原創 逛東門市井，別忘了整一碗肥腸粉
原創閑譚編輯平叔閑譚
逛東門市井，別忘了整一碗肥腸粉
作者▏平叔
1
一日，去東門市井喝茶，恰好遇著劉勇，就乾脆扯把竹椅子歸到一張桌子坐下，各自捧碗蓋碗老三花埋頭"嘖嘖"猛啖了幾口，茉莉花香頓時在兩個光腦殼上盤旋。
劉勇，成都餐飲界名人，亦是東門市井掌門人，江湖人稱劉三哥。
有個現像很有趣，似乎喜歡美食的男人腦殼上的毛髮都留不住，基本都是光頭！
比如眼前的劉三哥和我。
和劉三哥海闊天空、天南海北的龍門擺了一通，話題就扯回到東門市井。
剛扯回來不久，劉三哥忽然問，平叔想不想整一碗東門市井的肥腸粉？然後點評一下，順便再給我們抖擺一下肥腸粉的歷史問題。
劉三哥的話在東門市井幾乎就是聖旨，話音落地不久，一碗熱氣騰騰的肥腸粉就屁顛屁顛地跑到茶桌上沖著我穩穩坐起。
我暗自在心頭嘀咕，這說明不了啥子，東門市井要是歸我管轄，老子要喊這碗粉打的飛奔過來！
我接過一雙筷子，目光往碗面子上一掃，馬上就覺得缺少了點內容，於是冷冷地問：節子今天沒上班嗦？鍋盔難道也請病假了？
這時，站立一旁的肥腸粉護駕馬上連連回答：有，都有！平叔稍等片刻，馬上肥腸節子會有嘞，香酥酥的鍋盔也會有嘞！
其實不是平叔我毛病多，在成都，隨便走進一家肥腸粉店，標準的接頭暗號就是："一碗肥腸粉，加個冒節子，再來個一個鍋盔。"
2
一碗肥腸粉，外加一個節子和鍋盔，很快就被我幹掉了，碗裏只剩下紅油湯湯。
此時只覺得任督二脈運行加快、周身冒汗。
我趕緊掏出兩張紙巾，一張負責抹嘴巴，一張負責收汗。
劉三哥笑眯眯地徵求意見，和成都城的其它肥腸粉相比，如何？
劉三哥的問題雖然簡單，但回答起來並不輕鬆，你想，這成都開肥腸粉店的老闆千千萬，你能說哪個長得更好看？何况眾口難調，每一個人心裡都有一個符合自己口味的肥腸粉，弄不好就把全成都人民都給得罪了。
但我絕對不是一個和稀泥的中庸者，我絕對是有啥說啥絕不打妄語。我端起茶碗，清了清被紅油膩住的喉嚨，開始了說道……
天下食物，不管再複雜，皆可分為兩大類：好吃與不好吃。而你東門市井的肥腸粉絕對屬於好吃的一類。
至於好吃或不好吃裡面，還可不可以細分……當然可以！
但我今天就不說透了，我覺得還不如花點時間擺一下肥腸粉的歷史，或許答案也就出來了。
劉三哥上下點了一下鋥亮的腦殼，意思大概是說要得。
3
先來說一下肥腸粉裡面的米粉。
米粉，據說是兩晉時漢人南遷，因太過思念北方的麵條，而南方有稻無麥，囙此不得不以稻米取代小麥做成線狀，當作麵條來吃。
至於這種說法究竟對不對，我沒有去作深刻研究。反正米粉肯定是受到麵條的啟發，模仿麵條而來的。
《新竹市志》上有記載曰："五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也"。
4
至於肥腸，齊民要術裏有一種羹叫羊盤腸，是一種把羊腸灌血並切成短段的食物。它被認為是"南人"的食物。
因而，中國人最初對腸腸兒的利用，可能僅僅是用腸衣灌制香腸。
至於正兒八經直接食用大腸的習慣，我估計可能比較晚，應該是在宋朝。
為啥子這樣說喃？
