酒樓旺銷招牌菜，創意絕佳
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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當前瀏覽器不支持播放音樂或語音，請在微信或其他瀏覽器中播放 我心飛翔 音樂： 孫悅 - 天作之合 1
芒果塔酸奶球巧克力粉末
原料：
新鮮芒果50克，酸奶30克。巧克力粉末30克
調料：
奶酪20克，牛奶50克。
制作：
1.將奶酪、牛奶混合使用凝結技術制作成奶皮；
2.將酸奶使用膠囊技術制作成酸奶球；
3.將芒果切成顆粒，做成圓柱形（芒果塔）；
4.將制作好的奶皮、芒果塔、酸奶球組合裝盤，巧克力粉末點綴即可。
青線椒炒鮑魚
原料：
鮑魚12隻、江西餘幹青線椒400克、豬肥肉絲100克、江西幹辣椒面3克、薑米10克、蒜米10克、拍蒜50克、花雕酒20毫升、老譚醬油10毫升、蠔油10克、美極15毫升、味達美醬油15毫升、胡椒粉5克、鹽5克、雞精1克、味精1克、醪糟汁10毫升、紅曲米水20毫升、濃湯200毫升、化豬油50克、色拉油50毫升
制作：
1.鮑魚治凈，剞十字花刀，納盆加花雕酒拌勻稍醃。另把青線椒切滾刀節。
2.鍋入少許油燒熱，下入豬肥肉絲炒出油且香，然後加入薑米、蒜米炒出味，放入鮑魚，舀入濃湯，加入幹辣椒面、老譚醬油、蠔油、美極、味達美醬油、胡椒粉、雞精、味精、醪糟汁、紅曲米水收濃，待用。
3.凈鍋放入青線椒節炒出辣香，加鹽、色拉油、化豬油、拍蒜同炒，再加入鮑魚，稍調一下味，出鍋成菜。
芥末白菜墩
原料:
大白菜，薑絲，芥末粉，鹽，白糖，白醋，雞汁。
制作:
1、將白菜去桿留嫩葉，放入開水鍋裡燙熟迅速起鍋沖涼冷卻，擠幹水份待用，將鹽，芥末粉，白糖，雞汁，白醋，調成芥末糊。
2、將白菜平放，放入薑絲，抹上芥末糊，卷成卷，放入保鮮盒裡密封，放入保鮮冰箱一個晚上左右，食用時將白菜卷切成小墩裝盤。
青椒小煎兔
主料 ：
去皮仔兔300克
輔料 ： 青小米辣椒50克 、 青線椒120克 、小米辣30克 、 羅漢筍80克
醃料 ：
辣鮮露12克 、 胡椒粉0.5克 、 料酒10克 、鹽2克
調料 ； 雞精5克 、辣鮮露15克、 雞精10克 、料酒10克 、 蠔油20克.、菜籽油150克
制作：
1. 將去皮仔兔洗凈後，斬成丁待用。把輔料全部切成小段；
2. 醃制兔丁，用傢樂辣鮮露12克，胡椒粉、料酒、鹽、醃制5分鐘；
3. 色拉油，用四成油溫略微拉油至5成熟後控出漏幹油份；
4. 鍋內置菜籽油，加入青小米辣與紅小米辣炒香，再加入青椒後繼續煸炒至出香味，然後再加入兔丁、辣鮮露，料酒、蠔油，雞精炒至入味，翻炒均勻即可成菜。
俄式冷酸魚
原料:
凈鯛魚150克，洋蔥、西芹、胡蘿卜各適量,自制番茄醬60克，面粉、紅酒、幹白葡萄酒、鹽、胡椒粉各適量。
制作:
1、將鯛魚改刀切塊,加鹽、胡椒粉、幹白葡萄酒醃至入味,蘸勻一層薄薄的面粉，下熱油炸至幹香，撈起控油;
2、另起凈鍋入底油燒熱,下洋蔥、西芹、胡蘿卜，加番茄醬、紅酒、適量純凈水燒開,揀去蔬菜,下鯛魚塊微煮，關火浸至入味，撈出自然晾涼，碼盤造型即可。番茄醬的配方:番茄醬60克，鮮檸檬1角，鹽1克，白糖10克，醋5克，辣椒段適量，黑胡椒2粒，香葉1片，丁香1克，蒜碎3克。
無花果栗子汽鍋雞
原料：
凈雲南武定壯雞1隻，本地無花果，本地板栗，薑片，鹽。
制作：
1、將板栗去殼，板栗仁剝去外衣，無花果洗凈，一切四備用；
2、將雞斬件，加鹽洗凈，入清水中浸泡1小時（其間需換水），撈出雞塊，控水後裝入汽鍋內，放板栗仁、薑片，加蓋蒸3小時，啟蓋後加少許鹽調味，放無花果繼續蒸30分鐘即可。
