品，例如羊肉湯、黃燜雞、扒雞、炒雞等。
這幾天跟著朋友上山下鄉，又在大家的交流中知道了很多美食案例、趣聞、故事等，再次深深體會到，思想都是在歲月的經歷中漸漸深刻的。
比如大名鼎鼎的臨沂糝湯，以前我一直以為是以雞湯為底料的，有一天去跟著朋友吃早餐，在一家有名的店門口看到桶裏出來的骨頭，才知道是以牛骨、雞等配合熬制的，一眼看到，就印象深刻，就多一個探索的新思路。
今天說說當前的熱門話題，羊肉湯，現在可以說是風靡南北，其中也是門派眾多，但無論如何，提起這道美食，都少不了單縣羊肉湯的名字，於是和這個老配方的專題結合，我就分享一款單縣羊肉湯的傳統做法，同樣是
74年的，我感覺看到的很多老菜單都是70年代的多，也沒有細研究過其中原因，反正看了很多，總體感覺除了和現在的配方有些時代差异外，都很可靠，尤其是在食材和工序方面，很多時候都能讓人領悟到新的訣竅，先說配方：
單縣羊肉湯傳統做法：
原料：
羊肉（肥綿羊）二十斤
羊油三斤
羊骨十斤
葱段三兩
薑片二兩
香菜末二兩
花椒一兩
丁香二錢
桂皮、陳皮、草果、良薑、桂子、白芷各五錢
精鹽五兩
醬油五兩
芝麻油三兩
制法：
1.將羊肉洗淨，切成三寸長、一寸寬、厚的塊；
羊骨砸斷，鋪在鍋底（上面羊肉），加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫，將湯出不用；
另加清水三十斤，用旺火燒沸，將花椒、丁香、桂皮、陳皮、草果、良薑、桂子、白芷等用紗布包起（成藥料包），與薑片、葱段、精鹽放入鍋內，繼續用旺火煮至肉八成熟時，把羊油放入煮熟，撇淨浮沫。
2.撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片（吃時肉絲不塞牙縫），放入碗內，略加丁香面、桂子面，淋上芝麻油、醬油，撒上香菜末，舀二勺湯盛入碗內即成，喜食辣者，可加辣椒油或配以荷葉餅卷大葱食之。
注意：湯鍋要始終保持滾沸，否則湯泛青色。
特點：此菜色呈乳白，味道香醇，沒有膻味。
以上是配方原貌，其中在食材和工藝方面的一些技巧，大家自行領會，而那個香料組嗎，我沒試過也不敢對幾十年傳下來的東西隨便議論，也許那個時候有很多具體應用環境，只是感覺如果應用在當前的話，如果有一個層次結構的話會更好。
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