這10種做法，告訴你順德人有多會吃魚！
文章來源：美食臺
所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不誇張。他們擅長利用樸素的食材，簡單的配料，通過極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。
在東漢以前的嶺南近海地區，人們已開始從事基塘生產，千百年來淡水塘魚作為順德食材的靈魂，被做出瞭千變萬化。據不完全統計，順德人吃魚的花樣達到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經典的吃魚方式，淺掠這座美食之都的魅力。
1.撈魚生
順德魚生，被稱為中國飲食“活化石”。生食魚片是古疍民和古南越人流傳下來的飲食習慣，據考，在唐代時已出現瞭被稱作“風生水起”的魚生食用方式。
每一片魚生，都是即點、即切、即食，食材優質是大前提。比較適合用來制作魚生的是三斤左右新鮮鯇魚，肉夠厚又不會太老。選中的鯇魚要先放在清水裡餓養幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚在自然遊動中流盡鮮血，聽起來有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚肉雪白，緊實鮮甜。
▲撈魚生
接著就是展現順德大廚“膾不厭細”的時刻瞭：去鱗去鰓、凈膛起骨，魚皮也要完整地取下備用。每個合格的順德廚師都熟知魚肉骨骼的位置排佈，就如庖丁解牛般遊刃有餘。先將魚骨和脊骨附近的紅肉去除，接著將魚肉切成不超過0.5毫米的薄片。
魚肉中隱藏的肌間細刺都被切斷，卻不破壞魚肉紋理，頃刻間魚片厚薄均勻，晶瑩剔透，恍若嶺南著名的絲織品香雲紗。“薄則魚骨隱，厚則魚骨現”，就是對順德大廚刀工的絕佳贊美。
▲撈魚生
薄得幾乎透明的生魚片臥在白蘿卜片上，被淺綠色玻璃盤襯得幾乎有些驚心動魄之美。白色圓盤上的薑絲、蔥絲、洋蔥絲、酸藠頭、檸檬葉、花生碎、鹽、糖、香油等十數種輔料，則是魚生的配角。這時候便輪到食客自己動手來進行“二次創作”。夾魚肉放在碗中，加入鹽與香油淺拌幾下，再按個人口味選擇輔料與魚肉同拌。魚肉清、鮮、爽、嫩、滑，酸藠頭爽脆，檸檬葉香氣清新，還真是比規規矩矩吃飯更其樂無窮呢。
撈魚生時別忘瞭念“魚生撈起，風生水起！”在粵語中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯的意思，對於廣東人而言，魚生不僅是最能品味魚肉本味的吃法，更寄托著吉祥好運的祈願。
2.爽魚皮
在順德，吃魚皮也至少有數百年歷史，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感更爽脆。
▲爽魚皮
魚皮的處理比魚肉更費功夫，首先要將魚鱗與魚皮下粘連的魚肉去除幹凈。第二步是用堿水醃制魚皮，使其的爽脆口感成型。順德的傳統農業除瞭養魚還有桑蠶，過去人們做堿水多用桑枝葉焚燒後的草木灰調制。第三步將魚皮滾熟並撈出，第一時間放入冷水，極短時間的熱脹冷縮可以使魚皮更緊實。
第四步也是最關鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數十種作料，“戲肉”，即雙手擠壓、抓拿魚皮，這不僅是為瞭讓配料與魚皮融合，去腥增味，也是最大程度榨出魚皮中的水分，造成“幹身”的效果，吃起來口感爽脆。
粵語直接稱之為“爽魚皮”太過精妙。魚生、魚皮一同拌食，前者肥嫩，後者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚生瞭，而叫作“大撈起”。
3.炸魚骨
很難想象這樣一個險些被丟棄的邊角料經過順德人的巧手，可以變得如此酥脆咸香。帶著魚紅肉的魚骨洗凈瀝幹，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。
▲炸魚骨
蛋液蓬松酥脆，魚骨魚鰭松脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開一般。雖是炸物，盤底卻不見絲毫油漬，趁熱品嘗是對它最大的尊重。
4.魚頭魚尾粥
撈魚生，爽魚皮，炸魚骨，再配上一碗魚頭魚尾粥，才叫作完整的“一魚四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個小時。
▲魚骨粥
魚頭魚尾經過油煎，達到增香去腥的效果，再投入粥中翻滾，米花裹住魚肉，而油脂和鮮味盡數釋放在粥中。清淡的魚粥既能解膩，搭配著薑絲，又能為剛吃過生食的腸胃提供溫暖的熨帖。從冷吃到熱，從清爽到濃鬱再回歸清淡，順德人是深諳用餐順序的。
5.魚皮角
此魚皮並非上文中所說的爽魚皮，而是用魚肉代替面粉，制成比紙還薄的皮用於包裹餡料。順德魚皮角始創於大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚皮餃選用鯪魚作為主要材料，這種魚的黏性和膠質比較高，且肉質鮮嫩，能制成更薄也更有韌性的魚皮。
