教你七大炒肉關鍵，讓你輕松做出比餐廳還好吃的肉，快收藏
#紅紅火火過大年#很多人平時去餐廳的時候喜歡吃肉，但是在傢裡的時候就不愛吃，最主要的原因還是自己在傢裡炒的肉不好吃，其實要想把肉類炒得好吃，這是有秘訣的。
我們要想做出像餐廳那般美味的快炒肉類料理，烹調上就有很多小細節需要註意，如料理前需要先做些什麼準備？炒到什麼程度才算入味？
以下教你七大料理關鍵，讓你輕松學會餐廳肉類快炒料理美味秘訣！
1、料理前先去腥
給買回來的肉一直沖水，可去腥去脂，也會讓口感更好。另外汆燙還可以去除肉類或海鮮多餘的脂肪、血水與腥味，汆燙時通常可以在鍋中放入蔥段、薑片或米酒，去腥效果更佳。
但註意汆燙的時間不要太久，像海鮮汆燙隻需半熟，因為之後還有其他的料理加熱手段，否則會讓食材過老，喪失其本身的滋味與口感。
2、醃漬再炒更入味
醃料中除瞭各類粉末狀調味料之外，還帶有一些液態或油脂類的調味料，可使肉醃過後保持肉質鮮嫩。此外，有些醃料中會加入淀粉，可以鎖住肉汁，熱炒時也不易變幹澀。肉類可先切塊或片，除瞭有利於醃漬時入味，也能節省烹調時間。
此外也可以加入少許的蔥薑水，也可幫助去腥。
在這裡分享蔥薑水的做法：
將20克的薑和1根蔥洗凈瀝幹，放入果汁機中，加入3大匙水打成汁，瀝去殘渣就是蔥薑水瞭。
3、過油讓肉更緊實
食材油炸前，一定要擦去多餘的水分，若有外裹粉，入鍋前也要輕輕抖掉多餘的裹粉。此外，油炸時也需依食物的特性調節油溫，油溫過低食物易成糊泥狀；若油溫過高，會使得食物的外層呈焦黑狀，內部則尚未熟透。而且食材下鍋時，油溫會稍微降低10～15℃。油鍋中一次放入過多食材會使油溫急速下降，所以最好分批放入，再讓同一批食材同時起鍋，這樣才能控制成品的油炸程度。
但如果是裹瞭面衣的油炸品，則需要分別放入油鍋中，以免沾粘在一起。另外為確保固定的油溫，鍋中的炸物最好不要超過油表面積的1/3。
4、大火快炒鎖肉汁
一般來說餐廳、快炒店炒出的一盤盤美味料理，感覺就是比傢裡炒的好吃，其實秘訣就在於“鍋要熱、火要大”。鍋熱，才能迅速讓食材表面變熟，在翻炒的過程中，食材就不易粘鍋，也就不會因為沾粘而破碎四散。火夠大，才能讓食物盡快熟透，快炒不像燒煮是花時間煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鮮與口感，否則口感會變得又老又幹。
而傢裡的爐火不可能像快炒房的快速爐火力那麼強大，所以就隻能靠技巧來彌補，例如一次不放入太多食材，以免無法均勻受熱，加長爆炒的時間；再如將食材切小、切薄，加快加快炒熟的速度，這樣炒出來的料理口感就會跟快炒店接近啦。
5、善用調味料和辛香料
餐廳的快炒料理最主要的精神，就是利用大火結合熱油後，加上食材與調味料，借由產生的香氣而烹調出美味。而辛香料和醬料都是讓香氣更濃鬱的秘訣，通常蔥、薑、蒜仁、紅辣椒、花椒在熱鍋中爆炒就會產生香氣，但是不能爆香太久，以免燒焦產生苦味。
而羅勒、韭菜、芹菜這類食材，則在起鍋前再加入即可。此外有些調味料也可以先爆香，像辣椒醬、豆瓣醬經過爆香後，香味會更濃鬱，有助提升整鍋菜的滋味。
爆香後，再加入食材炒熟，這樣整盤菜吃起來味道更有層次感，比起未經爆香全部一起炒，更多瞭些香味。
6、勾芡讓料理更入味
快炒因為火力大、料理時間較短，所以炒大塊肉或排骨時，要讓肉塊能入味往往菜已經焦瞭，所以許多餐廳大廚會用“勾芡”，簡單快炒後隻要勾個芡，讓醬汁可以附著在食材上，既入味又能保有食材的鮮嫩多汁，而且還能讓快炒料理更多一份滑嫩口感。
7、料理要收汁
在做紅燒肉類或快炒類的菜肴，在烹調上最忌諱的就是煮出或炒出的菜肴中，加入太多湯汁或是鍋中留下過多湯汁，所以料理時要盡量將鍋中的湯汁收幹，這樣才能做出好吃又入味的菜肴。