吉祥三寶
原料：
豬肋排150克，筍幹菜50克，鐵棍山藥、青魚鯗各200克，荷葉3張
調料：
炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（醬油、花雕酒各5克，鹽、白糖、味精各3克），B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），C料（臘八豆3克，剁椒10克,雞精5克，蒸魚豉油5克），蔥花30克，蔥油45克
制作：
1、小蒸籠內分別用荷葉鋪底；
2、豬肋排剁成小塊，焯水；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末爆香，放入豬肋排、筍幹菜中火炒勻，倒入A料和清水300克，大火燒開，改小火燒至酥香，取出裝入小蒸籠內；
3、鐵棍山藥去皮，切成長短一致的條，焯水後加入B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均勻，裝入第二個小蒸籠內淋上豬油；
4、青魚鯗切成條塊狀，裝入第三個小蒸籠內，撒上C料。5.將三小蒸籠放在一個大蒸籠中，上籠大火蒸15分鐘，取出後分別撒上蔥花，澆上燒至八成熱的蔥油即可上桌。
金秋蟹粉一口小土豆
土豆球制作：
黃心土豆洗凈去皮用刨片機刨0.5MM薄片，取兩片土豆薄片，一片四周粘上鷹粟粉，一片整片粘上雞蛋清，把兩片合在一起，用波浪圓型磨具刻出來，下三四成油鍋炸制酥脆即成（油溫一定控制好）
蟹粉制作：
湖蟹（二兩母）蒸熟取出噴啤酒去腥，取蟹黃和蟹肉，平底鍋下橄欖油、蒜蓉、薑蓉炒香下蟹黃蟹肉，炒制幹香，調味出鍋前撒點白胡椒粉；土豆球挖洞，裝入炒好的蟹黃，反過一面點綴魚子醬裝盤即可！
老街蟹煲雞
主料：
肉蟹100g、雞肉600g
配料：
洋蔥60g、泰椒20g、香菜15g
調料：
金標生抽15ml、李錦記味蠔鮮蠔油5g、蒸魚豉油10ml、雞精3g、鹽3g、李錦記草菇老抽5ml
制作：
1.先將洗好的雞和蟹過油，油溫不宜過高
2.放入薑片炒香，加入調料
3.放入湯煨至8分鐘，火候掌握好度
4.加入泰椒和配料收汁
5.顏色口味到標準，出鍋裝盤即可
秘制酒釀羊角蜜
原料：
羊角蜜，酒釀，洛神花，吉利丁片。
制作：
1、將羊角蜜去皮，改刀成長條塊；
2、將酒釀打成汁，放羊角蜜浸制，入冰箱冷藏；
3、取少量浸過羊角蜜的酒釀汁，加洛神花，入冰箱冷藏一夜，取出後加泡軟的吉利丁片制成洛神花啫喱；將羊角蜜塊擺盤，放酒釀、洛神花啫喱，做點綴即可。
野山蒜爆鮮蝦
原料：
基圍蝦250克，幹野山蒜100克，美人椒圈2-3克
調料：
色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）
制作：
1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料醃制5分鐘；
2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥松，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油；
3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。
青花椒豆腐
原料：
河舒豆腐2 塊（約800 克）、豬肉末60克、鮮青花椒20克、青紅小米椒50克、薑米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、紅薯淀粉、藤椒油、自制紅湯、菜籽油各適量
