最新中式烹飪理論知識題流出，答對一半就是高手廚師
作為一名廚師，只會做菜是不够的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實踐和理論於一身，那將會令自己非常吃香。
今天，我們就發佈一期中式烹飪理論知識測試題，大家可以試試自己做一下，看看能拿多少分。
△圖片來源：紅廚網攝
職業技能鑒定國家題庫
中式烹調師技師理論知識試卷
（答案在本文底部）
考試時間：150分鐘
一、填空題（第1～20題，請將正確答案填入題內空白處，每題1分，共20分。）
1.制湯加熱過程中導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質膠體微粒之間的相互。
2.冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和。
3.太極明蝦和煎糟鰻魚都屬於地方傳統菜品。
4.在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是。
5.在冬季裏我國民間傳統節日是臘八節、灶王節和。
6.構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和。
7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變為。
8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬於。
9.中餐菜點風味特點具有明顯的家庭性、民族性和。
10.歷史上記載的周代時期八珍是供奉享用的烹調食物。
11.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有零點形式和。
12.黃酒中的醇類物質能够與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質是。
13.某種呈味物質刺激感覺器官引起的特殊感覺就是。
14.兩種不同化學性質的呈味物質先後作用於味覺器官，其中先作用於味覺器官的味消失，這種現象就是味的。
15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是。
16.製造沙拉油工藝過程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和。
17.中國烹飪早期經歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和。
18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和。
19.現代科學管理中最為重要的方法是。
20.根據宴會主人的身份、規格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和。
二、選擇題（第21～45題，請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括弧內。每題2分，共50分）
21.以下列舉菜品屬於福建傳統菜品的選項是（）。
A、水晶肴蹄
B、佛跳牆
C、雙皮刀魚
D、蟹黃海參
22.下列內容最符合蒙族同胞傳統飲食習慣的選項是（）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉
B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米
D、生活中的白食指的是乳製品和米麵製品
23.下列敘述內容最符合民間臘八節傳統節日的選項是（）。
A、是道教的節日
B、是佛教的節日
C、是伊斯蘭教的節日
D、是北方民間慶祝收穫的節日
24.下列內容屬於配菜過程中的造型手法選項是（）。
A、包裹、醃制
B、穿制、疊合
C、排列、扒制
D、掛糊、填瓤
25.下列內容最符合素菜風味體系構成的選項是（）。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜
D、道教寺院中的齋食
26.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有（）。
A、速食和套餐形式
B、宴會和套餐形式
C、零點和套餐形式
D、零點和速食形式
27.糖的出絲溫度一般在（）℃左右。
A、50
B、100
C、160
D、200
28.構成北京傳統風味菜的主要內容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（）。
A、俄式特色菜
B、地方民間菜
C、英式特色菜
D、現代速食
29.下列內容最符合壯族同胞的傳統飲食的選項是（）。
A、喜歡用玉米製作食物
B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動物的血液
D、不食無角質硬鱗的帶魚和鰻魚
30.餐飲企業之間的競爭歸根結底是（）。
A、服務形式的競爭
B、專業人才的競爭
C、企業規模的競爭
D、產品數量的競爭
31.原料在焗前必須提前做好的是（）。
A、經粗鹽為傳熱介質
B、鹽量要足够C、用紗紙包裹好
D、醃制入味
32.蒸鱸魚應該使用（）火。
A、猛
B、中
C、慢
D、先猛後中
33.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜（）。
A、清潤、香濃
B、鮮美、質稍稠
C、香濃、不膩
D、鮮而不膩、清潤
34.不完全蛋白質的涵義是這類蛋白質所含的必需氨基酸（）。
A、種類齊全，但比例不恰當
B、種類不齊全，但比例恰當
C、種類不齊全，比例也不恰當
D、種類齊全，比例恰當
35.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（）應該占人體需要總熱量的60～70%。
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、礦物質
36.《食品衛生法》規定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其餘疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。
A、痢疾、傷寒
B、病毒性肝炎、痢疾
C、胃病、心臟病
D、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病
37.對流是菜式（）的主要傳熱管道。
A、袈煎魚
B、東江鹽焗雞
C、蒸魚
D、烤雞
38.關於調味的描述，不準確的是（）。
A、調味就是調和滋味
B、調味就是原料調配
C、粵菜調味的基礎是五滋六味
D、調味是烹調的一項基本工藝
39.配菜是根據菜肴的（）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。
A、烹調
B、質量
C、食用
D、工藝
40.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（）也可以準確計算。
A、售價
B、毛利
C、成本
D、利潤
41.（）屬於料頭中的小料類。
A、魚球類：薑花、葱度
B、豉汁料：蒜茸、薑米、椒米、葱度
C、菜炒料：蒜茸、薑花或薑片
D、油泡類：薑花、葱欖
42.下麵四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的。
A、去除原料的异味
B、使原料初步致熟
C、使原料成為湯菜
D、殺滅原料表面細菌，防止原料變質
43.調髮粉脆漿的原料：麵粉500g，澱粉100g，（），發酵粉20g，精鹽6 g，清水約600g。
A、發麵種75g
B、馬蹄粉60g
C、梘水約10g
D、食用油160g
44.在烹製前原料造型基本工藝中，（）原料上漿後疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A、五種
B、四種
C、三種
D、兩種
45.在烹製前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。
A、扁圓形
B、錐形
C、橄欖形
D、圓形
三、判斷題（第46～80題，請將判斷結果填入括弧中，正確的填"√"錯誤的填"×"。每題1分，共35分。）
（）46.淮揚風味彙集了長江以南鎮江、無錫和珩、杭州的地方風味菜品。
（）47.在農曆六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白的習俗。
（）48.飲食產品價格是由原料成本和人工成本組合而成。
（）49.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。
（）50.我國現今都市風味菜點主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉土菜。
（）51.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風味體系。
（）52.根據餐飲經營性質的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和宴會形式。
（）53.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。
（）54.山東沿海地區菜品在口味方面最為明確特點是突出菜肴的鹹鮮味道。
（）55.正式宴會一般是在晚上7-8點舉行時間長度為兩小時左右。
（）56.劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。
（）57.煲湯的調味應放在湯水煲好之後進行。
（）58.營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。
（）59.豆芽摘去芽辨和根就稱為"銀針"，多用綠豆芽製作。
（）60.吃了含有黃麴黴毒素的花生所引起的食物中毒屬於細菌性食物中毒。