比瞭無數次的火鍋，重慶成都的火鍋江湖
為什麼一向自詡為正宗的重慶火鍋，卻完敗給成都的火鍋品牌呢？如果說重慶火鍋的特色在於牛油醇厚，麻辣鮮香，大傢圍著桌子吃火鍋時的劃拳喝酒，快意江湖，體現的是重慶人的耿直大氣，體現的是這個著名的舊時代的水碼頭袍哥文化，更是體現出瞭濃鬱的江湖氣息，進而有種豪氣幹雲的內在價值在裡面，但這也造成瞭重慶火鍋難以走出重慶大門的原因嗎？對比重慶火鍋，大傢會覺得成都火鍋就像成都與重慶相比的那樣，精致、溫婉而且口味上也偏香辛一些，難道這就是重慶火鍋與成都火鍋相比較的結果嗎？兩相比較而言成都火鍋比重慶火鍋更能迎合大眾的口味，更適合時代的發展嗎？
我們就來討論一下難道真的是這樣嗎？也許存在的就是合理的，但是當我前幾天傾聽瞭重慶曉宇火鍋的曾總監對我說的一番話讓我這幾天腦海中都在想一件事，那就是成都火鍋與重慶火鍋最大的區別在那裡？為什麼成都火鍋居然以後來之勢在全國創出瞭偌大的名聲，讓人們一時之間隻知有成都火鍋而忘記瞭重慶才是火鍋真正的故鄉，既然有這個局面，那必然背後有其深厚的原因和邏輯，到底是什麼原因導致重慶的火鍋幹不過成都的火鍋呢？
自從97年重慶成都分傢之後，川渝之爭就在方方面面開始慢慢地擺上瞭臺面，雖然說得好同種同源，同文同種，但重慶人與成都人在私下裡卻一直有種老子天下第一的內在念頭在裡面，任何事情都想爭個第一，重慶人最瞧不起的是成都男人缺乏陽剛之氣，按照重慶水碼頭袍哥文化熏陶的結果，男人之間有什麼矛盾那裡需要多囉嗦，直接手底下見真章，而成都人卻心裡想的是能用嘴說的事情為什麼要用武力解決，並且從心底看不起隻會動武的莽夫，於是乎川渝兩地的人在性格上就可以大看得出來，川人性格理性，精於算計，做事總是謀定而後動，渝州的人呢做事風風火火有魄力且沖動但大氣，在網上有關川渝兩地人們的差異文章數不勝數，但有一點大傢是公認的，那就是兩地的生意人在做生意的態度作風上，由於成都歷來富庶，被譽為天府之國所以必然導致成都人有錢的人更多，地方經濟在分傢之前與分傢之初要比重慶好一些有錢人也多一些，而作為山城重慶作為舊社會的陪都，歷來有袍哥的哥老會文化襯托之下，講的就是一個袍哥人傢不拉稀擺帶，講究的就是一個江湖義氣，所以重慶人行事風格灑脫，在國內也是盛名在外，這兩地的風格與歷史文化背景之迥異，也導致瞭兩地不同的人文性格特征。
而本文要討論的火鍋作為兩地的地方餐飲也因為這迥異的人文特性，餐飲文化而在兩地變得不同，進而導致除開口味光是經營風格在川渝之間也有較大差異。形成瞭不同於菜系的兩大流派。