制作：
1. 把河舒豆腐切成4 厘米見方的塊，鮮青花椒用攪拌機打碎，青紅小米椒剁成末，待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，放入豬肉末並烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入薑米、蒜米和蔥花爆香，摻入自制紅湯燒沸，放入豆腐塊、青花椒碎和青紅小米椒末，調入鹽、雞精、味精和辣鮮露，等到豆腐燒入味後，用紅薯淀粉勾芡收濃，淋入藤椒油並撒些蔥花，出鍋裝入鐵盤，隨酒精爐一起上桌，點火保溫食用
爽口肉筋
主料：
肉筋150g、脆萵筍絲100g
配料：
小米椒10g、小泰椒20g、薑3g、榨菜絲20g
調料：
蒜蓉辣椒醬10g、蒸魚豉油20ml、金標生抽3ml、草菇老抽3ml、李錦記味蠔鮮10g
制作：
1、將嫩萵筍絲用鹽醃制。
2、將肉筋用李錦記味蠔鮮、草菇老抽醃制。
3、將肉筋溜熟，鍋中放油，放蒜蓉辣椒醬、蒸魚豉油、金標生抽，將醃制好的脆萵筍絲、醬榨菜絲和溜好的肉筋放入鍋中翻炒幾下即成。
椒香魚排
主 料：
魚排400g
配 料：
蒜茸20g、薑末3g、青椒15g、生粉15g、紅椒15g、蔥花10g
調 料：
鹽3g、椒鹽粉3g、雞粉3g、料酒15g
制作：
1.將魚排、蔥花、薑、料酒醃制2小時
2.將醃制好的魚排裹生粉炸至金黃，出鍋，即可上桌
藤椒煮腰花
豬腰味甘性平，具有補虛益腎之功效，用於做菜味道鮮美，口感脆嫩，營養豐富適合男女老少食用，是春夏創新菜好食材。
原料：
豬腰400克。
輔料：
黑木耳80克、青瓜300克、凍豆腐100克、青紅椒圈40克、鮮花椒5克、薑蔥蒜片各30克、辣椒幹15克。
調料：
豆瓣醬30克、鹽5克、雞精5克、味精6克、自制辣椒油80克、藤椒油10克。
制作：
1、將豬腰洗凈去薄膜片成兩片去筋與內料，泡水中漂凈擅味，切上花刀待用，青瓜切條，木耳洗凈待用。
2、炒鍋下油將腰花泡油倒出，凈鍋下油薑蔥蒜煸香，下豆瓣醬炒香下水黑木耳、青瓜、凍豆腐、鹽、味精、雞精等調味，煮4-5分鐘撈出輔料裝入碗中，原湯下豬腰、辣椒油、藤椒油煮開裝入碗中，上面撒青紅椒圈，蔥花、鮮花椒淋沸油即可。
羊肚菌花膠燜雞
原料：
清遠雞半隻，發好的花膠筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
調料：
鮑汁100g，頭抽50g，薑蔥20g，幹蔥頭10g，蒜頭5g，彩椒少許，雞湯。
制作：
1、先將清遠雞斬件，用頭抽豉油醃制，備用。
2、羊肚菌、花膠筒仔，用雞湯滾煨，備用。
3、用沙窩爆香料頭，倒入清遠雞，鮑汁燜至9成熟，然後加入羊肚菌、花膠筒仔，加蓋五分鐘燜至全熟，即可。
子薑爆土鴨
原料：
凈土仔鴨1500克、子薑片500克、青尖椒50克、紅尖椒50克、紅花椒25克、郫縣豆瓣50克、泡薑50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面醬15克、蠔油15 毫升、胡椒粉2克、雞精2克、味精2克、啤酒300毫升、鮮湯、菜油各適量
制作：
1.土仔鴨治凈，斬成塊；青尖椒、紅尖椒切成節；泡薑切成片；泡辣椒切成末，均備用。
2.鍋入油上火燒至七成熱，下入鴨塊爆炒至水汽幹，加入郫縣豆瓣、泡薑片、泡辣椒末、白糖、甜面醬、紅花椒翻炒均勻，然後倒入啤酒、鮮湯，燒至鴨肉軟糯時，下入子薑片，並加入胡椒粉、雞精、味精、蠔油調味後收汁，加入青尖椒節、紅尖椒節起鍋即成。
石浦熗花蛤
主料：
浙江象山大花蛤350克
調料：
味達美海鮮撈汁50克、青芥末10克、香油5克。
制作：
