好喝不過酸辣肚絲湯
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“三碗下肚，額頭已經微汗，像熱風拂過五臟六腑，通體舒服極瞭。”
沒有喝過酸辣肚絲湯，就沒有到過秦安。
酸辣肚絲湯之於秦安人，譬如牛肉面之於蘭州人，小飯之於張掖人，糊鍋之於酒泉人，都是可以劃等號的存在。
凡逢年過節、紅白喜事、親朋來訪，這道菜都是最能代表秦安人心意的傢鄉味道。在秦安，隻要上點檔次的餐廳，這套菜都是“當傢花旦”，而執牛耳者，要屬秦安飯店、秦融賓館、秦都明悅三傢老店。
我對做菜感興趣，碰上令人驚艷的美食，恨不能沖進後廚全程“圍觀”。有些菜，看過一次，便可自己上手，八九不離十，但就這道酸辣肚絲湯，讓我困惑許久。
作為一名“吃貨”，我深知，食不厭精，膾不厭細，一道美食背後，一定隱藏著復雜的烹飪過程。
首先是肚子，必須選用當天的新鮮豬肚。用玉米面、小蘇打、白醋各反復搓洗一遍，去其滑膩腥穢。《本草經疏》中載：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”
冷水下鍋，加入料酒、八角，將豬肚煮熟晾涼冷卻。豬肚要切成整齊劃一的細絲，極其考驗刀工。先一刀切兩半，再片成平整的薄片，方能改刀切成細絲。
接下來，將玉蘭片、菠菜、幹辣椒、木耳、蛋皮切細絲。
玉蘭片由竹筍曬幹而成，秦安地處秦嶺以西，竹子在這裡很難安傢，更遑論鮮嫩的竹筍瞭。那麼，這套湯中怎麼會出現玉蘭片呢？
秦安酸辣肚絲湯的歷史可上溯至清末。彼時，秦安商品經濟已經興起，秦安“貨郎擔”的足跡遍佈西北、西南諸省，原產江浙、蜀地的玉蘭片出現在秦安，便沒什麼稀奇的瞭。
秦安山多地狹，人口稠密，往外走，走四方，不斷拓展生存空間，是一種探索的勇氣，一種開放的膽魄，一種通達的夢想。從這個意義上說，這道酸辣肚絲湯裡融入瞭秦安人的精神底色，隱藏著秦安人對往事的敬意。
一般情況下，一道喜聞樂見的民間美食，傳承經久不衰，食材必取自當地。但一百年前的秦安大廚將玉蘭片入此湯，大膽的創新成就瞭這道美食。玉蘭片含有氨基酸、礦物質和多種維生素，吃起來口味清雅，鮮嫩味美，為這道秦安肚絲湯增色不少。
起鍋熱油，辣椒絲、蒜末、薑末熗鍋，下入當地農傢釀的麥麩醋。再倒入高湯，肚絲入鍋，撇浮沫。依次把蛋皮絲、木耳絲、玉蘭片下鍋，胡椒、鹽調味，老抽調色，再入菠菜絲，少許醋再次調和酸辣比例。流水芡少量多次將湯汁調至濃稠。出鍋前，撒蒜末，咸香味道融合瞭蒜香。至此，一碗“鮮、酸、咸、辣”的秦安酸辣肚絲湯才宣告完成。
觀其色，紅、黃、綠、黑、白，湯汁透亮，暗合五行之數。品其味，咸而不澀，辣而不烈，酸而不苦，三味調合。
一碗不夠，再來一碗。三碗下肚，額頭已經微汗，像熱風拂過五臟六腑，通體舒服極瞭。
紙上寫來不過幾行，但要把酸辣肚絲湯調到柔和的境界，“像打仗一樣，誰都不能勝出”，用秦安大廚的話說，非十年功力，難以駕馭到恰到好處。
我在蘭州不少餐館喝過此湯，味道都差強人意，也曾自己下廚烹飪此湯，雖每次均有進步，但終難以望其項背，深知此言不虛。酸辣肚絲湯離開秦安，就不好吃瞭，秦安大廚們的解釋是秦安當地水堿性大雲雲，又為這道湯增加瞭些許的神秘色彩。
除酸辣肚絲湯外，秦安又有“秦安四大湯”的說法，其餘三味分別是魷魚湯、雞脯湯、雜燴湯。
看來，在做湯這件事上，秦安大廚已經觸類旁通，深得心法。既然難有秦安大廚高超之烹飪技藝，每年多跑幾趟就是，好在秦安現在通瞭高鐵，抬腳就到。此刻，我已迫不及待地想坐著高鐵再去秦安瞭。
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