蛋糕卷的配方及制作_美食料理

莫子的美食课堂

2023-04-09 12:41:53

一、原料配比：

1、蛋糕胚：

蛋黃糊部分：

油：75g

牛奶75g

低粉：100g

蛋黃：7個

蛋白部分：

蛋清：7個

糖粉：75g

檸檬汁：少許

2、裝飾和夾層：

香蔥

海苔肉松

香甜沙拉醬

二、工具：

電動打蛋器

手動打蛋器

軟刮

三、制作步驟：

1、蛋清、蛋黃分離，放入兩個盆中，蛋清部分無水無油無蛋黃；

2、蛋黃糊部分：

油、牛奶、低粉、蛋黃依次加入，用手動攪拌器一步步攪拌混合均勻至順滑狀；

3、蛋白部分：

蛋清+1/3的糖粉+檸檬汁用電動打蛋器全程中低速打發至起泡+1/3的糖粉打發至細膩有紋路+1/3的糖粉打發至雞尾狀；

4、取1/3的蛋白加入蛋黃糊中用軟刮翻拌均勻，再將剩餘部分繼續混合均勻；

5、將面糊倒入墊有油紙的烤盤中，用刮板刮平撒入香蔥和肉松；

6、蛋糕體放涼後夾層沙拉醬，卷起蛋糕卷，切塊食用。

四、烘烤：

參考溫度：上下火150度

參考時間：20分鐘左右

參考狀態：表底金黃

五：重點註意事項：

1、蛋白部分無水無油無蛋黃，蛋白勿打發過度導致卷起開裂；

2、蛋黃糊勿長時間攪拌以免起筋

3、蛋白和蛋黃糊混合均勻即可勿長時間攪拌以免消泡；

4、倒入烤盤後需立即烘烤，表面需烤透，上層皮可增加烘烤時間

5、蛋糕放涼後卷起，可避免掉皮，可卷各種口味蛋糕卷。