“曲”見風骨丨探秘汾酒“第一車間”①
文｜醉美團隊
公元前121年，19歲的霍去病由“冠軍侯”升任驃騎將軍，隨即率軍兩戰河西，直取祁連山，攻占河西走廊，絲綢之路便由此貫通。
行軍期間，霍去病途經山丹，見土壤肥沃、水草茂盛，便在此地建立馬場，用於繁育優良戰馬，山丹“軍馬場”之名由此而來，跨越兩千餘年直至今日。
駿馬仍在這片草原上飛馳如電，而咫尺之外，則是連綿無際的大麥田。
軍馬場種出來的大麥，被運往一千多公裡之外的山西杏花村，在這裡被制成大曲，與高粱一起入地缸，釀成清香的汾酒。
塞外“曲”
古時，西域的匈奴人，稱天為祁連。因此，祁連山，便是他們的天山。後來，這個名字一直被沿用至今。
“不望祁連山頂雪，錯把甘州當江南”民國時期，著名詩人、國立清華大學第一任校長羅傢倫遊覽甘肅張掖，他感慨萬千，寫下瞭這樣的詩句。
祁連山上皚皚雪峰，祁連山下“沃野江南”。
▲祁連山
祁連山不是一座山，而是一條連續山脈，斜臥於青海和甘肅交界處。東起烏鞘嶺，西止當金山口。呈褶皺壯，廣袤無邊，連綿不絕。
它就像一條巨人手臂，山脈綿延800多公裡，向西握住廣闊的新疆，向南挽起青藏高原，把西部和中原地區連為一體。海拔4000米以上的山峰終年積雪，這裡密佈著中國最美冰川3306條，是中國冰川研究的發祥地。
而今天，展開地圖我們會發現：河西走廊依祁連山而生，它就在祁連山的北側。
▲張掖市油菜花田
張掖市就在祁連山的腳下，古稱甘州，是河西走廊上的商賈重鎮和咽喉要道，素有“塞上江南”之稱。
張掖向東不遠，是世界上最大的軍馬場——山丹軍馬場，再向東是甘肅省永登縣。
汾酒制曲的主要原糧——大麥和麻豌豆，就種植在這兩個地方，目前也是汾酒最優質的曲糧基地。
山西杏花村距離甘肅山丹縣和永登縣，即便全程高速也要1200多公裡。汾酒跑到千裡之外的雪山高原種植曲糧，到底有什麼講究？汾酒曲的秘密真的在千裡之外嗎？
汾酒曲隻選用大麥和麻豌豆，科學配比是6:4。而選擇哪裡的大麥和豌豆尤為重要，這決定瞭清香汾酒口感風味的高級感、清爽味、純正性。
因此，汾酒經專門聘請的地質學傢、農學傢考察研究後，決定選擇“高海拔產區”。這正應瞭那句話——全球變暖，全世界都在尋找高海拔產區。
坐落在祁連山北麓山丹軍馬場因優質的土壤、氣候、環境，成為汾酒大麥原糧基地之一。
這裡日照時間長，晝夜溫差大，土層深厚疏松，富含有機質，周邊無工業、無污染，是純天然的綠色沃壤，所產的大麥籽粒大而飽滿，淀粉含量高。
種植在這裡的麻豌豆，耐寒冷耐貧瘠，一般喜好生長在貧瘠山區的背陰面，對雨水有苛刻要求，其規律一是種植前一周，一是開花後一周內，產量才會有保障。
據山丹軍馬場大麥種植技術員王佳偉介紹，山丹軍馬場海拔在2700米，種在這裡的大麥品種是墾啤7號。“因為這邊海拔比較高，種出來的大麥品種蛋白含量比較高，而且它適合做酒曲，所以尤其合適釀酒。”
很顯然，祁連山冰川雪融水澆灌的大麥和麻豌豆，比其他非高海拔產區的糧食的基因更好，用此制作的酒曲，更有勁道和風骨，清香口感更純正。
這就是汾酒的塞外“曲”。
汾酒曲
制曲是釀酒的第一道工序，極其重要。
中國釀酒人堅信“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”，“酒曲”是酒體形成主題風味的基本定型元素和催化劑。
歷史上，名揚天下的河東神曲就是汾酒曲的前身。河東即現在的山西，秦漢之際，山西稱河東郡，唐朝稱河東道，宋元稱河東路。
1400多年前的一天，北魏著名的農學傢賈思勰來到河東，他做的第一件事，居然是考察河東的醋和釀酒業。
▲《齊民要術》
《齊民要術》中記載：“又造神曲法，其麥蒸、炒、生三種齊等，預前事麥三種合和細磨之，七月上寅日作曲。溲欲剛搗欲精細作熟。餅用圓鐵范令徑五寸，厚一寸五分於平板上，令壯士熟踏之，以杙刺作孔。”
這段文字生動記載瞭“河東神曲”的制作方法：把三種麥子放到一起混合磨細，到七月的第一個“寅日”作曲；少加水和硬後，放入石臼搗碎，粉要搓得細密、做得很熟，然後用圓形鐵模壓成曲餅，每個曲餅直徑為五寸，厚一寸五分；再將餅放在平板上，讓強壯的漢子用腳踏實，再用尖頭小木棒在中心穿一個孔。
從這些文字記載來看，此時的河東曲已經是當時“最高等級”的釀酒用曲，因此有瞭“神曲”之稱。
賈思勰曾稱其“此曲一鬥殺粱米三石，笨曲殺粱米六鬥，省費懸絕如此”。這裡的“殺粱米”指的是曲對去殼高粱米的糖化發酵能力，也就是說，這種“河東神曲”的發酵能力，相當於笨曲（普通釀酒曲）的五倍。
