原標題：尋味淮安：國宴“獨寵”的淮揚菜，究竟多誘人？

1949年9月30日，全國政協第一屆全體會議閉幕，當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，這是淮揚菜走進國宴的開端。

次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600餘位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用瞭以淮揚菜為主的菜品。

此後數十年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。

究竟是怎樣的人間美味，才能成為國宴“獨寵”？

想要追尋這個問題的答案，一定要來一趟 淮揚菜的重要發源地和傳承地——「美食之都」淮安。

△清江浦樓

來源：淮安日報社

傳承千年的美食基因

淮安地區的烹飪歷史，最早可追溯至七千多年前的新石器時代。

在青蓮崗文化遺址出土的文物中，用於飲食的陶器如缽、鼎、杯等占有相當比重，淮安人的“懂吃、會吃、愛吃”，自古便流淌在血脈中。

△青蓮崗遺址

來源：淮安發佈

秦漢之後，淮地美食頻現典籍。

西漢時，枚乘在《七發》中為楚太子開出瞭以淮安食材為基礎的豐盛菜單：“犓牛之腴、菜以筍蒲、肥狗之和、熊蹯之胹、芍藥之醬。薄耆之炙、鮮鯉之鱠、豢豹之胎……”

△枚乘故裡

來源：淮安發佈

隋唐運河開通後，水陸交通發達，淮安出現“歌樓酒館滿堤，燈影箏聲連宵”的繁華盛景，海內外眾多官宦商賈、文人士子在此流連忘返。

清真菜、南方菜、北方菜和地方菜相互影響借鑒，形成瞭多元融合的獨特風味，成為達官貴人、文人墨客口腹饕餮，筆下華章。

△裡運河文化長廊

來源：淮安日報社

明、清兩朝，國傢的“漕河鹽榷”萃於此地，淮安成為達官麇集、鹽商集聚、騷客流連的富庶之地。 在強大物流、人流、商賈的高消費以及政治因素的推動下，淮揚菜發展日臻成熟。

獨特的區位優勢，空前龐大的多層次飲食需求，有力的經濟支撐和開放的文化氛圍，極大地刺激和推動瞭餐飲業的發展興盛。

△漕運總督府

來源：淮安日報社

窮盡奢華的康乾盛世後，清朝國勢衰微，鹽商走向衰敗，當時的河道總督吳棠提出“不準遠購奇珍異味，唯以淮產烹淮菜”。

改良後的淮揚菜更重生態、更註節儉，以地產的凡魚野蔬，烹制出精美的人間至味。

△淮揚菜博物館

淮揚菜從此走向尋常百姓的餐桌，既是文化菜、文人菜，也是百姓菜和傢常菜。

待到新中國成立時，破繭成蝶的淮揚菜被選為開國大典的國宴菜，成為中華美食的翹楚。

△來源：淮安發佈

一代又一代淮安人，竭才盡智，不斷推陳出新，即使凡魚村蔬，甚至粗糲野菜，也要做得有滋有味。

“和精清新”的淮揚菜成為根植於淮安人內心的文化基因，從手到口，從口到心，傳遞著淮安人對於世界和人生的理解。

△來源：淮安發佈

俘獲味蕾的饕餮盛宴

作為「四大菜系」之一，淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。

現存經典名菜名點1300餘種，近300道淮安菜入選江蘇省非物質文化遺產名錄，淮安成為全國傳統烹飪技藝列入省級非物質文化遺產保護范疇最多的城市。

△來源：淮安發佈

淮揚菜，有傳世的美味佳肴，也有坊間小吃。

多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅。

01

軟兜長魚

開國宴上的第一道熱菜，也是江蘇十大名菜之首。

長魚，即黃鱔。長魚焯熟後，取其脊肉制成，色香味俱佳的一大盆端上桌，每一條鱔片都成年人食指長短粗細，一順排列，竹筷一夾，鱔絲兩頭柔軟地靠在一起，似小孩子的紅肚兜，把油汪汪香噴噴的芡汁全部兜住。趁熱品嘗，爽嫩樂口，蔥香蒜香鱔魚香胡椒香接踵而來。

△來源：淮安發佈

02

淮安茶馓

茶馓是江蘇的知名傳統點心，以淮安最負盛名，歷史悠久，婦孺皆知。

據《淮安縣志》記載，清咸豐五年，淮安人嶽文廣將原有傢傳茶馓制法加以改進，制成瞭有名的嶽傢茶馓，因嶽傢住鼓樓附近，人們習慣稱之為嶽傢茶馓。細纖纖，黃亮亮，宛如金線繞成套環，圈圈相連。吃到嘴裡，香酥細脆，甜中有咸，人們爭相購買。

△來源：淮安發佈

03

淮安蒲菜

在淮安吃蒲菜，品的是文化，讀的是歷史，嘗的是美味。詩經曰：“其蔌若何，惟筍及蒲”，古人將蒲菜與竹筍並列為最鮮美的蔬菜。

淮安人食用蒲菜，由西漢時的枚乘始，至今已有兩千多年的歷史，並可葷可素。在漢賦名作《七發》中枚乘為楚太子開出的食單，第一品菜肴就是“犓牛之腴，菜以筍蒲”，稱“此亦天下之至美也”。蒲菜是水草香蒲的嫩根，雖出自污泥，卻通體潔白如羊脂玉簫。早春，尤金貴，按根數賣。

