“高湯”的詳細制作一般老師傅不告訴你
“湯”在餐飲業中扮演著非常重要的角色。無論是鹵味熟食、火鍋冒菜、各種麻辣火鍋、米粉砂鍋等，幾乎都離不開湯。那麼如何做出美味醇厚的湯，一般的餐飲師傅就不會教你瞭。今天小胖就和大傢分享一下，希望對大傢有所幫助：
首先，10kg肉湯的生產需要以下材料：
① 生命之源“水”20kg
② 5個雞架，4磅豬骨頭（反復浸泡並用清水清洗以備日後使用），1片火腿
③ 將2個蔥段和2個薑片打勻（洗凈備用）
以上是所使用的基本材料。要想做出香氣濃鬱的“高湯”，關鍵在於香料袋的制作：
調料包：八角20克，桂皮15克，茴香15克，香葉10克，花椒10克，草果2片。
將種子打勻並取出。將所有的香料放在溫水中浸泡30分鐘，然後晾幹。把它們放進紗佈袋裡待用
接下來，啟動鍋，把水燒開。最好使用不銹鋼桶來制作不會變黑的高湯。在水桶中加入40公斤清水，然後依次放入準備好的食材（所有食材都在鍋中冷卻）。在高溫下煮沸後，用細篩子清洗漂浮的泡沫。這裡要強調的是，反復浸泡和清洗過的雞架和豬骨頭不應該用飛水處理，因為沸水也會帶走食材的新鮮度。反復浸泡的目的是去除裡面的血和水。
此外，讓我們慢燉3個小時，加入適量的鹽和料酒，再燉2個小時。關火前10分鐘，加入10克雞粉和20克白糖提鮮，然後用漏勺將殘渣清理幹凈。
一鍋“高湯”準備好瞭！
那麼，關於“高湯”的一些日常維護，需要強調的是，在夏天，應該每天煮一次。打開蓋子，將其放在通風涼爽的地方。不要用勺子攪拌，也不要看到生水，否則很容易變質變酸；冬天，每兩天煮一次。
寫在最後：
以上是我多年經營鹵味熟食店的實踐經驗。記得把香料袋浸泡在溫水中，然後徹底清洗。我負責煮的高湯不僅有濃鬱的草藥味，而且顏色也很深。大火煮的那一刻一定要關小火，不然高湯就不會粘稠，味道也不會豐富！
今天的分享就到這裡。分享源於對美味食物的熱愛。喜歡的朋友可以雙擊它。謝謝！
待續......
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