常常聽說高湯，那麼高湯是怎麼制作呢？細說白湯、清湯的技術要點
我經常聽到“吊湯”這個詞，也經常做鮮湯，但從來沒有仔細分析過鮮湯的各種用途和類型。
雖然湯在烹飪中起著輔助作用，但在沒有味精的情況下，在菜肴中加入新鮮的湯無疑是最簡單、最有效的提鮮方法。時至今日，許多高端酒店在制作高端食材時仍然依賴於使用鮮湯，確保原汁原味，為菜肴增添色彩。
在上一篇文章中，阿千主要用它來制作不含味精的鮮湯。他瞭解到烹飪可以不用味精。
在文章中，他簡要介紹瞭原料的選擇、鮮湯的分類以及制作鮮湯的一般步驟。今天，我們將詳細解釋幾種常用鮮湯的具體制作方法。
根據鮮湯的顏色和濃度，我們一般將其分為兩類：白湯和清湯。白湯分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（牛奶湯）；而清湯又分為普通清湯和高檔清湯（又稱高湯、上湯、高湯）。根據生產工藝，即“掛湯”工藝的數量，高級清湯又分為“一掛湯”、“兩掛湯”和“三掛湯”。
白湯
清湯
普通白湯
普通白湯是一種制作工藝最簡單、耗時相對較低的鮮湯。這種湯做起來比較粗糙，叫做毛湯。普通白湯是行業中常見的一種湯。它使用的材料種類繁多，使用的方式也多種多樣。它可以被星級酒店和街頭商店使用。
適用於面湯、酸菜魚、紅燒五花肉和燉菜。
在制作普通的白湯時，食材的選擇並不是特別嚴格。雞架、鴨架、豬骨、肉皮和其他剩下的食材都可以使用。制作時，首先將原料進行漂白，以去除血沫、雜質和氣味。然後，將它們放入冷水中，加入蔥、薑和料酒以去除任何腥味。煮沸後，將水保持沸騰2-3小時，讓湯變成乳白色。
制作普通白湯的原料可以用水重復使用。時間越長，湯的顏色就越淺。它可以被去除並重新制作，也可以添加新的配料繼續烹飪。
毛湯
濃白湯
與普通的白湯相比，濃稠的白湯在制作時需要一點功夫。濃白湯和普通白湯在生產中的關鍵區別在於熱量和時間。濃白湯不僅有濃鬱的白色，而且可以更大程度地釋放食材的新鮮感。
在制作濃稠的白湯時，還需要對食材進行水煮和清洗。在冷水中煮沸後，加入蔥、薑和料酒以去除魚腥味。水開後，轉小火，讓湯的表面稍微沸騰。煮6個多小時，湯就會完全變成乳白色。濃稠的白湯就可以上桌瞭。
濃湯需要時間和精力。在烹飪時，它更適合烹飪一些味道相對清淡的食材。它適用於燉、煮、燉、燒和燉煮一些食物。濃稠的白湯作為一種介質，可以更好地刺激食材本身的味道，美味也相對豐富。
濃湯
普通清湯
和白湯相比，做清湯更難。清湯不僅要保留食材的鮮味，還要盡量避免食材中含有明膠和脂肪，使湯汁粘稠潔白。清湯的制作應註意以下幾點：
配料的選擇
清湯的制作與白湯不同，對成品的要求很高，所以在食材的選擇上不能馬虎。湯的主要作用是為菜肴增添新鮮感，所以清湯要選擇新鮮感豐富的食材；湯應該有香味，而且配料中不應該有太多的氣味。牛肉、綿羊、魚類等不可選擇，牛肉清湯和羊肉清湯除外；為瞭確保湯的顏色清澈，食材中的脂肪、膠原蛋白、膠原蛋白、血跡和雜質應該更少。
因此，在制作清湯時，最好選擇老母雞或瘦肉，尤其是老母雞。
清澈的雞湯，可見輕微雜質
早在袁枚的《隨園食單》中，就有用老母雞做清湯的記錄。袁枚高度贊揚瞭老母雞在烹飪中的作用。
待續......
以上就是本期小編給大傢帶來的最新消息，如果希望得到接下來的信息，請點贊或者關註我的哦，小編將以最快的時間更新最新內容。希望大傢喜歡！