鹵羊頭用啥香辛料？豬不用花椒，羊不用大料對嗎？秘制配方分享！
在鹵肉菜品中，鹵豬肉被人們購買的比例最高，也是最常見的鹵肉菜品之一，鹵羊頭肉的做法其實跟鹵豬肉工藝上都一樣，隻是在調味和香料的選擇上略有不同。
鹵菜技術源遠流長，至今已有兩千多年的歷史，而且技術也在不斷更新創造，但是“豬不椒羊不料”的這句制作方法還是延續到瞭現在，那麼在鹵豬肉和鹵羊肉時確實是豬肉不放花椒，羊肉不放大料嗎？今天我們來學習鹵羊頭的制作方法，看看具體操作和香料的配比上是否真的符合古人這句話的含義？
一、為瞭讓高湯增鮮，我們選擇加入筒子骨1根，豬皮一斤半來增加高湯的粘稠度，雞架骨六個可以使高湯的味道更鮮香，將這些食材簡單的焯一下水。想讓高湯有增白的效果可以再選擇處理好的鯽魚一條。
二、桶中倒入45斤的清水，為瞭防止蒸發我們多加入15斤水，下入焯過水的食材和鯽魚包，加入100克老薑，50克白酒。
這時候應該會有人有問題，為什麼自己熬的高湯不白不濃，其實主要有三個簡單的原因，一是食材的選擇上搭配不對，二是熬湯時火候掌握不好，三是豬大骨沒有敲斷。知道這三個原因下次的時候我們稍加註意，熬出的高湯應該就會達到滿意的效果。
三、食材都放好後我們開大火燒開，熬制1個小時，再轉小火熬制2個小時。高湯充分沸騰能使食材的蛋白纖維快速融入到水中達到高湯增白的效果。小火慢熬是為瞭增加高湯的濃稠度。
大傢千萬不能相信網上所說的為瞭使高湯增白就加牛奶的說法，這種方法簡直是誤人子弟。
撈出高湯中的食材。按照一斤高湯放50克糍粑紅油，15克糖色，10克滿天星，青紅花椒各1克，鹽16克，白糖8克的比例加入配料，放進準備好的香料包（鹵羊肉的香料配方我放在文章最後），熬半個小時。過程中要充分攪拌均勻，使香料包和調味料味道融合。
處理羊頭上邊的，否則腥味會很重，一定要用工具將羊頭的燒掉，放入清水中刮洗幹凈，也是簡單的焯一下水，放到水中洗凈後放入鹵水中。
我們進行第二次調味，比例是一斤食材加鹽10克，白糖7克，胡椒粉0.2克，雞精2克，味精6克。這需要我們根據羊頭的斤數來加入調味料。小火慢鹵120分鐘到150分鐘。關火泡1小時。
每次食材出鍋時，我們都要撈出香料包放入冷藏室保存，而且鹵羊頭的鹵水不可以鹵其他食材，容易造成串味。
鹵羊肉基礎香料：
白芷30克，山奈20克，白蔻15克，蓽撥15克，丁香7克，香茅草6克。
砂仁20克，桂皮25克，香葉8克，小茴香20克、黃梔子15克、羅漢果2個、甘草5克、老蔻15克、八角25克、紅蔻15克、肉蔻20克、黨參15克、砂仁12克、草果25克
打成中粗裝入紗佈袋，加溫水白酒浸泡。
鹵豬肉的做法和香料配方我們之前的文章也都介紹過，細細觀察其實也並沒有像老話說的“豬不椒羊不料”，對於這句話我們每個人倒是有自己不同的見解，這句話確實可以反映出鹵菜手藝人對鹵菜工藝的精益求精，和對香料選擇搭配上的精益求精。但是實際鹵制中我們還是要根據自己多年的鹵制和經營的經驗來鹵好每一份食材。
小編有著做調料行業的深厚經驗，做瞭大概有30年的幹貨調料批發生意，關於幹貨調料的選擇也是經驗豐富。如果有粉絲朋友對此感興趣可以評論區留言或私信。