東北人是怎麼魔改中國菜的？
文章來源：地道風物
東北最有想象力的菜，
不是東北菜
東北人回鄉後，下飛機第一時間吃什麼？
鍋包肉？酸菜餃子？鐵鍋燉大鵝？
不，都不是。是正宗雲南米線、正宗重慶麻辣燙、正宗陜西涼皮、正宗四川麻辣拌、正宗天津煎餅果子......
跟雲南毫無關系的東北雲南米線。 圖/視覺中國
這玩意全國都有，為啥吃這個？原因很簡單，東北的，不一樣。東北的正宗雲南米線，粗的，麻辣味兒；正宗重慶麻辣燙，加一大勺麻醬；正宗陜西涼皮，加麻醬加糖還帶湯兒；正宗天津煎餅果子，皮兒是軟的......
一切外地食物，來到東北都要經過一場從頭到尾的大改造，要麼加麻加辣加糖加麻醬，要麼幹脆換一個食材，從頭到尾改到親媽不認。但另一方面，東北人又對這些美食的來源保有極大的敬畏，不會數典忘祖，即便面目全非，依然堅持沿用原來的名字，並冠以“正宗”二字，以表尊重。
在東北夜市裡， 你能看到來自全國各地被改良過的小吃。 圖/圖蟲創意
在看似毫無章法的改造裡，藏著東北人獨特的生存智慧，他們懂得借力，“正宗”便是最好的噱頭。也懂得變通，麻醬剛好可以中和麻辣的刺激，大量的白糖則是東北作為白糖主產區的飲食習慣，更換口感類似的食材，則是綜合成本和口感的最優解。
這些被魔改的食物，也是全國網紅食物的風向標，如果有哪些食物沒被東北人改良過，那隻能說明他還不夠火。
魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣拌......
川菜，東北魔改重災區
東北人很愛川菜，甚至一度在他們的世界裡，辣就等同於川菜。東北街頭隨處可見打著“正宗四川xx”招牌的館子，這時，如果一個思鄉心切的四川人走進去，點瞭一桌子魚香肉絲、宮保雞丁和水煮肉片，甚至不用吃，在端上桌看到菜的一瞬間，就會讓四川人陷入深深的自我懷疑：中國，到底有幾個四川？
川菜和東北菜有許多類似的菜，比如白肉， 但東北蘸蒜醬，四川還要澆紅油。 圖/視覺中國
魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片，東北人最喜歡的3道川菜，也是被魔改得最狠的3道菜。在1991年四川省蔬菜飲食服務公司編寫《中國名菜譜·四川風味》裡，魚香肉絲的做法是這樣的：
圖/網絡
主料隻有瘦豬肉，配料隻有冬筍和木耳，魚香的精髓是泡紅辣椒。但是到瞭東北，魚香肉絲則完全變瞭身，配料去掉瞭冬筍，加上瞭胡蘿卜和青椒，木耳也從脆大的川木耳，變成瞭脆彈的東北小木耳。辣味的來源從泡紅辣椒，變成瞭郫縣豆瓣醬或者辣椒油，放瞭更多的糖，也勾瞭更濃的芡。
左：東北版魚香肉絲。 右：四川版魚香肉絲。 圖/視覺中國
這種改良過的魚香肉絲深受東北人喜愛，有肉有菜還甜滋滋的，重點是十分下飯。並且在此之上，東北人還二次創造瞭另一道菜，魚香雞蛋，就是把肉絲換成雞蛋，雞蛋比肉絲有更強的吸附湯汁的能力，並且更加便宜，是東北盒飯裡的常駐選手。
宮保雞丁的改良也同樣誇張，在四川，宮保雞丁有且隻能有雞腿丁、花生、蔥段和幹辣椒。但在東北則不一樣，雞腿變成瞭雞胸，還加入瞭胡蘿卜丁和黃瓜丁。
左：四川版宮保雞丁。 右：東北版宮保雞丁。 圖/視覺中國 圖蟲·創意
如此令四川人火冒三丈的胡改，其實也是東北人迫不得已的選擇。東北人愛這兩道菜很重要的原因之一就是下飯且便宜，但東北不產筍，隻能替換成口感類似的胡蘿卜，本地蔬菜少，加入青椒和黃瓜，也勉強算是營養均衡。
東北人愛的，其實是想象裡的川菜，這點在麻辣味上展現得淋漓盡致，所以他們在炒菜裡勾瞭厚厚的芡，在麻辣燙上扣瞭一大勺麻醬，麻辣拌中加瞭大量的糖作為辣味的緩沖帶。
裹滿湯汁和麻醬的麻辣燙
老式麻辣盆，不加麻醬 圖/網絡
這裡有無數麻辣系小吃，如今加麻醬風格的麻辣燙其實是第二次改造的成果，四川麻辣燙的第一次改造成果是麻辣盆，也叫老式麻辣燙，不加麻醬，保留瞭麻辣的風格，但是加瞭大量的粉絲進去作為主食，這樣的改造原因也很簡單，光吃菜吃不飽。
