百城百藝 舌尖上的非遺 這塊排骨憑什麼被稱為“江南一絕”？
這是一塊有著近140年歷史的排骨，是第一批“中華老字號”之一，其烹制工藝被列入首批江蘇省非遺名錄。
這就是無錫三鳳橋排骨，俗稱無錫肉骨頭，是江蘇省無錫市的一道傳統名菜，屬於蘇菜系，為無錫著名的三大特產之一。
如果問無錫有什麼特產是老少咸宜的，當地人十有八九會推薦三鳳橋醬排骨。這道菜以其色澤醬紅，滋味醇真，甜咸適中，骨酥肉爛，風味獨特而著稱，被稱為“江南一絕”。
無錫三鳳橋排骨相傳是濟公和尚為瞭報答三鳳橋肉莊老板的施舍，而獻出配方烹制成的。
傳說在南宋年間，濟公雲遊四方來到無錫，肚中饑餓，遂向路邊肉店討要肉吃。店主人大方施舍，濟公吃罷說道：“吃瞭施主的熟肉，我教你燒好骨頭”。邊說邊用蒲扇對準灶膛扇瞭幾扇。店主掀起鍋蓋，隻見鍋中的排骨絳紅透紫，鋥光晶亮，將生排骨放入鍋中剩下的湯汁裡，燒烹後又是一鍋同樣色香味美的醬排骨。
有據可循的三鳳橋醬排骨產生於清朝光緒年間，無錫南門莫盛興飯館為瞭充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加調味作料，煮透燜酥，起名為醬排骨，當作下酒菜出售。
1927年，慎馀肉莊，也就是三鳳橋肉莊的前身開張後，對肉骨頭的燒制技術作瞭改進，味道得到瞭明顯的改進。隨著無錫經濟的發展，外地遊客日益增多，肉骨頭深受大傢青睞，一時間三鳳橋醬排骨聲名鵲起。
三鳳橋的醬排骨之所以如此美味，得益於它十分講究的選材和烹制方法。
三鳳橋醬排骨采用豬肉肋排或草排，這種排骨，一頭豬身上隻有十斤左右，肉質細嫩。切好的排骨經過醃制入味，用紅米粉上色後即可配以八角、桂皮等多種天然香料入鍋熬煮。
老湯是排骨制作的關鍵，這碗熬煮過程中加入的老湯，已有百餘年歷史，這也是制作三鳳橋醬排骨的秘密武器。
做好的醬排色澤紅潤、香味濃鬱、骨酥肉爛、咸中帶甜。無論冷盤下酒，還是熱菜下飯，均相適宜。
這份現煮現賣的醬排骨承載瞭無錫幾代人的記憶。當地人認為，醬排骨最能代表無錫的美食，這份深藏在記憶中的美食早已成瞭這座城市的必不可失的東西。
（文中圖片均來源於大眾點評）
記者：路雪
責編：勾曉慶