重慶火鍋重在老油的底鍋，然後配上大量的麻辣，在意於鍋底而對店鋪的設計裝修，服務的好壞似乎並不是老板該考慮的事情，重慶火鍋講究的就是大口吃肉，大碗喝酒，大傢七八個人圍在一張桌子上將菜品全部倒進鍋裡大聲劃拳，如果天氣太熱，那麼就光著膀子提著酒瓶，劃著亂劈柴，寧願喝酒也不願輸瞭陣腳，在重慶的酒桌上女人除瞭沒光著膀子外也都和爺們是一個樣，贏得開心輸得幹脆，輸傢往往二話不說，端起碗看都不看碗裡的酒抬頭就看見眼都不眨酒已經幹瞭，然後大傢該繼續劃拳的就繼續劃拳，喝醉的就扶墻回傢，如果吃火鍋不這樣，那重慶的火鍋它就不叫重慶火鍋，重慶火鍋承載瞭重慶人太多的生活方式與生活態度在裡面，而成都火鍋呢？如何說重慶火鍋重老油那麼成都火鍋就是植物油打底，而且偏愛加些各種各樣的香料在裡面，成都火鍋註重養生功能，味道偏溫和，沒有重慶火鍋這麼重麻辣，而且成都火鍋更加在意店鋪的裝修與就餐環境的配套，並且更加在乎食材的品質，就連火鍋裡不可或缺的調料兩地也有很大的區別，重慶火鍋的調料隻有蒜泥，香菜，蔥花，麻油，而成都火鍋的調料簡直可以用繁多來形容，不但重慶火鍋調料裡有的他全有，還另外有什麼蠔油，花生，白芝麻，黑芝麻，各種醬料等等不一而足。簡直讓人眼花繚亂，不得不佩服。
這樣看來，成都的火鍋確實更能迎合大眾的口味，首先是味道偏淡一些，東南西北的人都能接受，特別是鴛鴦鍋解決瞭不能吃麻辣這類人群的問題；再就是成都火鍋更註重菜品質量和擺盤，也不像重慶火鍋那樣葷腥，葷素搭配更合理，因此成都火鍋相對更養生一些，這也符合當下人們的消費習慣，因此可以說成都火鍋更適合火鍋未來發展的趨勢。
因此可以說成都人比重慶人更會做生意，更懂得包裝自己，更懂得經營生意。
重慶人開火鍋店，往往在市井裡，憑借滿條街的牛油火鍋香味來攬客，最早九宮格的時候，還接受拼鍋吃火鍋，一人一格，各燙各菜，而這種火鍋模式已經被時尚小火鍋進行瞭發揚光大，已然自成一派，所以重慶的火鍋店一直是經營比較粗放，不註重環境，不註重菜品的質量，甚至最早還不註重衛生，所以這樣的火鍋雖有著其特殊的文化內涵，但卻難以被更多人接受。
而成都火鍋品牌之所以能走出成都進軍全國這與其精心經營、善於包裝有很大的關系，就像前幾年發源成都風靡全國的串串香一樣，光是小郡肝就有幾十個品牌，很多小郡肝經過包裝，搖身一變就成為知名品牌，全國加盟，賺得盆滿缽滿。
因此，不僅僅是火鍋這種類型的餐飲，相對於其它餐飲，成都的品牌、數量都要相對比重慶多得多，比如說什麼蹄花、麻辣兔頭等。
這兩年，海底撈正式進入重慶市場，並沒有重慶人預想中的鎩羽而歸，這更引起瞭重慶人的自我反思。現在重慶火鍋也開始瞭一些轉型，比如一次性鍋底的使用，比如更註重菜品品質和擺盤，比如一些裝修上檔次的火鍋店緊鑼密鼓地出現等等。
也許現在是成都火鍋占上風，但餐飲的變化迅速而又不可預測，人們口味的變化誰也說不清。重慶火鍋人在這股餐飲的浪潮中正憋著勁，比如說我所知道的曉宇火鍋，作為舌尖上的中國唯一介紹的火鍋品牌作為重慶火鍋的代表之一一直以來也憋著一口氣，想著怎麼來為重慶火鍋正名，同時重慶火鍋也正在學習如何做經營、如何做包裝和如何有序的發展擴張，如何做標準，現在已經有瞭比較好的開頭，也許並不需要多久，也許過幾年，隻要重慶的火鍋業者肯臥薪嘗膽，肯放下身段去努力地取長補短，憑借著重慶火鍋的特色與實力，不需要多久火鍋界將會發現經過努力之後也許重慶火鍋再占鰲頭也未可知。