返工瞭，又開始想念傢鄉的肉圓瞭_美食料理

返工瞭，又開始想念傢鄉的肉圓瞭

历史小小演讲家

2023-03-29 12:40:27

小時候憧憬遠方，長大後思念傢鄉。面對疫情帶來的這場變故，今年春節你是“返鄉派”還是“留守派”呢？

隨著返工的開始，我們也準備瞭幾篇有關傢鄉的文章，希望用傢鄉故事喂飽你心靈的同時，再帶著一身煙火繼續出發。

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今天要給大傢推薦的這篇文章，名為《故鄉的肉圓》，它選自作傢朱學東的散文集——《江南舊聞錄·故園歸夢長》。

文|朱學東

老兄自故鄉來，帶瞭些故鄉傳統美食過來，其中一道是肉圓子。

故鄉人在京開的酒店做出來佐酒的肉圓，對此我搖搖頭，隻能用差強人意來點評。老兄跟我解釋，說肉圓冰凍過，所以味道差瞭些。這個解釋和理由，對別人說得過去，但對於我這樣的“饕餮”來說，卻說不過去。盡管這肉圓是坐著高鐵關山千裡而來，我仍然忍不住對老兄直言：肉圓的肉太緊瞭，薑味也過重，尤為關鍵的是，做肉圓時米酒放得太少瞭！老兄承認，做肉圓時放米酒是絕配，也是肉圓至味的關鍵。小時候故鄉做肉圓的場景，就像電影一般回放在眼前。

我小時候的冬天，隨著春節臨近，最窮寒之傢，都會想方設法，弄點肉，做成肉圓，以待新年到來。因為肉圓是除夕夜宴上必有的菜品，在除夕之夜，肉圓不隻是一道美味的菜品，更是江南鄉村農耕文化的一種自我想象、自我期許——吃瞭肉圓，團團圓圓，萬事圓滿，它寓意著吉利和對美好生活的期待。

冬天天冷，我記憶中做肉圓一般都在午飯之後。把年豬的肉，挑選一塊，如今據說前胛肉最佳，但過去一般會選擇五花肉。不過，今天看來，五花肉太過肥膩，但在那個饑餓缺油的年代，肥膩是一種口福啊。好在那個時候的豬，沒有速生飼料，沒有激素，肉質鮮美是沒得說的。

剁肉餡首先是個體力活。傢裡剁肉餡，早年是祖母，後來是父親，最後是我和大弟弟。祖母和母親雖然刀法熟練，但畢竟是女人，氣力有限。父親氣大力沉，但毛快，剁完，母親也常要簡單加工下，補幾刀。

及後我和弟弟剁，卻是沒長性，熬不住，一會兒便覺手酸軟，掌震疼，畢竟剁餡很枯燥。不過，我們見過那些鄉村大廚“做隔夜”（故鄉一種舊俗，為辦酒漏夜提前準備食材，詳見《做隔夜》），雙手各持一把磨得發亮的菜刀，剁餡時上下翻飛，眼花繚亂，生猛而快捷。後來我們便學這個，雖然一開始把握不住節奏，但這個活，熟練就行。弟弟後來跟著大廚當下手，受瞭點撥，加上練習，也是刀法瞭得，承包瞭傢裡所有的剁餡活，從剁青菜餡到豬肉餡。

餡不一定非要精細，但總之不能太粗大。剁好後，把肉餡放置到一個臉盆裡，撒上些鹽、味精、淀粉（少許）、切碎的薑末（少許），關鍵是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有發酵之功，更有提味之能。所謂一方水土一方風物，米酒拌餡也是一種絕好的體現。這些料放好——多少合適，全靠做肉圓的人的鼻子和感覺，畢竟生肉不能品嘗。但我自有記憶起，傢裡做的肉圓子，從未做壞過，這全仗祖母、母親和弟弟他們代代相傳的直覺和手藝——然後拌勻，放那兒醒一醒。過瞭一會兒，鍋裡加上清水，燒開，用手把肉餡搓成肉圓，大小自便。通常我傢的肉圓，直徑差不多有三四厘米大小（後來是用調羹做）。

做肉圓時，通常邊上會放上半碗自傢釀制的米酒，搓圓子時往手掌心點些米酒，一來加味，二來也可防止肉圓粘手。做好的肉圓一粒粒先後放置進燒開的鍋裡，待色變，稍候，估摸著熟瞭，撈出來，放在盆子裡，晾涼。這樣的動作不斷重復，盆裡的肉圓越來越多，鍋裡的清水上漂著一層密密的油花瞭。

我們兄弟小時候嘴饞，長輩做肉圓時，年齡小的趴灶臺上圍觀，年齡大的就坐灶窠膛燒火，還時不時站起來看長輩做肉圓，都是眼巴巴的可憐樣。待做得差不多的時候，長輩會用筷子給我們兄弟仨每人夾一粒肉圓，解饞。當然，少不得提醒我們，小心燙著。冬天，剛出鍋不久的肉圓，別看表面涼得快，但內裡還是燙的。

存儲起來的肉圓，到瞭除夕才會第一次上桌子，通常和豬蹄或肉骨頭放一起燉，吃瞭好過年，好迎接新的一年。新春到來後，傢裡來客人，肉圓總是少不瞭的一份硬菜。不過，這個時候的肉圓，通常是單獨盛碗，當然也有跟豬蹄一起燒的。肉圓是新春故鄉農村傢傢戶戶宴請親戚朋友的當傢菜，也是喜慶宴席上必不可少的一道菜品。也可以用肉圓燒薯粉湯，作為待客的點心；還可以和大頭青一起燒。精細人傢，甚至都能吃到暮春天熱放不住時。