探店｜走！去嘗遍一“頭”牛的美味
據說看見一隻牛時
別人第一時間是觀察牛的毛色
而廣東人隻關心這牛該燉湯還是紅燒
大傢對廣東的誤解
從一到十統統都是
“萬物皆可入湯”
雖然是一種打趣
但足以見得廣東人對美食的執著
而在這其中
潮汕牛肉火鍋一定是其中的代表
崇尚食材的新鮮和原汁原味
這是潮汕人長久以來
對菜品品質的追尋
更是潮汕人飲食的魂
到如今
這份對美食的匠心已紮根於成都
老饕們不用費心地向潮汕進發
就能夠體味這份對美食的執著
有人註重烹制技法，有人關註菜品的調味，但潮汕人卻將食物的新鮮放在最重要的位置。牛肉放置砧板上還會抽動，是講究“鮮美”的潮汕人的基本要求，“舌尖牧牛·潮汕牛肉火鍋”便是以“鮮”為主旨。
新鮮，看起來是最樸素的追求，如在現實生活中想要實現，確實頗具難度。潮汕牛肉火鍋追求的是“跳動的牛肉”，因此選用的是在熟成期前的新鮮期牛肉，這要求黃牛經過處理後的5小時內就得送到廚房。這樣的牛肉又被稱作“熱鮮肉”，它的口感相當勁道、嫩滑。
除瞭“搶”牛肉處理的時間，還得甄選牛肉的品種。舌尖牧牛的牛肉是1-2歲的品質黃牛，肉質更加鮮美，香味更足。黃牛從處理廠到店內不會超過四小時，每日如此，絕不過夜。
從湯開始，品味潮汕
潮汕牛肉從湯開始
就要註重儀式感
舌尖牧牛的老板說
喝湯得喝三碗：
第一碗原湯：灑上幾顆芹菜粒，滿屋飄香
第二碗肉湯：一頭牛所有的滋味蘊含其中，豐富濃厚，香甜可口
第三碗菜湯：湯的顏色變得厚重，湯反而更加清甜解膩
作為歷史悠久的湯鍋，潮汕牛肉火鍋因其整體味道濃鬱，牛肉鮮美，湯汁清潤而頗受人們的喜愛，在全國各地廣為流傳。
牛肉爐是打邊爐的一種形式。有種說法，古時候的潮汕牛肉火鍋是用高湯和沙茶混合作為湯底，用碳爐慢煮，讓每一片牛肉都能浸在沙茶湯汁裡，細細吸收其滋味。到現在，火力更猛的燃氣爐替代瞭碳爐，火候成瞭烹制的難題，過大湯底容易糊，過小牛肉容易老，因此隻能選擇更為清淡的白湯。
湯清，但不能無味。舌尖牧牛的湯底，雖是清湯，但不是將白開水端上來草草瞭事。一千斤的牛，去掉骨架，有三四百斤凈肉。去除30％的涮火鍋的精致部分，分切剩下的部分，就是清湯的原料。用牛骨牛筋加南薑熬制湯的底色，配上白蘿卜或者玉米，隻因這更能嘗出牛肉本身的味道。大鍋小火慢燉8小時，防止汁水從纖維外鞘滲出，結成浮沫。最後的牛肉湯底清澈透亮，鮮香濃鬱，滿口留香。刺激人的味蕾，讓人如癡如醉。極致地體現著潮汕對美食“大道至簡”“返璞歸真”的態度。
舌尖牧牛，唇齒留香
舌尖牧牛的選牛
往往要提前進行兩個月的谷飼育肥
這樣的牛肉油脂更重
呈淡淡的米黃色
吃起來更加鮮嫩
潮汕的老饕們，認為牛的肉質和解牛師傅的刀功才是吃潮汕牛肉火鍋的靈魂。牛肉切得好不好，口感味道差別極為明顯，要麼纖維過長，要麼肉汁流幹，舌尖牧牛在這方面下瞭狠功夫。厚切牛肉飽喉醇香，薄切爽脆滑嫩，刀一起一落間，切肉功底盡顯沉著與穩妥。
切好的牛肉看著透亮。將其擺於盤碟上，即使與地面90°垂直，也能緊貼在盤中，毫不脫離，這樣能證明牛肉的水分沒有流失。
很多人可能覺得
牛肉火鍋不就是拿起一塊切好的肉
涮熟—蘸料—開吃
這麼簡單的東西
有啥好說的？
但這裡面其實大有門道！
面對一盤從飼養、屠宰到上桌時間都能如此環環相扣的牛肉，怎麼能在“吃”這個環節掉鏈子呢？
