原創 戚風凹底的真實原因：90%的人認為底火高了，其實不然
戚風蛋糕是烘焙榜上的人氣蛋糕，也算是比較基礎的一款蛋糕，戚風雖然用料簡單、製作也不複雜，可是新手們犯錯的頻率是相當高的！而凹底就是其中非常常見的問題之一。
大家往往都覺得凹底是溫度太高了所致，可是事實的真相並非如此。而且凹底的原因比較複雜，跟溫度的關係非常大，往往也把一些新手朋友折騰的夠嗆。
戚風凹底跟好幾個因素是相關的，我自己做過的戚風也不下幾千個了，下麵我就來說說我對"戚風凹底"這個問題的一些看法，以及分享給大家解決辦法，希望可以幫助大家做出成功的戚風。
先來看看凹底的形態：底面的中間往上冒起一個環形山一般的形狀，而且這個凹陷一般顏色比較淺，有時候的凹陷是比較均勻的，有時候的凹陷只在底面的一塊地方。
很多朋友說凹底的原因是底火高，其實不盡然，凹底的真實原因在這裡：因為蛋糕上部的麵糊膨脹，是直接受熱的，而底部，隔了模具和烤盤，受熱要慢於上部。往往送入烤箱之後，上部的麵糊就開始受熱膨脹往上走，而底部的麵糊這個時候還處於未受熱狀態，還是濕軟的，等到頂部膨脹拉起整體的麵糊，底部就已經脫離模具了。在這種狀態下，你會發現戚風的膨脹速度很快，迅速的就漲的非常高。
凹底除了跟溫度有關，還跟這幾個因素也有一定的關係：
1、烤箱的形態
有的朋友家用烤箱本身就比較小，小烤箱的整體溫度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空間小，蛋糕放進去容易離上火近。
這樣一來，離上火近、再加上整體溫度高，那麼上部麵糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出現。
2、模具沒有擦拭乾淨，有水漬或者有油漬。
凹底說白了最主要的原因就是底部麵糊沒有粘住模具，而除了溫度，還有就是模具本身讓麵糊"粘不住"，有可能有油有可能不乾淨都會導致這樣的情况發生。
有一些朋友還反映說，某一款模具怎麼做戚風都會凹底，有些模具新買來的時候會凹底，用著用著同樣的配方和溫度又不會凹底了。這有可能也跟模具本身的導熱性或者材質有關，如果你怎麼調整還是不對，那要考慮一下是不是模具的問題了，不妨換模具試試。
3、震掉大氣泡的時候，用力過猛。
在戚風麵糊倒入模具之後，往往都會輕震幾下，震出大氣泡，讓麵糊更加均勻細膩，也能减少最後成品的大空洞。但是千萬別太使勁了，有時候底部會震入空氣，就得不償失了。
4、烘烤時間長也會導致凹底
有的朋友追求不開裂，往往將溫度調低來達到目的：這樣一來，烤的時間就會變長，雖然說解决了開裂的問題，可是帶來的結果是蛋糕體發幹、水分流失過多，也可能會導致凹底。
所以我並不建議大家去追求"不開裂的"戚風，戚風正常開裂一點問題都沒有，沒有必要為了讓它不開裂而降低溫度延長烤的時間。
這種程度的裂是沒問題的哦：
說了原因，現在來說說解決辦法。其實大家瞭解了原因，辦法就變得很簡單了。
1、在烤箱整體溫度合適的前提下，調高下火的溫度比上火高10度左右。
這樣就可以讓底部的麵糊更快的受熱，能跟上部麵糊的受熱達到同步。我自己的烤箱溫度6寸用上150度，下160，烘烤大約35分鐘，我認為這是一個六寸戚風成熟的比較合適的時間。
當然，如果自家烤箱脾氣沒摸透，你也不知道你家烤箱溫度偏高偏低還是正常，隨便調溫度也是不可取的，像我剛剛分析的第一點和最後一點：整體溫度高了或者低溫+烤的時間過長也會有這個情况出現，所以你看，戚風就是那麼"傲嬌"，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤溫度究竟有多少溫差？
2、將蛋糕置於烤箱的中下層或者下層進行烘烤。
這樣的話，底部也能快速受熱，而且蛋糕膨脹起來不至於離上火過於近。
有的朋友誤會了"置於烤箱中層烘烤"的意思，置於中層指的是：蛋糕處於烤箱中間，而不是烤盤處於中間那一層！蛋糕本來就是個立體的，並不是扁平的（扁平的就是指餅乾、蛋撻一類），如果烤盤都在中層了，那麼蛋糕就處於烤箱上層啦～
3、模具一定要洗乾淨、擦乾淨，不要抹油，也不要用防沾的各種辦法。
本來戚風就是需要粘住模具往上爬，它的水分含量大，麵粉含量相對較低，很難支撐起自身的重量。如果給模具做防沾，或者是無意中讓模具變得不粘，就等著它失敗給你看吧。（樂葵的模具除外～）
不好洗模具是一定的，泡水多泡一些時間，泡軟了刮掉表面的那一層蛋糕皮，用百潔布其實也並不難洗的。
4、震模不能太大力。
入烤箱之前輕輕摔幾下就行了，如果發現表面有大氣泡不破，用牙籤挑掉就是。
給大家總結一下凹底的原因：整體溫度過高、底火溫度不够（在整體溫度合適的前提下）、模具的問題、震模震入了大氣泡、烘烤時間太長。大家可以自行對照解決辦法，看看究竟是哪一方面有問題。歡迎大家評論區留言，說說自己的看法！