尋味四川：經典川菜宮保雞丁，原來還有多重身份
宮保雞丁，一說起來大傢都知道是經典的川菜菜式，口味甜中帶著微辣，雞肉嫩滑。但是若說宮保雞丁除開川菜這個身份，還能在其他菜系裡找到歸屬，很多人恐怕會很疑惑吧。這還真不是假話，宮保雞丁除瞭是川菜的招牌菜，在魯菜和貴州菜中也有收錄，還在北京宮廷菜中占有一席之地。
宮保雞丁的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關。清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨喜歡吃辣，他在山東為官時曾命傢廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制瞭一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。“宮保”是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨去世後，清廷為瞭表彰他的功績，追贈他為“太子太保”，屬“宮保”之一，因此他發明的這道菜就叫“宮保雞丁”。後來這道菜被四川官員獻給皇上，成為瞭宮廷名菜。
各地的宮保雞丁名字雖然相同，選料和做法卻略有不同。川菜做法的宮保雞丁選用雞胸肉，由於雞胸不好入味，而且容易發柴，所以做之前要用刀背稍加拍打，或者加入蛋清使口感更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒，辣椒炸香，突出糊辣味。而魯菜版的宮保雞丁大多選用雞腿肉，從肉質上來說要更加緊致。做法上魯菜版和川菜版大致相同，隻是魯菜更重急火爆炒，保留雞肉的鮮嫩。而貴州菜版本的宮保雞丁與其他版本在口味上有明顯的差異，是咸辣中帶酸甜，有貴州菜標志性的酸辣口味。
今天川菜版本的宮保雞人更為人為所熟知，小編身為一個山東人，以前都不知道魯菜中也有宮保雞丁。所以今天小編就給大傢介紹川菜版本宮保雞丁的做法。我們需要準備的食材有雞胸肉250g，黃瓜一根，花生米一小碟，調料有油、鹽、生抽、幹辣椒、花椒、胡椒粉、白糖、蔥薑蒜、料酒、淀粉。
首先用刀背稍微拍打雞胸肉，切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、少許胡椒粉、半勺鹽，一勺淀粉醃漬二十分鐘。醃制的過程中將黃瓜切丁，大蔥洗凈切段，薑蒜切片，幹辣椒去籽，切成小段。處理花生米有個小訣竅，先用開水淋燙後去皮，冷鍋冷油入鍋炸，這樣不容易焦糊。油炸後裝入盤中備用。用生抽、白糖、鹽、胡椒粉、淀粉提前勾兌好料汁備用。雞肉醃制好後熱鍋入油，放入蔥薑蒜、花椒、幹辣椒段爆香，放入雞肉丁翻炒至變色，倒入黃瓜丁翻炒均勻，倒入提前準備好的料汁。起鍋前加入油炸花生米，翻炒均勻收汁出鍋即可。花生米不要放太早，不然就失去瞭香脆的口感。
宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後沖擊味蕾的是一股甜意，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。一道大傢公認的經典川菜，細究之下卻有著多重身份，幾個菜系都有收錄，做法口感皆有不同。可見這世上的事情並不是都像表面上看起來的那麼簡單，凡事都應該多觀察一下，說不定背後就隱藏著表面看不出來的東西。