原標題：孔明珠：自制臘肉慰鄉愁

臘肉本不是上海土產，臘肉以在農歷臘月開始制作為名，在湖南、四川、廣東等地都十分流行。廣東人醃制的臘肉有一點甜味，色澤艷紅；湖南的臘肉醃制中要經過煙熏的過程，有專門煙熏的窯洞，燒柏枝或果樹枝來熏肉；而在蘇浙一帶的鄉村，他們將醃制好的肉掛在平時燒柴煮飯的灶頭上，用自然的煙火氣來使醃肉增加風味。

我傢是上海人，過去春節前醃制的是醬肉，也叫醬油肉，用的是豬腿肉或夾心肉。醃醬肉步驟很簡單，豬肉不要洗，切成長條狀，前一晚用粗鹽在肉上抹均勻，上面用重物壓著，第二天血水出來翻個身。舊的搪瓷臉盆中倒入老抽醬油，可以撒點花椒，放點白糖，倒點料酒，記得我小時候做什麼也不放，就把豬肉條浸入醬油中，用重物壓著讓肉入咸味，變得緊實。這樣兩三天以後，豬肉醬色濃重，在豬皮上戳一個洞，穿上繩子，掛到屋外風口吹幹就好瞭。那時傢裡也沒有冰箱，計算好日子醃，全靠天幹地寒，千萬不能下雨回潮，否則醬肉醃不好要出白花。

上一個春節我在洛杉磯女兒傢探親，女兒因疫情有兩年多沒回國瞭，特別想念過年時傢裡年夜飯的冷盤，臘肉夾精夾油，嚼在嘴裡硬而鮮的記憶揮之不去，她從“小紅書”上搜到制作臘肉的網紅方子，發給我說，媽媽你來做做看吧，還附瞭一個垂涎欲滴的表情。

其實已很多年瞭，市場上物質豐富，不到春節也能買到各種醃臘來滿足口腹之欲。而且人們認為醃臘肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康不利，過多食用會有致癌隱患。我大約十多年前就已放棄臘月裡制作年貨的愛好，可謂“醬盆洗手”瞭。女兒想吃，必須答應。

看瞭一下方子，與我傢以前做醬油肉差不多，成品的顏色淡一點，攝影時光線好，臘肉呈現琥珀紅，頗為漂亮。我想，人傢幾十萬粉絲的網紅臘肉總歸有一定的道理，就按照方子上寫的做。女兒從Costco買瞭5條豬五花肉，隔夜擦幹血水，用花椒和海鹽醃，重物壓在肉上。第二天倒去血水，用生抽、蠔油、蜂蜜將肉反復搓揉後，肉盤在器物中蓋上保鮮膜放冰箱冷藏瞭三四天，中途翻幾次身。然後用細繩子將醃制入味的肉條一頭綁上，垂掛到後院有風和太陽的地方晾曬。

在美國過春節，女兒傢其他年貨都沒有備，凸顯出這五條肉的珍貴。接連一個星期，我每天早晨將臘肉曬出去，晚上拿進屋，以防露水打濕又回到原點。洛杉磯的冬天怎麼也冷不起來，風和太陽都溫吞吞的，臘肉似幹非幹真把我愁到瞭，後幸虧一夜冷空氣降臨，臘肉有點像樣瞭，我趕緊收回屋用報紙包起來，外面再裹上保鮮袋冰箱冷藏。

離春節還有很多天，我實在好奇自己的新手藝，悄悄割瞭一段臘肉，切片，做瞭一盤黃芽菜臘肉炒年糕，好鮮美！精肉硬硬的，味道不那麼咸，肥肉遇熱變成水晶樣，咬一口爆汁，女兒說太好吃瞭。她忍不住拍瞭照發網上炫耀，一位上海籍女同事見瞭激動地說，為瞭這口臘肉，過年一定要來你傢吃飯！後來辦公室日本人韓國人同事都知道瞭，趁機提出要女兒開放傢門搞團建，要吃你媽媽做的菜。我聽說後連聲答應，為在異鄉自身價值因臘肉而得以提升，也激動起來。

這兩年多女兒公司員工都在傢上班，網上開會天天見，線下幾乎不見。春節期間終於約齊，來瞭六七個年輕人，毫不拘束直接坐地上，圍著大茶幾喝酒。我把蒸熟的臘肉切片裝盤，肥肉部分像水晶一樣透亮，臘香襲人，他們大呼好吃。為瞭給女兒長臉，我做瞭充分的準備，不斷從廚房裡端出中國各地名菜，魯菜蔥燒海參、粵菜芥末蝦球、上海菜糖醋排骨、臺灣菜臺式雞排等，女兒興奮道，我媽媽今天放大招瞭！宴席過半，一位韓裔小夥子來廚房向我鞠躬致謝，說我做的菜是他吃過最好吃的中國菜。那位上海姑娘幫我翻譯，羨慕地說，有媽媽在真好啊。

也是因疫情，我在美探親返滬時間一再延期，非常想上海。女兒鼓動我包粽子，做酒釀，釀米酒，醃鹽水鴨轉移註意力。臺灣詩人餘光中的詩中說，鄉愁是一枚郵票，我在這頭，母親在那頭……鄉愁還是船票、墳墓和海峽。我補一句，鄉愁也是舌尖上的美味呀。（孔明珠）