想要做，豬骨百年湯底，是你不得不懂的技術
如果要把蓮藕煮熟，我們通常會用高壓鍋壓一段時間，以免把蓮藕煮壞，然後把它拿出來和豬骨一起煮。壓蓮藕的那一刻不要倒湯，把它放在一起。這樣煮出來的湯既有豬骨的香氣，又有蓮藕的甜味，但這隻是豬骨蓮藕湯的做法之一。
20世紀90年代初，湯師傅所在的城市誕生瞭第一傢自選快餐店。那是一間平房，我以前從未見過廚房。
餐廳面積約40平方米，有一個長方形的店面。入口的左側是一排木制長椅，右側是一個蔬菜選擇區。在路的盡頭，有一個有三個煤噴口的煤球爐，上面有一個鋪著瓷磚的大水箱，散發著輕微的熱量
起初，我不知道水箱裡在煮什麼，但每次去那裡，我都會看到有人在攪拌什麼。所以我問旁邊吃飯的人，“示例湯，免費的。你自己做吧。”哦，原來是免費的示例湯，所以我拿瞭一個碗跑過去把它裝滿。
湯很清，你可以看到碗的底部。用滾刀切成火柴盒大小的幾根蓮藕煮得有點灰，豬肉脊上有一點肉，似乎微微冒出骨油。啜飲一口，無比清爽，豬骨的清香與蓮藕的甘甜完美搭配！
我斷斷續續地去過那傢商店不少於15年，但事實上，以上並不是重點。關鍵是，在2005年之前，它的湯已經十多年沒有改變瞭。
它都是用豬脊肉和蓮藕燉的，每天放在兩個大粘土罐裡燉，或者免費服用。真正的關鍵點是，許多人後來隻點瞭白米飯，然後端上一碗湯，就這樣喝著吃著。當然，湯師傅也是其中之一，後來老板不得不張貼告示。
基本原理
（我隻是用上面的湯作為本文的介紹，讓朋友們進入學習狀態。今天我們要學習的是豬骨的分類和控熱技巧。）
因此，在制作豬骨和蓮藕湯的過程中，我們可以使用許多骨頭。總的來說，不同的地區會有不同的口味。有些人喜歡濃鬱的香氣和高油香氣，所以使用管狀骨。如果你想找到一個中間值，你可以嘗試添加管狀骨，管狀骨，骨骼的每個部分都有自己的味道，這不是一般的規則。你必須理解並深刻理解這一點。
管狀骨：它有很強的香氣，但如果油太多，骨髓出來，會導致湯底有很多雜質。
扇骨：不太香，略甜，不太油，味道相對中性。
脊柱：甜，微香，無油。
豬頭骨：香氣適中，不太甜，油也適中。如果用的話，把豬眼骨裡面的牙齒和一塊小骨頭去掉，否則湯會有臭味。
許多人認為隻有圓柱形的骨頭才是最好的，但這種想法實際上是錯誤的，因為每種骨頭都有自己的優點和缺點！因此，當我們在傢開店或煮湯時，我們需要學會如何將骨頭一起使用。怎麼說？例如，如果你用十斤管骨做湯，想提取管骨的香味，但又不想有那麼多油，你可以嘗試加入管骨和扇形骨。這樣，香味會很好，而且油也不會太多。仔細思考頂部各種骨骼的特征，然後再嘗試幾次來理解！
火候基礎
去年，一名學生來到湯師傅那裡學習牛肉系列的技術。第一天的教學是關於牛骨湯的，它需要10到12個小時才能掛起來。因此，為瞭第二天早上用湯教牛雜，通常在晚上8點打開。12個小時後，恰好是第二天晚上8點。
那天晚上7點左右火災發生後，我們炒瞭幾個菜，開始喝酒。可能一直到11點。我說我們應該一起出去看看湯。我們一走進廚房，學生就高興地喊道：“師傅，這湯太好吃瞭。”因為我走在後面，一聽到他說的話，我就覺得發生瞭什麼不好的事情，出瞭什麼問題
果不其然，我把湯放進去的那一刻忘瞭調節溫度。在100度的溫度下煮瞭三個小時後，湯已經變成瞭粘稠的白色。那個學生當時很興奮，看著我。我的臉突然往下拉，我問他：“我是什麼？”
待續......
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