“無人”是餐飲的終極目標嗎？無人餐廳，到底是潮流還是自嗨？
隨著消費升級、信息化、大數據、人工智能等新科技新理念的發展，“跨界”和“智能”成為餐飲業的關鍵詞。
所謂智慧餐廳，從等位點餐，到廚房配菜、調制鍋底和送菜，都融入瞭一系列“黑科技”與高度實現瞭“無人化”。
近年來，“無人餐廳”的概念不斷興起，無人化、智能化正成為智慧餐廳領域未來升級發展的方向之一。
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餐飲圈的“無人”
越來越多
CAN YIN YAN XUE SHE
最近，餐飲圈的“新網紅”再次出道——北京地鐵站裡放置的麥當勞無人餐車。
橙紅色的Mini餐車，營業時間為7：30-19：30，支持微信和支付寶購買。早餐有4種套餐可以選擇，包括咖啡、油條、漢堡等，套餐售價在12.5-20.5元之間，價格與門店基本一致，早餐、正餐、下午茶分時間段售賣。目前，該餐車僅在幾個地鐵站有試點，並吸引瞭不少粉絲前去探訪打卡。
不僅是麥當勞，全國各地的餐廳似乎也刮起瞭一陣“無人風”，前有北京地鐵的煎餅機器人，後有成都首傢24小時無人面包店“PIEPIE PIECE”誕生，以及無人飲品店“肆季糖水”半年開出近20傢店、單店日銷上千杯飲品。
而在全國各地，無人火鍋也悄然興起，包括川式火鍋、韓式部隊鍋等；此外，還有“無人咖啡店”、“無人泡面館”……
降低人工成本是無人餐廳最顯著的優勢。無人餐廳可減少至少10%的人工成本。在餐飲業稅費、原材料價格、人工費、房租水漲船高，企業利潤越來越低這種“四高一低”問題凸顯當下，無人餐廳受到越來越多餐飲從業者的青睞。
便捷就餐的就餐體驗幫助無人餐廳成為消費者的就餐新選擇，全程數字點餐取餐，自助式的體驗，讓消費者對這一新興形式頗為青睞。
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“無人”背後的
餐飲真相
CAN YIN YAN XUE SHE
“無人”運用在餐廳，並不稀奇。
比如幾年前的海底撈首傢“智慧無人餐廳”，讓真正意義上的“無人”變成現實。
太空艙等位區：從美甲按擦鞋摩儀，變身大型遊戲現場說起海底撈都會說起它的服務，而最具代表性的要數它的“人性化”等位區。這次的等位區不僅在造型上下足心思，配合智慧餐廳的主題，打造成仿佛置身太空艙的感覺。
大屏互動遊戲：在服務上也有所升級，從以前的美甲、擦鞋、按摩椅服務，升級為大屏互動遊戲，秒變大型遊戲現場。隻要掃碼即可進入遊戲，目前支持同店PK，以後將做到同城甚至全國、全球PK。
廚房一切智能化：不僅“擋住”瞭老鼠，還節約近37%的人力成本。相比等位區，廚房智能化可以說是這次智慧餐廳的一大亮點。
智能菜品倉庫：把食材加工統一前置到中央廚房集中加工配送。所有菜品都是從自動控溫30萬級超潔凈智能菜品倉庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。
自動出菜機，上菜全自動：與前臺點餐系統連通的自動出菜機，機械手臂會將選好的菜品放到傳送帶，再由機器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。
專屬“身份證”，實時監測每盤菜：配合門店自動出菜機，加載RFID食材監管系統，給每盤菜配備專屬“身份證”，進行實時追蹤，實現菜品保質期精準把控，過期商品會被自動丟棄。
後廚總控臺，統一管理：IKMS系統（Intelligent Kitchen Management System）就像廚房的智能大腦，通過收集智慧廚房各個環節的數據，並對各項數據進行多維度的分析，實時監控廚房整體的運行狀態、生產狀況、庫存狀況、保質期狀況等，對智慧廚房進行統一管理。
而如今，這一波新開業的“無人”餐廳，涉及火鍋、烘焙、咖啡茶飲、快餐等不同品類。摒棄之前的“大手筆”，而更多是小店模型，產品也更加細分，多瞄向零售屬性較強的品類，明顯“接地氣”瞭不少。
