西安泡饃吃法可別錯，不然錯過美食沒著落
今天看到一名知名美食博主，去西安品嘗西安的代表美食，西安牛羊肉泡饃，嘿，把我那個急的呀，真想跟他連線告訴他怎麼吃，才能品嘗到泡饃的真諦。
一方水土養一方胃，到一個地方，如果拋開當地的飲食文化大背景，單憑自己個人的理解和口味去評判一個地方的美食，那大多是會遺憾地與美食擦肩而過的。就好比在北京吃面茶，一碗鋪滿瞭芝麻醬椒鹽的面茶，上來拿勺子攪和攪合，把芝麻醬椒鹽跟糜子面給攪合勻瞭，然後你再說，然後你再對這碗面茶評頭論足，這不就老外瞭不是？
水圍城
說回西安的泡饃，看起來有關中人的粗曠：有饃有肉有湯燴上一碗呼嚕呼嚕滴咥起來，其實，這碗泡饃隱藏著外人不知的精細。一般人去西安吃泡饃，會從當地人那裡聽說饃要自己掰，而且要掰的足夠小，跟小黃豆似的，並且99%的人都聽說過自己掰的饃比機器打碎的饃香——這是為啥？這麼說吧，機器打碎，是用刀刃的壓強把饃壓碎，刀口處收到壓力，會讓饃的切面更加緊致，這樣不容易讓肉湯的滋味融合到饃裡。而手工掰饃呢，最好是掰出來的每一粒饃都連著饃的面皮，同時又讓饃的瓤充分的暴露，這樣冒饃（燴）的時候，饃才容易吸附肉湯的鮮香，饃和湯的味道才能充分融合並再次升華。所以，當地人吃泡饃，多喜歡幹刨，而外地人大多喜歡湯寬。這不僅僅是個人喜好的問題，因為當地人會掰饃，能吃出湯饃一體的感覺；而大多數第一次吃泡饃的外地人，吃的是湯時湯，饃是饃。還有跟前邊說到的那位博主似的，先從碗裡蒯一勺泡饃湯嘗嘗湯鮮不鮮——這不能說是錯，但是正宗的泡饃已經湯饃一體瞭，湯鮮不鮮的吃法，不如嘗嘗另外一種西安美食水盆羊肉。
前邊說到瞭幹刨和湯寬，其實根據湯的多少，由幹到稀依次為：幹刨、口湯、水圍城、單走（單走就不是泡瞭，就是喝湯就饃，像是水盆）。掰好饃後，給服務員要說你要的是哪個種類；一般灶頭上的師傅，看到你掰的饃，就知道這個人吃泡饃講究不講究，哪一碗是老饕，不敢怠慢……
現在又有瞭新的吃法，雲片（掰饃），為自己親試瞭一下，感覺還是老傳統比較習慣。
除瞭泡饃，還有一種叫做“小炒”的，其實有點像河南的“熗鍋”做法。青菜、木耳、牛羊肉、西紅柿等在油鍋中熗炒後，添高湯燴饃，小炒一般默認幹刨或口湯，就是湯汁比較少的這一類，但是西安當地老饕告訴我：小炒也可以做寬湯，需要你跟師傅特別交代。小炒相對於牛羊肉泡饃來說，口味比較重，酸辣咸都比較突出，據說小炒誕生的時間比泡饃要晚許多，大概也就是70年代末或者80年代以後才興起的。
嗯，今天就寫到這裡，老饞不是西安人，如果有不對的地方，還請西安當地老饕們多多指教。
這一晚泡饃盛出來，就知道師傅沒用心：肉和粉絲盛的不講究
看看這碗的肉和粉絲