麻辣燙的第三次改造便是如今風靡全國的撫順麻辣拌，去掉湯加瞭大量的陳醋白糖來調味，看不出一點跟四川有關聯的樣子，但不好意思，直至今日，撫順仍有大批店鋪打的招牌是：四川正宗麻辣拌。
東北人改造小吃，
就講究一個親媽都不認
遭受東北人魔改的，也不隻四川美食。東北興盛時期，大江南北的人都來到東北淘金，帶來瞭全國各地的小吃，經濟衰退後，東北人便開始開始創業謀生，將“魔手”伸向瞭這些名氣響亮的食物。但因為飲食習慣的差異和食材的限制，東北人並沒有原樣照搬，反而開始大刀闊斧，不受限制地開始魔改。
東北雲南米線全稱東北雲南過橋米線，雲南米線之多，為何不是小鍋米線而是過橋米線？原因很簡單，過橋米線自帶一個夫妻美滿的愛情故事：賢惠的妻子給勤奮的秀才送米線，秀才最後中舉，合傢團圓——這是東北人向往的生活。隻要是大一點的米線店，都會把這個故事做成海報或者手繪畫印在墻上，讓人身在東北邊吃米線，心在西南，為千裡之外的愛情流淚。
花樣繁復多的雲南米線。 圖/視覺中國
在交通不發達的年代，遙遠的雲南對於東北來說，自帶一層神秘的光環，吸引東北人味蕾上的好奇心，同樣也因為距離，給瞭東北人肆意改造的空間。東北米好，但都是粳米，無法復刻雲南秈米做出的米線，所以東北人另辟蹊徑自行研發出瞭一種新型米線，更粗，更彈，煮的時間過長還會呈現一種半透明的狀態，久煮不爛，也因此被媽媽們謠傳為：這米線是塑料袋做的。
左：東北版雲南米線。 右：雲南過橋米線。 圖/視覺中國 圖蟲·創意
雲南本地的過橋米線是一碗雞湯米線，雞湯上飄著點點金黃色的雞油，鮮香無比，但在東北，已經被川菜的麻辣調教過的味蕾已經無法適應如此清淡的美味，所以東北米線是帶著火鍋底料味的麻辣風格，這是東北人的融會貫通。
“辣化”的還有雞西山西刀削面，這裡的刀削面是一碗紅湯，一指寬的刀削面上蓋著辣醬炒的牛肉，配上各式各樣的雞西辣菜，但雞西的辣並不是來自四川的辣，而是來自隔壁雞東縣朝鮮族人民的辣，辣得幹脆，吃得大汗淋漓。
此外還有稱霸東北中小學校門口的兩大小吃：陜西涼皮和天津煎餅果子。東北陜西涼皮融合瞭三個地域元素，陜西的涼皮，四川的擔擔面和東北的調味共生在麻醬、蒜汁、白糖的湯裡。
加瞭大量白糖和麻醬的東北涼皮。 圖/小W探呼市
天津煎餅果子的創造則更為發散，煎餅變成瞭白面雞蛋餅，裡面的果子僅保留瞭小油條，其他香腸、辣條隨便加，甚至在延邊，煎餅果子裡還可以加辣白菜、小章魚，在牡丹江還可以加烤冷面，主打一個混搭和融會貫通。
與天津完全不同的東北煎餅果子。 圖/網絡
甚至東北自己本身的小吃，也會發散出無數種吃法，比如冷面，以延邊朝鮮族冷面為基礎，還會發散出雞西拌冷面、綏化麻醬湯冷面、沈陽蘇傢屯肉醬冷面，甚至大連炸烤冷面卷湖南臭豆腐等。隻有你想不到，沒有東北人做不出。
東北人為什麼這麼會魔改？
以山海關為界，中國地方特色小吃分兩種，東北的和其他。如果去沈陽最著名的景點中街旅行，從西走到東，你會發現臺灣純肉腸、重慶酸辣粉、江西無名緣米粉和上海炸雞柳。這些食物，擱自己傢不一定能吃到，但擱東北一定能吃到。東北人為什麼這麼會改造？
這可能跟它的地理位置有關系，東北北邊是俄羅斯，西邊靠近內蒙古，自身還有朝鮮族人民，本身就是一個多文化交融的地方，所以對於新鮮事物的接受度很高。比如哈爾濱人從小吃大列巴、賽克等各種面包，紅腸等各種香腸長大的，是見過世面的人，開放的味蕾眼界，讓他們即便去瞭歐洲，也不會有任何不習慣。
東北熟食店各種各樣的俄羅斯風格熟食。圖/視覺中國
也可能跟來來往往的闖關東人有關，在經濟富裕時期，來東北創業的全國各地人帶來瞭各種美食，哈爾濱有很多泉州牛排館，李連貴熏肉大餅來自河北，溝幫子扒雞來自安徽......隻要好吃，東北人接納一切。
東北熏肉大餅其實是來自河北。 圖/圖蟲·創意
但最重要的是，從古至今，東北人都有非常強的生存智慧，富裕時開放，困難時變通，生生不息的生命力讓他們快速接納外來事物，重新解構並與本土文化迅速融合，在用自己極具天賦的營銷方式推銷出去。
下次來東北，不要隻吃鍋包肉瞭，東北更魔幻的美食世界，等你探索。