怎樣煎最“完美”牛排？米其林大廚告訴我直接「真空慢煮」就完事瞭！
作為全球最大的豬肉消費國，長期以來豬肉都是我們一日三餐蛋白質的最主要肉類攝入來源。但隨著國人生活水平和對飲食健康的關註不斷提高，營養豐富、低脂高蛋白的牛肉在日常餐桌上出現的頻率越來越高，特別是牛排的消費趨勢迅速上升。然而，伴隨著需求激增的還有消費體驗的種種問題。一方面，消費者對牛排的認知有待加強，不會煎、煎不好、操作繁瑣等等痛點引發討論；另一方面，添加劑、食品安全、品牌信任等種種狀況也讓消費者猶豫不決，特別是寶爸寶媽甚至望而卻步。
有沒有一種既美味健康又烹飪簡單的牛排呢？有，那就是真空慢煮牛排。
真空慢煮牛排
一、什麼是真空慢煮？
真空慢煮，英文為“Sous vide”，源於法語，意思是處於“真空狀態下”，是指將烹飪食材放置在 食品級真空包裝袋中，使用專業的設備在 精準且恒定的低溫條件下進行緩慢烹飪的一種料理方法。上世紀70年代，在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上，隨著分子料理的興起，真空慢煮又在美食界流行起來，是目前眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。
真空慢煮過程（*圖片源於網絡，侵刪 ）
二、牛排為什麼要真空慢煮？
煎牛排最大的難點就是控制牛排的生熟度，不同的煎制時間、火候大小都會影響牛排的風味與口感，對煎制牛排的手法與廚藝也有著極高的要求。但經過真空慢煮的牛排可以說是消除瞭整個烹飪過程對牛排熟度的猜測，煎後的牛排熟度完美均勻、肉質鮮嫩多汁，而且在烹飪時間上非常靈活，相比傳統高溫烹飪牛排方式有著巨大的優勢。
真空慢煮牛排
據艾媒咨詢《2022年預制菜產業品質升級專題研究報告》顯示，真空慢煮技術具備降低營養流失率、提升產品感官、食材還原度高、保障安全品質四大特點，將真空慢煮應用於原切牛排，加熱全程牛排受熱均勻，保留營養的同時減少汁水流失，既保證牛排肉質活性，又能顯著提升牛排嫩度，相比於傳統高溫烹飪有著顯著的提升。
源於艾媒咨詢《2022年預制菜產業品質升級專題研究報告》
1、獲得準確、均勻的牛排熟度
真空慢煮牛排最大的優勢是獲得精準可控的溫度，能夠將牛排熟度拿捏得恰到好處。不需要戳開牛排來看，也不需要用溫度計反復測試溫度，因為在真空慢煮過程中，牛排在水中受熱均勻，溫度統一，熟度相同。
熟度均勻的真空慢煮牛排
舉個最簡單的例子，例如雞蛋在62攝氏度的時候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態，它們的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會一邊軟一邊硬，而蛋白質的保存也最多，美味與營養兼得！牛排也能做到相同的熟度方式，這些都是傳統的烹飪方式無法做到的。
雞蛋熟度變化（*圖片源於網絡，侵刪）
2、改善濕潤度、風味和嫩度
除瞭能夠精準控制熟度外，真空慢煮牛排在嫩度、汁水、口感方面也是相當驚艷。根據研究試驗數據表明[1]，用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老；而經過真空慢煮處理過的牛排，可以在最大程度上保證不流失內在水分，保留食物的本味和營養，也有利於保證食材的口感嫩度最佳，並最大限度體現牛排的原汁原味。
*以上數據引用【真空低溫慢煮牛排的工藝優化研究_劉樹萍 食品工業. 2017,38(11)】
*以上數據引用【真空低溫慢煮牛排的工藝優化研究_劉樹萍 食品工業. 2017,38(11)】
3、操作簡單、時間靈活
真空慢煮的第三個優勢能夠完美解決煎牛排外焦裡生，生熟度難把握等問題。經過真空慢煮後的牛排，烹飪難度被大大降低，以一般傢庭食用，厚度不超過2cm的牛排為例，隻需要兩面各煎30秒，翻面2次再煎15秒，共90秒，即可煎出媲美餐廳級的粉嫩色牛排，非常適合想要省時省力的牛排愛好者，即使是廚藝小白煎制也不翻車。
左（原切牛排）右（真空慢煮牛排）
三、真空慢煮是否可以安全殺菌？
作為一款真空+低溫+慢煮的牛排烹飪方式，相信大傢都會考慮一個食品安全問題——低溫是否可以起到殺菌的作用？
在日常生活中，我們常常默認為100°C是煮熟的溫度，比如燒開水，吃火鍋。但根據美國食品藥品監督局（USFDA）的報告顯示，溫度超過55-60°C開始，食物中的細菌和寄生蟲就會開始死亡，隻不過需要的時間比較長。而達到75°C，一般的細菌、寄生蟲以及微生物便會完全消滅，所以隻要食物的中心位置達到瞭75°C，可以理解為食物便是一個煮熟的狀態。
*圖片源於網絡，侵刪
另外真空慢煮使用的是真空包裝，隔絕瞭空氣，盡可能避免瞭細菌的滋生與繁殖。但根據英國疾控中心（Centre for Disease Control）的這張圖做參考，在10-50°之間是細菌繁殖速度最快的適宜溫度，也就是說就算食物本身沒有細菌，但在這個溫度下，細菌也會快速滋生，所以真空慢煮的溫度盡量控制在55度以上且烹煮時間較長會比較安全。
最後，經過真空慢煮烹飪完的牛排還需要利用高溫烹飪方式進行高溫煎制，也是可以起到殺菌的作用，所以在食品安全問題完全不用擔心。
源於艾媒咨詢《2022年預制菜產業品質升級專題研究報告》
據艾媒咨詢《2022年預制菜產業品質升級專題研究報告》顯示，真牛館作為全國首創應用真空慢煮工藝的代表企業，將真空慢煮工藝應用於原切牛排，逐漸普及國內市場，讓每個傢庭都能吃上餐廳級的原切牛排，讓人人都能煎牛排不翻車！
那麼真空慢煮原切牛排和普通原切牛排，你會怎麼選呢？