潮汕話裡說吃牛肉火鍋，有時被叫做“焯”牛肉，意思是稍微涮一下就得撈出來。不同於燉煮、悶鹵等制作方法，潮汕牛肉追求的是嫩，因此肉一定不能煮太久、湯一定不能過沸。如果全程湯鍋沸騰，牛肉一下去會變得外熟內生，而想要牛肉裡面熟透，外面又柴瞭。溫度過高會導致肉類滲出過多的血沫浮在湯上，影響口感。讓湯保持在微沸的狀態比較合適。如果仍有血沫浮出，請大傢及時打撈，調小火力。這樣烹制的牛肉，近似於低溫慢煮，甘甜度非常高。
潮汕牛肉火鍋的另一特點是種類
將一頭牛的不同部位拆解
取出最好吃的幾個部位來涮火鍋
雖口感各異
卻都鮮美無比
接下來
邀請您和小豬一起去舌尖牧牛·潮汕火鍋
嘗遍一“頭”牛各部位的獨特滋味吧~
細分牛肉並不是為瞭刻意將美食變得“高大上”，而是為瞭讓涮鍋的順序更加清晰：先瘦後肥。肥肉太早下鍋，脂肪變成渾濁的顆粒，不僅影響瞭湯色的品相，還影響瞭口感。按照這樣的順序，食客更能仔細品味每一部分肉質細微的變化。
吊龍（涮8-10秒）：牛脊背上的一條長肉，肥瘦相連，入口後有淡淡的奶香味。
匙仁（涮15秒）：脖仁下方部位，屬於肩胛裡脊肉外層。因連著脖子，筋肉緊實。脂肪如雪花般密佈在肉中。在唇齒間咀嚼，匙仁鮮甜爽口，還帶著一絲嚼勁。
匙柄（涮8-10秒）：匙仁靠下的部位，在肋骨之下，屬於肩腹肉。肉筋文理清晰，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一般。入口柔軟又彈牙，極有拉伸感。
三花趾（涮8-10秒）：位於肩胛骨裡側，有粗筋通過，嚼勁十足，切片紋理像樹葉一般。吃起來雖嚼勁不強，但汁水鮮甜。
五花趾（涮8-10秒）：屬於牛後腿的腱子肉，是後腿對應三花腱的部位，但相比下來肉量更少，紋路也更加明顯。如果你更喜歡彈牙的筋肉感，會覺得口感剛剛好。
胸口撈（涮180秒）：“胸口撈”並不常見，是牛前胸肉部位的一塊大而肥的脂肪。新鮮的胸口撈呈白色，雖是肥肉，涮過後卻極有嚼勁，整個口腔都是化開來的油香。
嫩肉（涮8秒）：臀腿部位的肉類，脂肪含量低，新鮮細嫩，一般會切得比較厚實。嫩肉入口後柔軟甘香，回味無窮。
牛舌（涮8-10秒）：牛舌的蛋白質含量高，脂肪含量較低，涮過之後脆爽彈牙。
肥胼（涮8-10秒）：牛腹部夾層肉，帶著厚厚一層皮下脂肪。一頭牛的頂級肥胼隻占到3%，帶著厚厚的黃色脂肪，一口下去，這是脂肪獨有的香味。
手打牛肉丸（變色上浮即食）：牛肉丸選取牛的後腿肉，肉與筋交融在一起。涮好的牛肉丸表面光滑，氣孔細小均勻。在彈脆緊實的基礎上，湯汁順著氣孔滲進整個肉丸，鮮味十足。如果一傢潮汕牛肉鍋能夠供應生牛丸，說明從肉到打牛肉丸的師傅，水準都是在線的，其他部位的肉也不會太差。
牛肉出鍋以後，再在醬料中裹一裹。吸收瞭沙茶醬和金蒜味道的牛肉，口感層次更加豐富濃鬱，加上牛肉的本味嫩滑鮮香，醇厚甘甜，讓人吃到欲不罷能。
潮汕牛肉火鍋，無非簡單與堅持
用匠心獨具的烹飪
還原著食物最質樸的味道
讓人們在浮華的社會中
在這一口鍋中
得以找到本心
為瞭讓粉絲們也嘗到這一口美味，
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➤本期編輯： 徐翰臣（實習）韓鈺寧
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