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無人背後
暗藏哪些關於未來的真相
CAN YIN YAN XUE SHE
1.從“去廚師化”到“去員工化”。
用工成本越來越高是不可否認的事實。早前，餐飲人在“去廚師化”的道路上幾經輾轉和嘗試，期間也經歷瞭不少爭議。而如今，後疫情時代“用工荒”加劇，僅僅“去廚師化”還不夠，一些餐廳甚至開始嘗試“去員工化”甚至“去老板化”。
2.年輕跨界的創業者數量增加，不少人是以副業的形式來做，沒有太多時間精力全天候 all in 餐廳經營。
當甩手掌櫃，是不少年輕人的創業夢想。但餐飲的鏈條太長，“栓人”也在所難免。而一間無人餐廳，似乎可以實現這個夢想。同時，不少人是有主業的，加盟的目標是做副業，無法24小時參與門店管理。雇人又覺得麻煩，所以就把目標投向瞭無人模式。
3.社恐人群、一人食群族、夜貓子壯大，一部分顧客不希望和餐廳服務員面對面接觸。
從消費者的角度來看，無人餐廳因為不需要和店員接觸，全程自助。解決瞭不少年輕人“社交恐懼”的煩惱。同時，不少無人餐廳的光顧著是“獨行俠”，再加上無人餐廳大多可實現24小時不間斷經營，也有一些夜晚覓食者出沒。
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無人是前瞻未來
還是美麗的謊言
CAN YIN YAN XUE SHE
從成本和效率的角度來看，無人餐廳仍然存在不少痛點。我們姑且提出幾個問題：
1.無人到底方便瞭誰？
首先是操作的繁瑣，導致顧客實際體驗並不方便。從目前現存的無人餐廳來看，產品偏零售屬性的相對更為簡化，比如面包店、糖水鋪等。但如果產品豐富，用餐存在多樣化的情況，體驗起來就相對“費勁”瞭。比如無人火鍋店，被顧客吐槽最多的就是“每點一道菜品，都需要掃一次付款碼”且“需要自己收拾餐盤和桌子”。
2.無人真的解決瞭用人問題嗎？
無人餐廳並不是真的無人，因為餐飲這門生意，本質上離不開人工。比如前陣子在北京出現的“煎餅機器人”，盡管可以自動制作煎餅，但依然需要人工來補充原材料等；成都的“肆季糖水”建議加盟商：上午11點前鋪貨30%，下午5點前鋪貨70%，一天2-3次進店整理。而像火鍋這類對食材要求不低的品類，小料臺的清潔、突發情況的解決等一系列問題，都需要人工的及時參與。
3.缺失的服務，用什麼“彌補”？答案：價格
無人餐廳的價格普遍不貴。比如無人咖啡廳不少都是9.9元，價格和便利店咖啡接近；無人火鍋店人均消費基本在60-80元以內；糖水鋪則是“統統5元”的售賣模式。對於顧客來說，餐飲的幾要素：產品、服務、空間非常重要，無人餐廳既然“已經沒有服務”瞭，那必然在其它方面進行彌補才能吸引顧客來，於是，對產品和價格則會更加敏感。在客單價不貴的情況下，如果流量和翻臺跟不上，則利潤無從談起。
4.還有哪些損耗？
無人餐廳還不可避免地容易出現漏單、制作翻車等問題。無人餐廳的存在，就是挑戰人性的。往往會陷入“看上去很美好”的境地。而事實上，機器的故障、顧客的“霸王餐”、機器制作“翻車”產生的食材損耗……都不可避免會存在。
寫在最後：
無人餐廳可以在一定程度上解決用工成本問題，這也是吸引創業者躍躍欲試的重要原因。
但，無人餐廳解決瞭顧客的什麼問題？這是投資之前需要想好的問題。
麥當勞的無人餐車，解決的是地鐵“社畜”寶貴的早高峰時間問題，方便瞭顧客，讓快餐更快地觸達目標客群。從這一點來說，可行。而且，無人餐車是車，面積小，成本相對低，隻有ABCD幾種既定套餐可選，是以零售的模式做生意。
但，不少無人餐廳SKU多、操作繁瑣、細節較多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最終淪為雞肋，痛點就在於隻是理想化地考慮瞭經營者的利益，而沒有考慮顧客的真實需求。比如一些無人火鍋被吐槽“這錢花的，還不如自己在傢涮”。
從某個層面來說，無人餐廳在沒有服務員的情況下，更需要註重體驗感。