焦香的火烤發面酵
#鄉村過大年#“二十九，蒸包子”。按舊歷過年風俗，河北省廊坊市安次區南八鄉一帶廣大農村，傢傢戶戶，都要在今天蒸包子。包子分兩種，一是實皺的，就是不用放餡的實心饅頭（我們那裡把饅頭叫包子）。一種是豆餡包子，顧名思義，就是包子裡有豆沙餡。
如今，對百姓來說，包子，是再尋常不過飯食。這要是退回到六七十年代，一年四季啃粗糧的日子裡，過年吃包子，可是整個傢庭男女老幼最為熱切盼望的大事情。
過年二十九這天吃完早飯，各傢各戶開始忙活，揣堿、揉面、撮髻、做包子。因為從初一到初五，按年俗，是不能蒸包子或貼餑餑的，所以，二十九這天蒸包子要多蒸幾鍋，晾涼後放到笸籮裡或荷罐裡，隨吃隨熥。因為那年月白面是稀罕物，過年也大都舍不得用純白面蒸包子，總要在白面裡兌摻上好些白棒子面（白玉米面），這樣蒸出的包子“出數”。記得有一年過年蒸包子，媽媽為瞭“出數”，白棒子面摻太多瞭，蒸熟後的包子吃起來渣渣啦啦，都快沒白面味瞭，這也比吃棒子面香。
那些年因為白面稀少，所以就很少有發面揣堿的活，即使是傢庭主婦，揣堿時也總是使不好堿，所以每年過年蒸包子，給發面揣堿就像是一次賭博，誰心裡都沒有底，不是堿大發黃就是堿小發酸，很少是正好的時候。不論堿大堿小，蒸出來都要吃。大正月的，誰都不願意吃一周發黃或發酸的包子，因此，揣堿，就成瞭一年一度的賭博大冒險。為瞭不落埋怨或少擔責任，揣堿時，有時媽媽幹，有時爸爸下手。記得有一年，包子蒸熟瞭，一揭鍋蓋，滿鍋的包子就跟黑玉米餑餑一樣，而且還開瞭裂。一想別人傢過年吃白包子，我傢吃黃包子，這嚴重影響瞭過年的心情啊。
正是因為發面使堿責任大，媽媽爸爸在使堿時就會格外小心謹慎，這才有瞭“火烤發面酵”的工序。
往面裡揣堿時，要根據面發的程度放堿。開始要少放堿，因為放少瞭還可以再加，如果一下子放好多，發面就會一下被堿拿死，就沒法救瞭。所以，揣堿總要往面裡放好幾回堿水。每次加完堿並揉勻後，都要揪一小塊面，用一根筷子插上，在灶堂裡或爐火上進行燒烤。烤熟後，掰開觀察，一看二聞，顏色太白聞著有臭面酵子味就是堿小，要繼續放堿。加完堿揉勻再取出一小塊來燒烤，直到差不多瞭為止。我小時候，燒烤發面酵的活一般都是有我來做。坐在灶堂前或爐火前，一手拿著一頭插著小面團的竹筷，將小面團放到火上烤。眼看著筷子上的小面團，在火苗的親吻下，一點點地鼓脹起來，顏色也一點點地由白變淺黃，再由淺黃變焦黃，並散發出一股濃濃的麥面的焦香。烤熟後舉給媽媽或爸爸檢驗。驗過之後，這焦香的面酵子就成瞭我的美味。這樣的機會一年也遇不到幾回，每回我都搶著幹這活，其實就是為瞭吃這個用火烤得鼓鼓的、焦黃的、香香的發面酵子。在我看來，這可算得上是那個年代特有的美味！
現在，大米白面早就成瞭傢常便飯，我也早就學會瞭發面使堿而且到瞭嫻熟的程度。可有時，明知道揣瞭堿的面沒有問題，還是要揪一塊面，用筷子插上放到燃氣灶上進行燒烤，就是喜歡發面酵子在燒烤時所散發出來的濃濃的麥面焦香。迷人的香味，這也是屬於那年、那月、那時的年的味道啊。
