新知 | 喝酸奶到底要不要舔蓋？是時候告訴你真相瞭！
酸奶是許多人都愛喝的常見奶制品。
酸奶口味多種多樣，可以滿足不同人的飲食需求，但是，關於酸奶卻一直都有一個爭議：“喝酸奶，到底要不要舔蓋？”
很多酸奶揭開蓋子後，蓋子內層會有一層厚厚的酸奶，有人會將其吃幹凈，有人卻覺得這是“摳門、太過節約”的表現。
那麼，酸奶蓋子上的這層奶到底要不要舔？它是從哪來的？為什麼有的酸奶會沾蓋，有的卻不會？
01
酸奶為什麼會沾在蓋上？
為什麼酸奶會沾蓋呢？這其實跟液體在不同材料上的“浸潤能力”有關。
舉個例子，當我們把一滴水滴到玻璃上，這滴水會浸潤玻璃表面，這時我們就認為玻璃屬於“親水”材料；
相反，如果把一滴水滴在手機屏幕上，這滴水會以一個水珠的形式存在，不會潤濕手機屏，這時我們就認為手機屏幕的材質屬於“疏水”材料。
材料表面和液滴會形成不同大小的“接觸角”。
當液體內部分子間的吸引力，與液體和固體材料界面處分子間的吸引力兩種力相互拉扯，就會在氣液表面和固體材料表面形成一個“角”，這便是接觸角。
其中，γSG、γSL和γLG分別是固/氣、固/液和氣/液的界面能。θc是液滴在三相點的切線與底面的夾角。
接觸角越大，液滴浸潤材料表面的能力就越弱；接觸角越小，液滴浸潤材料表面的能力就越強。
而酸奶這種液體，與酸奶蓋子形成的“接觸角”較小，即浸潤能力就比較強，所以在運輸和儲存的過程中，酸奶就容易浸潤到蓋子的內表面上，也就是“沾蓋”瞭。
那麼，既然酸奶浸潤能力強，為什麼有的酸奶產品就不會沾蓋呢？
02
為什麼有的蓋上沒有“乳”？
事實上，不同產品的酸奶是否沾蓋，還與酸奶的加工工藝有關。
在我國的食品安全國傢標準中，將酸奶定義為“以生牛乳、生羊乳或者乳粉作為原料，通過殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌後，發酵而制成的一種奶制產品。”
酸奶制作的過程中，包括瞭“發酵”和“灌裝”兩道工序，這兩道工序進行的先後順序，決定瞭酸奶是否會沾蓋。
先灌裝再發酵的酸奶，叫做凝固型酸奶，比如市面上的那種老酸奶，它的制作過程，是將原材料先灌裝到酸奶杯中，然後在杯中完成發酵。
這樣制作出的酸奶，質地比較濃稠厚實，不容易沾蓋，一般得用勺子挖著食用。
而先發酵再灌裝的酸奶，叫做攪拌型酸奶，我們常吃的酸奶大部分是這種。
它的制作過程，是將原材料在大型的發酵罐中統一發酵，過程中不間斷進行攪拌，最後再分別灌裝到酸奶杯中。
這樣制作出的酸奶，相比凝固型酸奶的流動性會更強些，在運輸過程中容易晃動，再加上攪拌型酸奶杯的杯蓋使用瞭親水材料，所以就容易出現沾蓋現象。
總的來說，酸奶沾蓋，是由於酸奶與蓋子表面存在浸潤現象，較為常見。
此外，有人還認為，沾在蓋子上的酸奶會比較好喝，這是真的嗎？
03
蓋子上的酸奶為啥更好喝？
沾到蓋子上的酸奶，在重力作用下，其中的“酪蛋白”會以三維網絡的形式聚集，粘度大，不容易掉落，而乳清（乳清蛋白、水）就容易從酪蛋白網絡中析出。
也就是說，我們吃到的蓋子上的酸奶，是經過“提純”的酸奶，水分更少，其粘稠度、蛋白質和脂肪占比相比杯中的酸奶會更高，所以味道就更加香醇。
但是，“沾蓋的酸奶才是精華”的說法就不太靠譜。
畢竟蓋子上的酸奶再如何提純，與杯中的酸奶仍屬於同樣的營養物質，隻不過蛋白濃稠程度不一樣而已。
酸奶作為一種常見的乳制品，能為我們提供豐富的日常所需營養，如蛋白質、鈣、磷、鎂、B族維生素等；
而且由於酸奶經過瞭發酵的生產過程，許多蛋白質和乳糖都被分解為小分子物質，相比牛奶更容易消化吸收。
據《中國居民膳食指南2022》建議，每人每天應該吃各種各樣的奶制品，攝入量每天300克以上。
對於乳糖不耐受、或者不喜愛牛奶口味的人群來說，酸奶就是一個很不錯的奶制品來源。
需要提醒的是，酸奶糖含量往往較高，可以通過配料表選擇糖含量低的產品，隻是，這樣的產品酸度會大一些。
所以，喝酸奶舔蓋完全沒問題，畢竟這麼有營養的食物，一滴都不能浪費啦~
來源：數字北京科學中心
編輯/陳品