高湯及吊湯技法，掌握瞭技巧瞭，你就是大師！
俗話說，如果你想鹵肉香，關鍵是要用高湯。有人問， “為瞭香，我可以用芝麻油、醬油、味精和雞精來達到目的。為什麼我必須用高湯。事實上，在古代，廚師烹飪時，他們用高湯作為食物香氣的輔助原料。每次翻炒時，他們都會舀一勺，包括一些現在用高湯來增鮮的頂級餐廳ss和風味。
這種美味是工業產品無法替代的。在現代，湯逐漸被一些工業純化的精華所取代，但這也是有原因的，因為傢庭隨時都不容易在傢煮一鍋湯。也可以說，工業味精取代湯是不可避免的，尤其是對於作為大多數觀眾的普通傢庭來說。因為做高湯既麻煩又昂貴。現在，如果你想用幾塊錢改善味道，並用一袋味精完成，那麼做一道高湯至少需要幾十塊錢。所以高湯在普通傢庭中是絕對不可行的。所以高湯技術隻在一些要求很高的情況下使用。例如，我們所說的紅燒肉。
在我們談論高湯之前，讓我問你一個問題。隻有跟著問題走，你才能深入思考，而不是被動接受。
問題是，用高湯做鹵湯和用清水做鹵湯有什麼區別。可能有很多不同的理解，但我可以用一句話來概括：高湯的美妙之處在於醃制的豬肉有雞肉的香氣，而暴露的雞肉有豬肉的香氣。真是太棒瞭。
如何專門制作高湯？事實上，廚師行業有很多版本，每個版本都不一樣。最簡單的是用棍子骨，稍微好一點的（棍子骨+雞骨頭），更好的是（棍子骨＋老母雞）＜（棍子骨＋老母雞＋老鴨子）＜（棒骨＋老雞＋老鴨子＋烏龜）。端部越低，湯就越高級，味道也就越鮮美。俗話說“無雞無鴨無香無骨無厚”，這三句話是對高湯食材搭配原則的高度概括。學生們應該記住。
具體方法：選擇配料制作高湯後，先將配料洗凈，然後在冷水中浸泡3小時以上，將血液和水浸泡出來，在中間換水1-2次。然後有兩種方法，其中一種是將原料煮進水中，再次去除血跡和氣味。另一種方法是不要燒水。我個人的建議是不要燒水，因為燒水後需要用冷水洗掉食材表面的污垢，導致蛋白質凝固，所以不容易把裡面的精華煮開。因此，將清洗過的食材直接放入不銹鋼鍋中，然後加入冷水。添加的水量取決於您最終使用的鹽水量。例如，如果你想制作30公斤的鹽水，你可以添加40到45公斤的水。這種特別高的湯將來可以加入紅燒肉中。這個時候，你可以開始沸騰瞭。一開始，用大火把水燒開。此時，要及時清除湯面上的浮沫，保持沸騰狀態約30分鐘。確保食物中的血跡幹凈，泡沫清晰，然後轉向小火。它最好稍微煮一下。用小火煮需要6-12個小時，大約是早上8點和晚上8點。基本的適應癥是骨髓、筋膜和油脂已經完全融入湯中。然後用細紗佈過濾掉殘渣，隻保留肉湯。過濾後，將肉湯再次煮沸約10分鐘，然後冷卻備用。
要點：
1.大棒骨需要打碎，這樣裡面的骨髓才能很容易地融入湯中。
2.關於熱源，高熱產生濃湯——也就是說，當用大火烹飪時，濃湯的顏色變白，而小火產生清湯——如果用小火烹飪，它會產生清湯，就像水一樣。如果是用來調鹵湯的，建議用大火煮30-50分鐘，然後關小火。湯不太清也不太濃。
3.一定要及時去除浮沫，否則湯裡會有腥味。
4、高湯煮制過程中，不允許添加任何調料，也不允許添加蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、醋、醬油等，否則會影響高湯的新鮮度。但是你可以放一些白酒和烹飪
待續......
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