傳世滇菜菜譜整理源考——藠頭炒剁雞
水瓜同游戏
2023-04-05 08:49:09
（一）原料：
子雞的脯和腿子肉3兩，開遠荔頭2兩，甜醬油2錢，味精2分，豬油2兩，水淀粉2錢，麻油2分，精鹽2分，白糖5分。
（二）制作方法：1.將子雞肉用刀剔去白筋，剁成細末；再把開遠藠頭，用刀剁成細米顆待用。2.將剁細的雞肉末放入碗內，加入水淀粉、味精、精鹽拌勻，用手捏一下。把炒鍋放在火上燒紅，放入豬油，待豬油熬熱，隨即把雞肉末倒入，用炒勺攪散，即連續把剁碎的藠頭倒入鍋中，連同雞肉末在鍋內翻一道身，迅速加上甜醬油、白糖，將鍋抬起，再順抖三下，盛入盤中，灑上麻油即成。
（三）特點：藠頭是雲南土特產，此菜呈金黃色，外皮光亮，味道香甜，鮮嫩適口。
以上菜譜見於1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》，開遠甜藠頭是雲南著名特產，系當地醃菜師王寶福在1914年首創，已有近80年的歷史。據此可以得知“藠頭炒剁雞”成菜在開遠，時間應該也在這個時段。
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