自制臘汁肉老湯，有些你不知道的秘訣
很多朋友都有私信問，為什麼自己醃制的臘肉味道這麼一般？他們中的一些人花錢買食譜，一些人在網上搜索，還有一些人專門去培訓學校學習。。。有些人甚至花很多錢從別人傢買老湯作為介紹。戰術和方法已經用盡，但結果仍然不理想。
這到底是為什麼？
眾所周知，臘肉的味道完全取決於一鍋臘湯。醬汁湯煮的時間越長，醬汁肉的味道就越醇厚。據說，一些著名的La Juice肉夾饃店使用的老湯已經流傳瞭一百多年。沒有辦法驗證它是真是假，但真相必須存在。在寫這篇文章之前，我也在網上搜索過臘肉“蠟膏”的制作方法，但找不到我想要的內容。相反，介紹的內容基本相同——如何制作臘肉；如何用蠟汁做肉更香我想重點關註的是“臘肉和醃汁”如何做老湯，但這絕對不僅僅是高湯、糖色和調味料。
在我做肉夾饃之前，我問瞭許多經驗豐富的廚師和業內人士，臘肉的醬汁是如何做成老湯的。唯一可靠的方法是先醃制肉，然後掛高湯，然後用糖上色，最後加入香料用小火燉兩個小時。停火後，再燉兩到三個小時。效果真的很好，顏色新鮮正宗，但你隻能嘗到肉和調味料的味道。
所以我懷疑時間是否不夠長，連續使用一兩年後，我仍然缺乏“臘肉醃汁”特有的醇香。真的沒有辦法，所以我從傢鄉帶瞭一罐已經存在瞭三四十年的老蠟汁（那些在陜南漢中幾十年來都不缺的老蠟液，我記得小時候幾乎每傢每戶都有，但現在儲存的仍然不多），並將它們與我的蠟汁湯混合使用。剛開始的那一刻，味道還不錯，但過瞭一段時間，它又恢復瞭原來的味道。
我記不清是哪一年瞭。不管怎樣，是在春節期間，我有機會回傢過年，發現村裡有一位老人，他在做臘肉和老抽方面很有經驗。我隻是從他那裡得知瞭這個秘密。後來，我試著按照他的方法做，但出乎意料地成功瞭。我現在用來做臘肉的老肉湯已經按照原來的方法改進瞭。雖然它不一定是“正宗的”，在同行中也不一定被認為是好的，但我還是想分享一下，希望能幫助仍在探索的朋友，更重要的是，能得到業內人士的指導，讓大傢相互學習，共同學習。
在制作臘肉肉湯（稱為“開胃醬”）之前，你需要掛一壺高湯，因為這需要很長時間，至少需要三四個小時。這個方法很簡單。根據你需要的高湯量，使用適量的豬肉棒骨、一隻或一半的老母雞和適量的老黃薑。清洗幹凈後，將其放入冷水中冷卻，然後將其從鍋中取出。用大火煮開，撇去浮沫，轉中火慢燉30分鐘，然後加入適量冷水繼續煮。連續加水三次後（每三十分鐘左右，在每次加水前撇去浮沫和油），關小火再燉兩到三個小時。
糖色也應該預先油炸，不管是水還是油。最好用白砂糖，顏色要盡量炒老，但不能炒過頭。最好是深棕色。
應適當稱量辛辣香料（草果1-2，花椒1-2，小香1-2，黨參1-2，香葉1-2，香草1-2，香茅草1-2，苦蕎麥1-2，香果3-4，肉扣適量，甘草片適量，白芷適量，兩三個芒果，肉桂22，八角22，配料僅供參考），並應在使用前進行預處理：所有香料應首先徹底沖洗，然後將原汁搗碎浸泡30分鐘至1小時，最後將其與搗碎一起放入調味袋中，並將袋子紮緊。
第一次用肉的那一刻，你通常用一半的豬肚和一半的前腿肉（你還需要一個豬蹄）。肉的量不能太多，最好是五到十磅，可以在fu中慢慢加入
待續......
以上就是本期小編給大傢帶來的最新消息，如果希望得到接下來的信息，請點贊或者關註我的哦，小編將以最快的時間更新最新內容。希望大傢喜歡！