米面制品如何防腐
糕點（焙烤烘焙、面米制品）食品的菌落與黴變因素首發|杜德春
糕點是一種直接食用的食品，對於食品衛生要求非常嚴格。因為糕點食品含有豐富的營養成分，若在生產、貯藏運輸、銷售過程中衛生狀況不良，往往會被細菌污染而使食品變質。食品變質的原因有物理的作用、化學的作用和生物的作用三種，而糕點食品的污染和變質，通常是由細菌作用發生的。因此，本章主要從微生物的作用方面來敘述食品的變質，以及糕點食品的衛生要求。第一節食品的變質一：引起食品腐敗的微生物什麼是食品的變質?食品由於內外因素的影響，使原有可食食品的色、香、味和營養成分發生瞭從量變到質變的變化，從而使食品質量降低或完全不能食用，這種變化叫做食品的變質。許多食品在微生物的作用下發生復雜的變化，由高分子的物質分解為低分子的物質，結果降低瞭食用價值。有些食品由於腐敗產生有毒成分，不能供食用。引起糕點食品腐敗的主要有細菌和黴菌，現概述如下(一)細菌(1)變形桿菌屬;廣泛分佈於自然界，不論什麼地方都有這種菌存在，典型的菌株是普通變形桿菌(Proteus Vnlgaris),在腐敗肉類中可100%檢出(2)賽氏桿菌屬，本菌是水中菌，有強烈的蛋白酶，在碳水化合物多的食品中增殖，使食品全部呈紅色典型的菌株是粘質賽氏桿菌。(3)小球菌屬:小球菌屬廣泛分佈於七壤，空氣和水中在所有的飲食品中都可以檢出，牛乳酸敗的主要菌是乳酸球菌(或乳酸桿菌)，引起砂糖原料粘性變質的菌株是明串珠菌屬(雙球乃至鏈球菌)，本菌可在含糖分高的食品中檢出。典型的菌株是腸膜明串珠菌。(4)芽孢桿菌屬(好氣性芽孢桿菌):本菌屬以芽孢狀態生存，分佈於上壤、空氣中。對淀粉的水解和蛋白質的分解很強，一般在熟的食品中增殖，使它引起腐敗。如米餅成絲，面包粘液化就是由枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蕈狀芽孢桿菌等典型菌株引起的。(二)黴菌(1)毛黴及根黴:毛黴與根黴廣泛分佈於自然界，在含水分大的饅頭，糕點和面包中，常常受毛黴與根黴的侵襲長成如毛發狀的長菌絲。(2)青黴:廣泛分佈於自然界，適於含水量少的環境中生長。常常使餅食，乳制品、肉制品、幹制品等變質。此外，還有曲黴。二、食品的變質(一)米與面粉的變質米與面粉的變質，大多是由黴菌引起的。它與水分含量及溫度有著密切關系，所以在高溫多濕的黴雨季節，更容易生長。(1)米:米的水分含量一般在13~14%時容易貯藏，如果水分超過16%，黴菌易於生長。引起米變質的菌有（米制品：米糕、糍粑、粑粑、粽子等）:①黃變米菌:是青黴之一種，生長適溫為30℃，最低5℃，在45℃時10天則死亡。米被污染後，米的一部分或全粒變成黃色。本菌產生的毒素是具有C27HO分子式的一種物質，它的毒性主要是對心臟的神經麻痹。② 伊斯蘭黃變米菌，生長適溫30℃，最低10℃，最高43℃，在53℃時10分鐘則死滅。本菌所產生的伊斯蘭敵臣(Islandicin)色素是有毒成分，可引起肝臟中毒。③ 泰國黃變米菌，主要從白米的坯和疵部侵入米粒內部，先使米呈黃色，隨著病菌的繁殖，產生淡青綠色的斑點。此菌產生一種C1HO的毒素，稱為試特裡寧(Citrinin)，對腎臟功能有障礙作用。(2)面粉:面粉的含水量一般在13%以下微生物不易生長，當水分含量達15%時，黴菌就能繁殖，如果含水分達17%時，細菌也能夠繁殖。面粉的酸敗，主要是由於產酸細菌侵入，進行酸發酵;如果酵母先侵入面粉，則產生酒精發酵，隨之醋酸菌侵入發生醋酸發酵。其次，乳酸菌、大腸桿菌，球菌也會使粉團酸化。面粉中有很多微生物存在，其中馬鈴薯芽孢桿菌，粘稠芽孢桿菌對面包特別有害。1克面粉中如果有10個這樣的菌，就有變質的可能，如果超過1，000個以上，難免變壞。這些菌使面包撕開時有粘稠的絲狀，發臭而不能食用。面包酸敗的原因還由於乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌侵入產酸所致。如大腸桿菌、葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌等耐性桿菌可使面制品變質。 鮮蛋的變質鮮蛋的變質，是細菌從蛋殼的氣孔入侵而引起的。鮮蛋的腐敗可分為白色腐敗、黑色腐敗和混合腐敗三種形式，白色腐敗是由假單孢菌屬、無色桿菌屬、大腸桿菌等所引起的，使蛋黃和蛋白混合得象水溶液狀，呈酸敗臭。黑色腐敗是由變形桿菌所引起的，這是蛋內帶黑色的綠色腐敗。將蛋破開，有濃厚的硫化氫臭味。混合腐敗是兩者的混合，將蛋打開，呈硫氫臭氣和酸敗味。冰蛋的變質冰蛋在貯藏過程，易被細菌污染，冰蛋的腐敗菌有大腸桿菌、副大腸桿菌、產堿糞桿菌、綠桿膿、變形桿菌和球菌等。白糖（糖）的變質幹燥的食糖，一般不會受微生物的作用而變壞。但堆放在濕度高的地方，糖吸濕後，容易被曲黴、青黴和酵母等微生物侵入，使糖變酸和產生酒味。所以土糖和糖漿更容易被微生物侵犯，其盛裝的容器，必須加蓋，以防污染。食品餡料變質食品餡料被細菌污染，在適當的條件下，細菌生長繁殖，從而引起腐敗。引起肉類腐敗的細菌主要有腐敗芽孢桿菌、威氏梭狀芽孢桿菌、普通變形桿菌等，腐敗的黴菌中，有交鏈孢屬、曲黴屬、芽枝黴屬、毛黴屬、根黴屬和青黴屬等。除瞭上述之外，還有肉類食物中毒的原因菌，如沙門氏菌群、葡萄球菌、鏈球菌和大腸桿菌群等。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。