△來源：淮安發佈

04

盱眙龍蝦

盱眙龍蝦主打十三香龍蝦，其味麻辣勁爽、滿嘴留香。美味更在味之外，抓、吮、掀、挑、咬、嚼、戳、抽、品、泡，如許十八般吃法自需躬行。夏夜漫長，備足龍蝦，適二三素心人相聚，把盞閑談，快意人生。

2000年，盱眙龍蝦節推出千人廣場龍蝦宴，被譽為“中國龍蝦第一宴”。盱眙龍蝦也獲得瞭中國名菜、中國名牌農產品、中國十大節慶、中國十大飲食類節慶等榮譽稱號。

△來源：淮安日報社

05

洪澤湖大閘蟹

洪澤湖盛產螃蟹，中秋食蟹是淮安民間的習俗。淮上吃蟹有“九月團臍十月尖”之說，以洪澤湖所產的青蟹為食料，蟹黃、蟹粉、蟹肉、蟹腿、蟹鰲、蟹油均可入食。

對螃蟹去糟取精，剔骨食肉，先揭臍，再掀蓋，盡其砣，窮其足的食法，由此形成瞭蟹的各種制法，蒸的、醃的、醉的、面拖的乃至蟹羹、蟹粉、蟹丸，可以烹出全蟹一席。其中的清炒蟹粉、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉白魚羹等蒸煮煎炒均可；文樓蟹黃湯包更是名揚四海，鮮美至極。

△來源：淮安發佈

06

欽工肉圓

江蘇省十大名菜，以“鮮脆嫩”飲譽天下，曾經是清代的著名“貢品”，所以又名清貢肉圓，制作已有千年的歷史。

相傳清康熙年間，駐欽工鎮督工治水的欽差大臣，因皇太後壽辰，帶當地名廚上京敬獻名菜。壽辰這天，壽宴擺瞭上千桌，當賓客吃到淮安官員獻上的肉圓時，一咬發出清脆響聲，吃在嘴裡滑嫩無比……個個叫絕稱妙，頓時被搶吃一空。皇帝滿心高興，隨口賜名“欽工肉圓”，從此名揚天下，並成為貢品。

△來源：淮安發佈

07

翡翠蝦仁

此菜所用蝦仁，首選體大、殼薄、肉多、質嫩的洪澤湖大青蝦，將菠菜榨汁，經特殊技藝處理，使上漿後的蝦仁呈翠綠色，滑炒成菜，具有晶瑩剔透，色如翡翠，故名翡翠蝦仁。

淡水河蝦，具有很高的食療營養價值，菠菜則富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質、輔酶Q10等多種營養素。菠菜汁和蝦仁融合成菜，不但色質誘人，口味更是俱佳。

△來源：無線淮安

08

蔣壩螺螄

“清明螺，賽肥鵝。”這個季節，洪澤湖畔的河工風情小鎮古鎮蔣壩，已處處彌漫著螺螄的鮮香。

螺螄，營養素成分全面，是水鮮品中的佼佼者，春天的一枚青螺，是浮漾於春水之上的風景，也是停留在春日舌尖上的美味。如今的蔣壩螺螄，已被賦予香辣、蒜蓉、剁椒、肉醬、蛋黃等十多種口味，鮮美的滋味，令人無法抵禦這道湖鮮美食的誘惑。

△來源：淮安發佈

09

平橋豆腐

淮揚菜系的扛鼎之作，滿漢全席裡的一道佳肴，也是淮安人的宴席上少不瞭的一道佳肴。

相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經平橋。當地財主命傢廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可當他品味過如此具有地方特色的風味後，連連稱好。皇上說好，自然就好。平橋豆腐從此譽滿天下。

△來源：淮安發佈

10

淮安辣湯

淮安辣湯是一道民間傳統小吃，民間有“窮人吃得起，富人不解饞”之說。淮安辣湯一般有粉絲、海帶絲、白頁絲、面筋絲四種食材，簡稱“四絲配一湯”。

《西遊記》第七十九回說，孫大聖在比丘國救瞭一千一百一十個小兒，降伏瞭白鹿怪，國王備素宴款待唐僧師徒一行，席上有一食物，“辣煼煼（音炒）湯水粉條長，香噴噴相連添換美"，這就是吳承恩筆下的傢鄉風味辣湯。

△來源：淮安發佈

2021年11月8日，聯合國教科文組織宣佈：淮安入選“全球創意城市網絡——美食之都”。

這是淮安美食為世界作出的奉獻，也是世界給淮安的殊榮。殊榮背後，是千年淮揚美食的深厚積淀，更凝聚著新時代淮安人的堅持不懈、孜孜以求。

△淮安西遊樂園

來源：淮安發佈

來淮安跑馬，怎能不趁機大飽口福？

探尋千載淮揚美食，感受城市煙火繁華，你定會愛上這個串通五臟六腑、攪起舌尖味蕾的地方！

資料來源：

《中國淮揚美食精品集萃》

來源： 匯跑賽事

發佈人 ：孫悅

審核 人：華明