1、把洗凈的花蛤撈入鍋中，加少量清水，煮至貝殼剛張開時出鍋。
2、出鍋後去除花蛤半邊，貝肉留在另一面殼上。
3、擺盤，肉面朝上，澆上撈汁 青芥末 香油等調汁即可。
說明：
掌握好水煮時間，過長肉質變老，口感差。
老幹媽土豆雞樅菌
原料:
雞樅菌60克。
調料:
蔥油10克，鮮奶、淡奶油各100克，土豆粉70克，黃油50克，鹽3克，老幹媽豆豉.醬2克，清湯300克。
制作:
1、雞樅菌洗凈瀝幹，加清湯煨好。
2、將鮮奶、淡奶油加熱，放入土豆粉、黃油、鹽不停攪拌，使其變成泥狀，捏成土豆切面的形狀，擺入盤中，放雞樅菌，每塊土豆上放老幹媽豆豉醬即可走菜。
十八香辣墨魚雞
主料 ： 兩黃雞300克 凈墨魚150克 輔料 ： 龍筍塊200克 美人椒段70克 青線椒段70克 小料： 幹蔥頭100克 蒜子45克 薑片35克 小蔥段20克 幹辣椒10克 花椒3克 調料 ： 混椒香辣醬40克 蠔油10克 雞精10克 黃酒20克 精制油50克 紅油50克
制作：
1. 兩黃雞改成小塊過油，墨魚改花刀切成塊和龍筍塊汆水過油；
2. 鍋入精制油爆香幹辣椒和花椒，加入薑、蒜、幹蔥頭與混椒香辣醬炒香；加入雞塊、墨魚塊和龍筍塊，烹入黃酒，加入調料（除紅油）翻炒出香；
3. 加入美人椒段、青線椒段和小蔥段翻炒均勻，淋入紅油，出鍋裝盤。
波爾多菌菇燴牛肉
原料:
牛助條塊200克,胡蘿卜、西芹、烤聖女果、口蘑各50克,烤蘑菇適量，洋蔥80克，蘆筍段30克,香葉1片,黑胡椒2粒，鹽3克,雞粉5克，黃油5克,大豆油10克，淡奶油200克，牛奶100克，幹白葡萄酒15克，黑胡椒碎1克。
制作:
1、將牛助條塊焯水;鍋入大豆油燒熱，炒香洋蔥、西芹、胡蘿卜,加清水、黑胡椒粒、香葉,下牛肋條塊煮45分鐘,加鹽、雞粉調味，煮熟後撈出;
2、另起凈鍋，炒香洋蔥、口蘑，加幹白葡萄酒、牛奶、淡奶油，一同入料理機打成醬汁備用;
3、另起凈鍋,入黃油燒化，下蘆筍段炒香，加烤蘑菇、烤聖女果、牛肋條塊燴3分鐘,放醬汁,以大火收至濃稠,出鍋碼盤,做點綴即可。
幹鍋筍絲雞
原料：
三黃雞、筍幹、啤酒1聽、洋蔥1個、蒜1頭、薑1塊、蔥白七八根、小米辣8根、八角2個、香葉3片、花椒適量
制作：
1.筍幹用清水泡發3小時左右。（如果白天沒時間，又是晚飯吃，可以在頭一天晚上泡好，按照步驟2處理後，用保鮮袋裝好放冰箱冷藏保存）；
2.筍幹完全泡發至舒展，變軟後，沖洗幹凈，撕成小條，再切段，備用——不必撕得太細，要不然吃的時候找著費勁；
3.雞肉用清水泡5分鐘，倒掉血水，沖洗幹凈後瀝去水分；加2勺料酒，1勺老抽，1勺蠔油，適量鹽和胡椒粉，醃制1小時以上——時間長一點更好；
4.洋蔥切絲，薑蒜切片，備用；
5.鍋中倒適量油，油熱後下入薑片，蒜片，炒香；
6.倒入醃制好的雞肉，翻炒5分鐘左右，至雞肉表面變色；
7.下入洋蔥絲，小米辣椒，香葉，八角，花椒，繼續炒2-3分鐘，炒香後下入筍絲，加適量鹽，翻炒均勻；
8.加入啤酒和適量開水，完全沒過所有食材，煮開後轉小火燉煮40分鐘左右；
9.40分鐘後，轉大火收汁，一邊收汁兒要一邊翻炒，一是使汁兒均勻附在肉上，二是避免糊鍋；
10.汁兒不要完全收幹，可以適量留一點，味道會更好。覺得顏色不夠或者味道偏淡的話，可以加少許老抽調節；
11.起鍋前，加入1勺蠔油翻炒均勻，撒上蔥花，即可。
魚仔魷筒蒸五花肉
原料：
五花肉、魷魚幹、小魚幹
制作：
1、小魚幹和魷魚幹用水浸泡十分鐘，泡軟一點。
2、五花肉切片，下鹽、糖、雞粉、蠔油、生抽攪拌均勻，然後加少許生粉鎖住味道。
3、加入小魚幹和魷魚幹，放一點蔥、薑、彩椒，加少許油攪拌均勻。
4、豬肉在碟上鋪平，放進蒸鍋中蒸6分鐘即可。