“河東神曲”屬於高質量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工藝，也是在傳承《齊民要術》精華的基礎上改進創新形成。直到今天，山西依舊是中國釀酒和釀醋技術最發達的地方之一，這與神奇的“河東神曲”息息相關。
隨著現代科技和微生物學的到來，尤其新世紀以來，釀酒界又盛傳一句新術語——“水是酒之源，曲是酒之香，糧是酒之韻”。
“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然後按照6:4的科學配比制作而成，使得曲坯踩得緊實，如此制取產生的清香味和曲香味獨一無二。
汾酒制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500塊的曲磚，曲磚的間距精準到4-5厘米，行距精準到0.5-1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。
曲磚的編排造型會隨著時間和火候的變化不斷調整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組、變化與調整都影響著每一滴汾酒的品質。
現在的汾酒制曲工藝已經相當復雜且日漸成熟，從臥曲到上黴，從晾黴到起潮火、再到大火、後火乃至養曲、晾曲，每一個階段都有很多極精細的工藝要點。
根據工藝和成曲性質的不同，汾酒大曲分為清茬曲、紅心曲和後火曲三個品種。
汾酒三種曲是全世界和全行業獨創的，在汾酒釀造中發揮瞭重要作用，這三種曲的制造過程基本相同，最大的差別就是升溫和降溫時的臨界點不同，這使得汾酒對制曲工的要求更高。
經分析化驗，汾酒曲中含微生物有20個屬、31個種，其中黴類有根黴、黑曲黴、紅曲黴、犁頭黴、毛黴和黃曲黴等；菌類有酵母菌、及遜酵母、畢赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。
現在汾酒集團保藏有汾酒重要微生物菌株274株，這些菌株是汾酒集團的寶貴財富，也是我國微生物學的寶貴財富。
中國曲
事實上，曲是中國釀酒史上的一大創新，對中國白酒風味的影響可謂至關重要，是中國白酒魂之所系。
曲是實現“復式發酵”的先決條件，此為魂之一。
據《尚書·說命下》記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”可見曲早在先秦時期已經應用於酒的釀造過程當中。
《列子》記載“積曲成封”，證明餅曲在春秋戰國時期已經出現，這是中國釀酒史上具有劃時代意義的重大技術變革。
從散曲到塊曲，可謂是酒曲發展史上的一個重要的裡程碑，這其中凝聚瞭中國勞動人民在生產實踐中的經驗和智慧，此為魂之二。
除瞭曲的形狀，制曲時堆放方式和溫度也造就瞭最後成酒的不同風味。
資料顯示，北魏時期的酒曲一般是單層擺放在地面上，曲房利用率很低，由於同一空間內的曲塊數量少，所散發的熱量少，酒曲的培養溫度不會很高。
在隋唐時期，曲塊的堆積方法有所改良。
唐末《四時纂要》中首次提到瞭一種改良過的堆曲方法，就是采用品字型結構堆放曲塊。這種堆曲法，能夠使得同一空間內所容納的曲塊數量明顯增加。曲塊數的增加，導致其散發出來的熱量以及水分都會大大增加，更有利於各種菌類的生長。
宋代之後，酒曲的種類更加豐富，出現瞭掛曲、草包曲等曲塊，這其中就包括現在蒸餾酒中常用的大曲。
蒸餾酒中常用到的大曲在宋元時期成型，也是在這一時期，專門的曲房出現瞭，曲塊制作成型後被送進密閉的曲房內，隨著微生物的繁殖，曲房內呈現高溫高濕的環境，大曲向高溫曲方向發展成為一種必然。
現在較為普遍的觀點認為，制曲的溫度與成酒的香型有著密切聯系，高、中、低溫曲分別對應醬、濃、清香型。
相比同為蒸餾酒的白蘭地、威士忌需要借助橡木桶的存儲來增加酒體風味，中國白酒的風味很大程度上在選用酒曲時已經確定。
從這一角度來看，曲對中國白酒風味的影響可謂至關重要，此乃魂之三。
沒有瞭“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有瞭基本風味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有瞭它，酒便會綻放出多彩的生命活力。
而作為“中國酒魂”延續至今而生生不息的汾酒，承載著傳統酒文化的“根”與“魂”。
有釀酒老專傢曾說，“汾酒制曲”在白酒中以“最講科學配料、最講微生物學、最講藝人功底、最講曲藝精神”之“四最”而與眾不同，堪稱中國白酒的“曲藝之祖”“曲藝之巔”和“曲藝之魂”。汾酒傳承著獨有的匠心工藝，用品質釀造出“中國酒魂”。
然而，作為中國酒魂，汾酒奇跡總在想象之外。