因為到了宋代才採用油來幫助烹飪，之前的先人板板些吃啥子都是用水煮。所以像爆炒肥腸，像肥腸粉這樣的，多半到宋時才開始流行。當然，所有這些基本上只是我的肥腸的哥特巴赫猜想，沒得紅頭文件支持，大家也就當龍門陣聽就行了。
需要說明的是，就算是宋代已經有了肥腸粉，那也最多是清湯肥腸粉，因為那個時候辣椒還沒從海面上飄到中國來。估倒要店家放點辛辣的，最多也就撒點花椒面面而已，紅油辣椒肯定是沒得。
5
說肥腸粉，就一定要說成都雙流縣白家鎮，因為人家是現代肥腸粉的鼻祖，說起來至少也有100多年的歷史了。
現在成都城的肥腸粉，包括你東門市井，都是人家的徒孫孫、徒末末、徒末末末了。
肥腸粉最早的售賣管道和擔擔麵、鐘水餃那些老字型大小是一樣的，都是挑夫們挑擔擺攤售賣，被稱作"擔擔肥腸粉"。
後來因為喜歡吃的人越來越多，漸漸地，肥腸粉開始找鋪面住下。名氣一大，於是就從白家鎮走向成都，走向成都以外的廣大地區。
6
好的肥腸粉一定是有講究的，"粉"一定都是現場手打現場做的。
紅薯曬乾磨粉面，加水和成稠稀合適的漿，倒入一漏眼瓢內，師傅一手持瓢一手攥拳使勁拍打粉漿，就像暴揍情敵一樣。
打得他實在受不了了，粉漿就如同淚花兒串起線線一樣從漏勺汩汩而出，直接落入下麵溫水鍋中，遇熱成型，紅薯粉條即成。
千萬嫑小看了這個"粉兒"，煮這個粉是十分考驗科技嘞。粉軟了，吃起來沒勁道，粉硬了，嚼不斷費牙巴。所以好的"粉兒"一定是軟硬合適，入口爽滑有彈性，才算是合格了。
從這個上面來講，東門市井的"粉兒"是做到位囉嘞。
7
不管啥子地方的粉，必須得有高品質的湯來配合，否則簡直沒得吃頭，還不如抽來倒了。
肥腸粉亦是如此，湯頭一樣嘞是馬虎不得半點。
上好的猪頭骨加上心肺，吊出一鍋濃白的湯頭，再讓洗淨的豬大腸作為主食材煮成鍋底，用濃稠的湯汁冒出來的粉，才更加柔軟。
判斷一碗肥腸粉好壞的標準，除了好粉好湯，還在於這一口身段被扭曲肥腸，成都人叫它"節子"。冒節子，是吃肥腸粉的標配，吃肥腸粉如果不加節子，那就等於吃包子沒有餡兒，啃排骨不見週邊的肉，耍朋友連嘴巴都沒有"啵"一口。
所謂節子，是將豬小腸捆綁起來再打個死結——我不曉得發明這套吃法的人，究竟和二師兄有好大的仇恨，連腸腸肚肚都不放過。
捆綁好了，再下鍋輔以作料煮熟。
煮好的節子，香綿耙糯，韌中有勁，腸中帶湯，湯中帶香，咬一口真的會爆汁，肥腸的香味在嘴巴裏强烈的索吻，不停的勾引著你。
只有加上冒節子的肥腸粉，才能吃出一絲浪漫，於是不管你是老饕還是小饕，絕對躲不過它的誘惑！
要吃肥腸粉，就要吃"全套"，一般正宗的肥腸粉店，都會自己烤制鍋盔。
面皮、芝麻在鐵板上碰撞出獨特的香氣，優雅的翻個身，再被送入炭爐裏烤幹水分，讓過了油的面皮更加酥脆；內餡裏的牛肉被餘溫煨透，不用凑近，香氣自己曉得回來尋你。
才出鍋的香酥牛肉鍋盔，咬一口都是哢滋哢滋的歡樂聲，泡上肥腸粉裏的海椒紅油和花椒粉讓麻辣鮮香充盈味蕾，酥香一次又一次的慢慢回襲，誰都沒有辦法讓你停下。
如果某天你不小心走到東門市井，別忘了來一碗肥腸粉。
記得對上暗號："一碗肥腸粉，加個冒節子，還要一個鍋盔。"
一碗肥腸粉，總是凝聚著老成都的影子，輕易地就會讓你愛上。
END
原標題：《逛東門市井，別忘了整一碗肥腸粉》