永州血鴨到底放不放山胡椒油？
作者丨椰子
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永州血鴨，一道菜歷經時間的沉淀，如今已然成為永州本地的當傢名菜之一。三月《湘菜》雜志在永州采編時，永州市名廚專業委員會主任錢建軍大師曾為我們現場演示瞭永州血鴨的正統做法。
先將麻鴨下鍋煸炒，一直煸至表皮焦黃無水分，將多餘的鴨油瀝出。下入薑、蒜、小米辣翻炒後，下入少許鹽調味，再用一勺啤酒稍稍微煮。等待汁水快收幹，下入青椒圈，再淋入新鮮鴨血翻炒至熟，鴨血包裹住每一塊鴨肉，最後淋入之前盛出的鴨油，成菜更加美觀明亮。每一塊鴨肉都幹香濃鬱，帶有鴨血的獨特口感。
山胡椒油與永州正統相悖
據瞭解，永州當地每個地方的血鴨做法都各不相同，總體大同小異，但沒有任何一個地方的做法是放山胡椒油的。不知道從什麼時候開始，永州血鴨在長沙、在外地，都開始流行起來，成瞭每一傢湘菜館的必備菜品。但絕大多數都能從中吃出或淡或濃的山胡椒油味。
山胡椒油是一種特殊性氣味的食材，放山胡椒油也許是為瞭增添風味，也許是增加菜品記憶點，這種做法從何而起無從考究，但它無疑是得到較高的接受度，才能在市場中廣泛流傳。在餐飲發展的過程中，菜品傳播到外地，難免會與正宗有所差異，這都屬於正常現象。但這樣的血鴨，被冠以永州之名，真的合適嗎？
永州菜歷史悠久，以善用本土食材，突出食材原味為主要特點。在本地永州血鴨的調味料中，不僅沒有山胡椒油，甚至連醬油、蠔油也都沒有，隻有簡單的鹽，充分體現鴨血的香味與口感。山胡椒油這一類調味料的使用，毫無疑問會掩蓋住鴨血的鮮香味，這與永州菜的特點相違背。
本土文化自信與堅持
在我們與一些本地人的溝通交流中，他們大都不願承認放山胡椒油的血鴨是永州血鴨，因為如果一旦讓消費者們接受瞭這樣的認知，傳統的做法反而可能成瞭“不正宗”的東西，這非常不利於傳統飲食文化的傳播與發展。
相似的問題還有很多，在面對菜品“正宗與否”的爭論時，當地的人們普遍都有這樣的“文化自信”，這種自信甚至可以說是執著，但難道不是一種必要的堅持嗎？
以標準推動傳統菜品發展
任何菜品都需要樹立一個標準，老前輩們留下的那麼多菜譜，正是樹立一種飲食文化的標準。本地人的這種“文化自信”，也就是對於地方飲食文化的保護。而且永州名廚委也一直致力於為永州菜品建立標準，其中便包括永州血鴨，將多個縣市區的做法整合，再形成統一的標準。山胡椒油味的血鴨雖然走向瞭全國，但對永州血鴨之名也是較大的打擊。
誠然，地方菜也需要更大的市場，隨著湘菜在全國的走紅，會有越來越多像永州血鴨一樣的經典湘菜走向全國，傳統的湘菜勢必也需要適應外地市場和作出改良。但這隻能作為一個方向，毫無疑問，我們還是要先基於對傳統飲食文化的尊重，再去進行所謂的改良，給傳統飲食文化一塊發展的凈土。