▲魚皮角
大廚先取出魚骨，再將脊背肉放在案板之上，快速刮出細膩的魚青（不帶紅色的魚肉）。在魚青中加入適量食鹽，順著一個方向迅速不斷地攪拌，利用鯪魚本身的粘性將魚肉錘打起膠。再加入生粉混合揉勻，用搟面杖壓成薄薄的角皮。餡料一般選用豬肉、魚肉或蝦仁，也會加入臘鴨肝、馬蹄等來豐富層次。
相比起用面粉皮制作的雲吞，魚皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，幹蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點的食材。
6.魚腐
▲魚腐
魚腐始創於順德的樂從鎮，目前最早記載於清光緒年間的《美味求真》，因為主料用魚制作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚，刮出魚青，剁成魚茸，打成魚膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用於制作多種菜肴。高溫炸酥的魚腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就瞭酥脆的外皮，鯪魚膠則保留瞭彈嫩的內心。
▲魚腐
更常見的做法是用來搭配其他的菜肴，如“芥菜仔滾魚腐”、“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐煲”、“生菜膽扒魚腐”，但凡加入幾枚魚腐，再平常的時蔬都會多點鮮味，很有助人為樂的品格。時至今日，在樂從鎮擺酒設宴依然必有魚腐。
7.釀鯪魚
“傢鄉釀鯪魚”被評選為順德十大傳統菜之一，本是貧窮時期的產物，現在則是炫技之作。大廚會在保證魚皮不破的情況下，將鯪魚肉和骨刺撥出，分離。在魚肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚皮內。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調料汁燉煮而成。
▲傢鄉釀鯪魚
外形與真魚完全一樣而非魚，以前的人也稱之為“假魚”。由於工序復雜，也隨著生活狀況的改善，現在隻有逢年過節才會出現在餐桌上。
8.鯪魚鼻
說到吃魚，順德人有句名言：“鯪魚鼻，鯿魚腹，鳙魚頭，草魚尾。”指出瞭每種魚最為獨特美味的部位。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，肉不多，但骨質松軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
▲鯪魚鼻
被稱為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時先啜魚腦，再吃魚唇，最後吮出魚骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當地的另一種水產黃沙蜆來焗鯪魚頭，又是另一種鮮上加鮮。
9.桑拿魚
顧名思義，桑拿魚就是“給魚蒸桑拿”，通過水蒸氣將魚蒸熟，但加熱溫度高達150度，比起傳統的廣式蒸魚更為嫩滑，也更能保留鮮味。
▲桑拿魚
桑拿魚常用鳙魚或鯽魚，剔除骨刺，擦幹水分，調味後加入蔥薑蒜等調味料，再將魚片在花生油中滾一滾，保持其口感的嫩滑。先在蒸盤中鋪上荷葉或切片的佛手瓜，待水燒開後，把魚片均勻鋪在其上，蓋上鍋蓋蒸8分鐘左右即可。水蒸氣通過打孔的蒸盤直接與魚肉接觸，高溫快速燙熟魚肉表面，鎖住瞭鮮味和汁水。
這個做法也被應用在如雞、牛肉、生蠔等食材上，成為瞭順德日常飲食的常見方式。
10.無骨魚
一般廣東廚師所說的無骨魚，是在蒸魚前將魚的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無骨魚”比起來，真是小巫見大巫。隻見火鍋上上兩根鐵簽高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鳙魚。店主往往會自信滿滿地對食客說“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒有順德大廚的細致刀工，怎會有如此底氣？深諳魚身骨肉分佈的大廚，會順著魚身的機理，繞過魚骨的位置，剔出魚肉，一條4～6斤的大鳙魚，不消幾時就隻剩肥美肉身。
▲無骨魚
追求原汁原味的順德人，鍋底偏愛用清水或毋米粥。在清湯鍋底中加兩片薑片和紅蘿卜，薑片用來去腥，紅蘿卜用來帶出魚肉自身的鮮甜。魚片放在熱水中25秒燙至剛熟，便可撈出食用。
▲蒸無骨魚
這樣的魚肉軟嫩如豆腐，不僅考驗的是廚師的刀工，也考驗食客把握火候的水平。就在這後廚與餐桌的互動中，順德人發掘、制作，也享用著一道又一道的極致美味。
撰文｜like一隻菠蘿 責編｜王筱禕
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