經典魯菜之九轉大腸，色澤紅潤透亮，辣香甜咸酸五味俱全
經典魯菜之九轉大腸，色澤紅潤透亮，辣香甜咸酸五味俱全
前幾天，有位朋友問我，九轉大腸應不應該炸。他說問過幾個做廚師的朋友，有說炸有說不炸的，搞得自己都糊塗瞭。這也難怪，九轉大腸是經典魯菜，不但之山東，早就推廣到瞭全國。
而有很多廚師，根據本地人的口味，適當作些改良，也無可厚非。如果是生搬硬套，不但效果不好，很有可能推廣失敗，吃力不討好。以炸過再制作為例，大腸外酥裡糯，十分適合作為下酒菜。
而辣呢，正宗的是用薑汁，白胡椒粉。但是離開瞭山東，就會加入幹辣椒，泡椒，朝天椒，花椒等等。我們不能一味強求正宗，而與地方飲食習慣背道而馳，適合自己吃的就是美食，絕大多數名菜就是這樣創新出來的。
現在正式回答朋友的疑問，真正的九轉大腸不用炸，而是用白煮大腸制作。
什麼是白煮大腸，就是先把豬大腸用鹽，米醋，面粉等搓揉清洗幹凈，然後冷水下鍋，加入薑蔥料酒焯水。
接著重新起鍋，倒入清水，放入大腸，加入鹽，八角，草果，香葉等煮透，撈出瀝水。
實際上相當於半成品，行業用語稱初熟，初加工。後廚是個爭分奪秒的地方，不可能每個菜都是從原料到成品現做，時間上不允許。不單單是大腸，羊豬牛等肉類也是切好醃制，雞鴨鵝鴿也是加工成光身，按需處理好。現場制作的僅海鮮，魚類。
九轉大腸所需食材白煮豬大腸450克。香菜30克。芝麻油25克。味精2克。米醋25克。薑汁7克。鹽3克。高湯200克。料酒15克。白胡椒粉10克。白糖65克。
制作方法（1）香菜洗幹凈切碎。熟大腸切2.5厘米長的圓墩狀，燒開一鍋開水，放入大腸煮十數秒鐘，撈出瀝水。
（2）燒鍋倒入芝麻油15克，放入白糖50克炒糖色，炒至糖液變亮紅色，倒入大腸迅速翻鍋，使糖色均勻裹在大腸上，馬上烹入料酒，高湯，加入白糖15克以及薑汁，味精，鹽。
（3）燒開後轉小火煨1分鐘左右，轉回大火收汁，加入白胡椒粉，米醋，再燒一會，收汁至濃稠，加入芝麻油10克翻鍋，把大腸整齊碼放盤子裡，香菜伴邊。
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