貢菜，“萵苣”曬的幹，憑啥賣30多元一斤？
“再加份貢菜！”
每次去川渝火鍋店吃火鍋，點完各種牛肉、黃喉、牛肚、蔬菜、蘑菇之後，必會加這麼一句。
川渝地區朋友說，“沒有貢菜的川渝火鍋店一定不是正宗的川渝火鍋店”。雖然這話有點絕對，但足可以看出貢菜在川渝火鍋店中的地位。
貢菜雖然擁有著翠綠的新鮮蔬菜的顏色，但吃起來的口感並不爽脆，而是一種獨特的“韌脆”口感。
憑著獨有的口感，加上越嚼越香的味道，貢菜“俘獲”瞭大量的粉絲。
貢菜好吃，關於它的爭論也不少。
“最激烈”的爭論就是貢菜和萵苣到底是什麼關系？
其實貢菜就是萵苣曬的幹，隻是這個萵苣並不是我們平時在市場上買到的“矮胖萵苣”，而是一種獨特的“瘦高萵苣”。
萵苣，是菊科萵苣屬一年生或二年生草本植物。其地下根垂直，地上莖直立，葉子呈橢圓形。
萵苣原產於地中海沿岸地區，主要分佈在歐洲和美洲，大約在五世紀的時候傳入我國，現在我國各地都有栽培。
萵苣名稱的由來可追溯到宋代，據宋代陶觳在《清異綠》中記載，咼國使者來漢，隋人求得菜種，以其莖肥大如筍並來自咼國而得名“萵苣”。
我國種植的萵苣根據食用部位分為葉用萵苣和莖用萵苣，其中葉用萵苣品種有生菜、油麥菜，而莖用萵苣有用來鮮食的矮胖萵苣和加工貢菜的瘦高萵苣。
鮮食萵苣的植株比較粗壯，橫徑有4-5cm（有的能達到6-8cm），莖長25-40cm。
加工貢菜用的萵苣一般隻有3-4cm粗，但莖長可達到50-60cm，安徽渦陽產的一米青莖長均在60cm以上。
鮮食萵苣和貢菜用萵苣同屬萵苣，但隻是近親，品種並不一樣，營養也有差異。相比於鮮食萵苣，貢菜用萵苣的粗纖維含量更低，肉質更加細嫩，顏色也更加翠綠。
從萵苣到貢菜的轉變過程中，萵苣內部的組織結構和化學成分會發生變化，淀粉會發生糊化和老化，纖維素會發生結晶，果膠會被降解，不僅口感發生瞭變化，風味也同鮮食萵苣截然不同。
因為獨特的口感的風味，對於喜歡貢菜的人來說，貢菜可能就隻有貴這一個“毛病”。
鮮食萵苣的批發價格不過幾毛錢，一元的價格可能已經是它的天花板瞭，而貢菜的批發價格輕松突破30元一斤，火鍋店的零售價格更是20多元一碟。
貢菜能賣這麼貴，除瞭品種的原因，更主要原因在於如下三點：
其一、加工過程繁雜
從瘦高的萵苣變成貢菜需要經過“五步走”。
第一步捋葉，采收回來的萵苣先要將其頭頂的葉子捋掉，捋下來的青葉曬幹瞭也是美味之一。第二步削根，需要用刀在距離可食用部分2-3cm的地方將老根削掉。第三步去皮，需要用特制的刨刀將莖上的老皮去掉，刨皮需要把握分寸，刨重瞭影響產量，刨輕瞭影響品質，留下的老皮會影響貢菜的口感。第四步切片，將刨好皮的萵苣，根據莖幹的粗細剖成均勻的苔條。第五步曬幹，剖好的苔條放在陽光下晾曬，晾曬到八成幹之後，將苔條轉移到室內吹風，直至苔條被完全吹幹。
菜農會將曬幹的苔條紮成把保存。
據報道，從開始種植萵苣開始，到加工成貢菜為止，每岔需要16個工以上，花費的時間成本是種植糧食的兩倍還要多。
繁雜的過程和長久的時間註定瞭貢菜加工的人工和時間成本很高。
其二、加工過程無法完全現代化
雖然幾乎每傢川渝火鍋店都有貢菜可以點，但貢菜的加工並未步入現代化之列，僅有部分企業在貢菜原料區建廠加工貢菜。
多數貢菜還是靠農村散戶、小作坊一點一點生產出來的。而且切條、風幹用的工具都是傳統落後的老工具。
其三、貢菜要老天爺“賞臉”
貢菜的加工過程中有一道陽光下晾曬的工序，這道工序要求陽光不能太猛，也不能太弱。
太猛的陽光會將翠綠的苔條曬脫色，失去翠綠的顏色變成瞭白條，就沒有瞭賣相。
太弱的陽光或者陰雨連綿的天氣，晾曬時間長，苔條容易發黴變質。
整個晾曬約需要10天的時間，也就是說這10天左右的時間裡面不能有太毒的太陽，也不能出現下雨天。要想做出優質的貢菜不僅需要菜農的耐心和技術，還需要老天爺“賞臉”。
其四、貢菜產量有限
萵苣雖然在我國各地都有栽培，但其實萵苣對種植環境的要求還是比較高的，尤其是貢菜用萵苣。
其喜冷涼氣候，不耐高溫，又喜潮濕，宜在有機質豐富、pH6.5~7.0的弱酸、土質疏松的土壤中生長。國內最適宜的種植區域，一個是安徽的渦陽，一個是江蘇的邳州。
而且貢菜的生產工具落後，加工條件要求苛刻，25公斤的新鮮萵苣苔條才能加工出一公斤的貢菜，這些都註定瞭貢菜的產量不會很高。
而貢菜市場需求量又高，供不應求的背景下，貢菜的價格自然便宜不下來。
此外，貢菜的高價還同最近幾年不斷增加的包地成本、化肥和農藥成本，以及人工成本等有關。