6種後廚常用湯的制作、保養大揭秘!
高湯是烹飪中常用的輔助湯料，在烹飪過程中添加，以增強新鮮感、香氣，豐富口感。
廚房裡常用的湯主要有高湯、清湯和牛奶湯(
白湯、濃湯（金湯）、毛湯、雞湯、清湯。
高湯：以豬骨、母雞等為原料，加水煮沸，不經過任何掃湯處理，可以說是一種天然著色的骨湯。
清湯：將準備好的湯與雞絲等食材“掃”在一起，吸收湯中的雜質和顆粒，使其像茶一樣清澈可口。這叫做清湯。
牛奶湯（白湯）：在制湯過程中，轉大火煮最後半小時，使其濃白，香氣與新鮮相結合，制成牛奶湯。
濃湯（金湯）：與制作牛奶湯的方法類似，不同之處在於，當在調味料中再加入一點黃油時，用大火煮沸的水將老雞搖晃並加熱，使雞油充分滲入水中，形成金黃色且芳香的湯。另一種方法是加入金色的瓜膏來增強顏色，使湯呈金色且有吸引力。
毛湯：食材的選擇比較隨意，主要是豬骨和雞架。加入適量的水煮沸，轉小火慢燉。它可以隨時服用，通常用於中低檔菜肴。為瞭節省成本，也可以在煮好的高湯、牛奶湯和其他食材的渣滓中加水繼續烹飪。
雞湯：以吊雞為原料，突出雞肉的鮮味。
蔬菜清湯：由豆芽和芹菜等蔬菜原料制成的蔬菜湯。它有一種清爽的味道，經常被用於制作素食菜肴。
如何做各種湯？請參考以下公式~
高湯
》》高湯的準備：
1.豬腿骨1.5公斤，老母雞1公斤，冷水燙10分鐘，撈出洗凈。
2.鍋中加入10公斤清水，加入豬腿骨和老母雞，大火煮開，小火燉3小時。加入蔥和生薑各50克（保留蔥根，將生薑壓碎，放入材料袋中），用小火燉30分鐘。用細篩去除殘渣，得到約6公斤的高湯。
清湯
》》清湯的準備：
1.用飛水沖洗一隻豬肘、兩隻老母雞、幾塊豬龍骨和半隻鴨子（總共約20磅）。然後將它們放入湯桶中，與35磅水混合，用大火煮沸。去除泡沫，將菊花在小火中保持4小時。清除浮油並清除殘留物。這個階段被稱為煮湯。需要註意的是，鴨子需要去除外皮和油脂，否則在加熱過程中會產生過多的油脂，需要邊煮邊撇油，這樣更麻煩。
2.將3斤生雞腿肉和3斤生雞胸肉切塊，加入涼湯或用水稀釋成糊狀。
3.以下過程稱為“吊湯”：首先，將準備好的雞腿膏倒入湯中（溫度為70℃），邊倒邊攪拌，同時用大火再次煮沸。這時，肉末“滲入”湯底，抓住雜質，一個接一個地浮起來，變成一層泡沫。將其去皮，取出剩餘的雞肉糜，用手勺將其壓成薄餅，然後再次將其放回湯中“燉”（即用小火煮短時間）。充分釋放香味後，將其取出。然後，以同樣的方式將雞胸肉醬倒入湯中，攪拌均勻，煮沸後取出。將其壓入蛋糕中，加入湯中“燉”，以釋放其新鮮感。這個時候，把所有的剩菜都去掉，這樣可以得到清湯。
》》》為什麼要用兩種不同的食材來掃湯？
由於雞腿肉質地粗糙，血液含量高（血液吸附能力極強），可以最大限度地吸附大顆粒雜質；雞胸肉幹凈潔白，血液含量低，能吸附小顆粒雜質。此外，這兩種類型的雞肉都含有大量的蛋白質，也具有很強的吸附財產。經過兩次“清洗”後得到的湯呈現透明的淺棕色，味道非常濃鬱，成為紅燒魷魚蛋、山東海參、煮鮑魚等名菜。
熱的
待續......
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