江南俏砌墩
主料：
紫長茄400克
輔料：
萵苣葉10克
調料：
六月鮮醬油50克、香油15克、糖5克。
制作：
1、紫茄切段，入油鍋炸熟後備用。
2、六月鮮醬油 香油 糖調汁，將炸好的茄子浸入調汁中2小時3 裝盤時點綴少許萵苣葉即可。
說明：
過油時間不宜過長，保持茄子形態。
藤椒茶樹菇
制作：
1.把茶樹菇撕成粗絲，入色拉油鍋裡炸至水分稍幹時，倒出瀝油。
2.將炸好的茶樹菇絲納盆，加美極鮮、辣鮮露、鹽、香醋、雞精、香油、藤椒油等一起拌勻，另外加香菜節、洋蔥絲和小米椒圈稍拌，裝盤即成。
金絲好味骨
主料：
排骨250克
配料：
杏鮑菇30克、幹蔥頭15克、土豆絲15克
調料：
糖10克、醋8克、鹽5克、花生醬20克
制作：
1.排骨用鹽、糖、花生醬醃制10分鐘。
2.用約180度油溫，將醃好的排骨炸至金黃，再下幹蔥頭杏鮑菇一起炸。
3.用糖醋燜5秒鐘，勾芡出鍋即可。
木瓜魚皮
魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃，小米辣、熗辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯的下酒菜。
批量預制（10份量）
1、新鮮黑魚皮洗凈納盆，加入蔥薑、料酒、胡椒粉抓勻醃制1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮涼”待用。
2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。
走菜流程
取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。
自制木瓜絲
青木瓜2500克去皮切成細絲，置於通風處晾曬24小時，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封醃制2-3天即可。
自制鹵水
1、筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗幹凈，入沸水焯透；老水鴨2隻宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。
2、新鮮黃鱔骨500克放在細流水下沖半小時，瀝幹水分，改刀成段。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、薑片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開後撇去浮沫，然後倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（幹黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗佈包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。
4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然後倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。
制作關鍵
1、魚皮焯燙後要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。
2、木瓜絲與魚皮拌勻後應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。