醬牛肉時，牢記“3放2不放”，做錯瞭，牛肉發柴不入味，難吃
醬牛肉時，牢記“3選2不用”，做錯瞭，牛肉發柴不入味，難吃！食物是根據食材的不同和地域口味差異而進行“調味”，真正意義上的烹飪，是將簡單的食材烹飪成為出彩的美味。
每逢過年，一般來說，餐桌上的菜品繁多，花樣輩出，豐富而又豐盛。涼熱交加，葷素搭配，才是一桌完美的待客菜，作為“壓軸菜”的涼拌牛肉，自然是少不瞭榮耀登場。看起來樸華無實的“醬牛肉”，入口有一股濃厚的醬香味，涼拌牛肉好不好吃，全在這個“醬”字上，所以，牛肉醬好瞭，涼拌起來就好吃，反之，則會適得其反，牛肉發柴不入味。
第一選：醬牛時，如何挑選牛肉？
不管做任何菜肴，首先要做的是“挑選食材”，醬牛肉也不會例外；如何挑選到好牛肉，以下3點供您參考。
一、看顏色。一般來說，新鮮的牛肉，肌肉部分都是色澤均勻且鮮紅，脂肪潔白，又或是乳黃色；不新鮮的牛肉，肌肉部分會稍有暗淡，切開之後上有光澤，脂肪則是無光澤；變質後的牛肉則則是暗紅色，脂肪則會出現微微發綠的現象。
二、聞氣味。新鮮的牛肉無異味，而不新鮮的則有淡淡的酸性味，這樣牛肉還勉強能吃；醬牛肉是盡量不要選用，因為醬出的牛肉也不會鮮香，特別是變質後的牛肉就更不要選瞭，由於乳臭味的影響，也做不出可口的美味，甚至有害健康。
三、用手按。新鮮的牛肉用手按時會彈性十足，凹陷處會立刻恢復，變質後的牛肉凹陷處久久不能恢復，且有明顯的劃痕，所以這樣的肉盡量別買。
第二選：醬牛肉時，該選用牛肉中的哪個部位？
牛腱子肉，可謂是牛肉組織中最好吃的部位，筋肉相間，做出的醬牛肉不僅好吃，還特別Q彈有嚼勁，所以，醬牛肉最好選用腱子肉為好，如果沒有買到腱子肉，也可用牛肉，口感會略差一些。
第三選：醬牛肉時，該如何選用調味品來突出醬香味呢？
一、黃豆醬。醬牛肉少不瞭黃豆醬，上好的黃豆醬能突出牛肉的醬香味，很多人也會選用這種調味品，但是在制作醬料時就會一鍋端，其實，正確的方法是下肉之前，先將黃豆醬下鍋，當黃豆醬完全融化後將料渣撈出再制作。
二、香料和調味品。一般將牛肉時，都會放入一些香料來突出牛肉濃厚的香味和去除異味，烹飪時，像草果、丁香、花椒粒、白芷、香葉、幹紅辣椒、白蔻是必不可少的香料，放一點能夠突出牛肉的香味。
三、醬牛肉。一般顏色為深紅色或是黑褐色，在烹飪時，自然少不瞭醬油來配上，老抽能夠起到調配肉的顏色，為瞭能夠突出肉的色澤，老抽是最不可缺少的調味品。
不管烹飪任何菜肴，調味是為瞭去除異味，突出香味，醬牛肉也是如此，但是，有些香料在醬牛肉時，是不可取的，放入不僅會影響肉的口感，甚至還會使牛肉發柴，這樣不如舍棄不用，下面這2種料是最不可用的。
一不用，會使牛肉發柴
八角和桂皮也是調味常用的香料，不僅能夠突出肉的香味，而且也能夠去除肉的異味，但是，醬牛肉時，如果放入這2種香料，不僅不能夠突出牛肉的將香味，而且還會使牛肉發柴。
二不用，會影響牛肉的口感
料酒，在烹飪中能夠起到去腥的作用，但是醬牛肉時如果放入，會影響牛肉的口感，因為料酒的酒香味不夠突出，多瞭一股甜香味，在其它菜肴中使用可以激發肉的香味，但是醬牛肉時會適得其反，所以盡量別用，可以用白酒或是花雕酒來代替。
醬牛肉的做法
一、將準備好的腱子肉放入清水中，加入白酒浸泡2小時；鍋中加水，將腱子肉下入鍋中，加入白酒、蔥薑大火燒開焯水，撈起浮沫後用清水將多餘的浮沫沖洗幹凈。
二、鍋中將涼水，下入50克黃豆醬，待黃豆醬完全融化後將料渣濾盡，下肉腱子肉後，可以用冰糖炒個糖色，深褐色時倒入肉鍋中大火燒開。
三、然後下入香料包、蔥薑蒜、幹紅椒小火燉煮40分鐘，再加入適量的食鹽，蓋上鍋蓋再小火慢燉30分鐘，煮熟後放入料鍋中浸泡3個小時撈出。
總結：
醬牛肉時，牢記“3選2不用”，“3選”是選擇新鮮上好的牛肉或是牛腱子肉，黃豆醬濾去料渣來突出醬香味，選用合適的香料突出肉的鮮香味，糖色和老抽可以給牛肉上色；“2不用”，則是八角、桂皮和料酒不要用，不僅影響牛肉的口感，而且還會使牛肉發柴。