20年麻辣燙老店，湯料和蘸料配方
第一種
蘸料配方：
香油50克， 蒜末 25克，香菜末 10克，鹽、味精各1克，油10克，花生碎10克，蔥花5克
底料原料： 牛油30後，粒耙辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，自酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆藏、小茴香各3兩， 山茶，草茶，砂仁各2兩。
湯料原料：
底料 05斤，老油4斤，雞精100克，幹辣椒5克，花椒50克，白汁湯料24斤，酵糟 50克
底料制作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣，糕耙辣椒和 老薑煽炒出香後放入其它原料小火炒 2小時即可作底料使 用
湯料制作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、花椒、底料煽炒出香，放入白汁湯料、酵糟、雞精大火燒開即可。
第二種
配料:
(根據自己的愛好，葷菜和素材的種類、多少可增可減 )
調料:
牛油250克、菜油 100克、郫縣豆瓣150克、永川豆鼓 50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒 2克、幹辣椒 30克、酵糟汁20克、紹酒 20克、薑米10克、精鹽 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白茵10克、辣椒面 250克、鮮湯1500克
制作程序:
1、制鹵水：
炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6時尚後,下郫縣豆瓣(先剁細)喃酥，速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入春茸的豆鼓、研細的冰糖、牛油、酸糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水
2、制主料：
將撈菜洗凈、葷菜切塊，素菜切成3厘米左右的薄片。用幹凈的竹簽，穿成約30—40克一串
3、燙制:
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜看的火候燙制時尚,
4、蘸食：
燙制時尚的菜看放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定
容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易時尚的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。繕魚、帶魚一類的菜燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快掌握好火候.就不會出現不熟的問題瞭
