活久見這樣炒糖色頭回見，不放水不放油，加對一物，放半年都不壞_美食料理

旅游美景小吏安安

2023-04-03 13:37:51

大傢好！我是李哥探廚，我會每天給大傢帶來不同的美食盛宴及其配方，希望大傢喜歡！

糖色是我們日常鹵肉做菜時，常用的上色的技巧。如：紅燒牛肉、紅燒肉、紅燒魚等等鹵肉上色，糖色炒的好不好，直接決定瞭菜品色澤紅潤鮮亮，還是鮮香不苦，怎樣炒出一碗又紅又亮還久放不壞的糖色呢？

炒糖色不加一滴水，一滴油，做對這一步，糖色又紅又亮不發苦，放半年都不會壞！

炒糖色目前用兩種方法：

第一種方法：用油炒：

優點：油導熱好，可以快速升溫。

缺點：一不留神就會炒過頭，糖色發黑又發苦。

第二種方法：用水炒：

優點：操作簡單，不易炒糊，特別適合新手。

缺點：操作時間長，糖色亮度比較低。

下面今天的重點來瞭，炒糖色不加一滴水，一滴油，做對這一步，糖色又紅又亮不發苦，放半年都不會壞！

第三種：幹炒糖色：

1.凈鍋上火把鍋加熱倒八九分熱，再關火自然放涼倒三四分熱。目的：去除雜質和水分。

2.倒入白綿糖和冰糖，白綿糖容易融化，融化後包裹冰糖，使之能快速融化，兩者互相彌補缺一不可，（白綿糖和冰糖比例是1：3）

3.小火慢慢炒制等冰糖完全肉。融化，由糖色變成棕色時，也就是美拉德反應和焦糖化反應。

請註意：這是倒入適量的溫水，重要的事情說三遍，溫水、溫水，如果倒入涼水就使糖色變晶徹底失敗，隻用溫水就可以，這時在熬一陣即成糖色。