浙江文旅觀察：杭州真是“美食沙漠”嗎？
龍井蝦仁 李鑫 攝
中新網杭州4月9日電 題：浙江文旅觀察：杭州真是“美食沙漠”嗎？
記者 王題題
近日，“杭州懸賞100萬元擺脫美食荒漠”等消息在網上引發諸多熱議。
而事情的起因是，浙江杭州日前召開瞭一場“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”。會上特別提出：將組織制定杭幫菜菜系標準，並對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高於100萬元的一次性獎勵。
那麼，杭州為何要懸賞100萬元？真的是為瞭擺脫“美食荒漠”嗎？
對於該熱議，杭州有關部門負責人予以回應：杭幫菜起源於宋朝，有近千年的歷史，具有源遠流長的歷史底蘊和兼容並蓄的城市特征，是杭州餐飲業的底色和招牌。目前不是從無到有的問題，而是如何提升的問題。
那麼，杭州又為何會被認為是“美食荒漠”呢？是杭幫菜種類不夠多？還是味道不夠好？
記者在某社交網站上註意到，有不少網友吐槽杭州美食。比如“都2023年瞭，杭州官宣本地美食還揪著龍井蝦仁、西湖醋魚不放，這幾道菜用心做起來是好吃的，但大部分店真的做不好。”
三絲蓴菜 李鑫 攝
又如“杭幫菜非常依賴時令和慢工，現代餐飲工業很難把其本味傳承下來；同時願意做正宗本地菜的人少之又少，不少好味道逐漸消失。”“杭州是怎麼做到‘各地美食到杭州後都是又貴又難吃的’？”
中國烹飪大師、浙江商業職業技術學院旅遊烹飪學院副院長李鑫認為，杭幫菜非常講究時令，菜品原料選擇講究，烹飪有技巧和難度。如果其中一個細節發生變化，將導致成菜不符合標準。
“比如龍井蝦仁，茶葉是明前的龍井茶，蝦仁要手剝的河蝦仁。如果有經營者為瞭迎合大眾消費水平，換瞭其中的原料，也是就導致大眾嘗到的菜品並非真正的龍井蝦仁。”李鑫打比方說，這或許是杭州被吐槽“美食荒漠”的一個原因。
除上述原因外，李鑫直言，“美食荒漠”的評判標準是什麼，需辯證去看待。畢竟“眾口難調”，不同的人對美食的定義和喜好是不同的，有些人追求地道的本土風味，有些人喜歡嘗試異國的美味，有些人註重健康和營養，有些人隻求物美價廉。因此，“美食荒漠”這個詞語本身帶有主觀和相對的色彩，不能一概而論。
“這就好比‘吃不到葡萄說葡萄酸’。杭州中高端消費水平的美食很多，但大部分遊客來杭州旅遊更傾向於中低端消費水平的飲食，這也是杭州所欠缺的，因此他們才會吐槽杭州是‘美食荒漠’。”全國知名飲食文化專傢、浙江旅遊職業學院廚藝學院何宏教授分析說。
杏幹山藥 李鑫 攝
且不論這樣的吐槽是基於何種心態，但值得深究的是，杭州被冠以“美食荒漠”背後，其反映出的杭幫菜所存在的問題。
何宏覺得，大眾對於杭州“美食荒漠”的刻板印象是源於其對杭州大眾飲食、普通飲食的渴求。“杭州並不缺中端消費水平以上的美食。與其他地方相比，杭州的大眾飲食、普通飲食做得不行。”
至於如何打破“美食荒漠”這一刻板印象？何宏建議，杭州要打造一些與普通民眾生活相關的美食街區，比如揚州、蘇州那種小吃街區，以中低端為主，更接地氣。
李鑫則認為，“美食荒漠”是在倒逼杭州餐飲行業的就業者要向高質量高標準發展，不能隨意不按標準地烹飪菜品。也倒逼著該行業的經營者要按照規范標準經營。
為瞭更好地做好杭幫菜的傳承創新工作，李鑫建議，政府有關部門要對城市佈局定位進行研究和探索，可以學習一下成都市的餐飲業態佈局。同時，像樓外樓、杭州酒傢等百年老字號餐飲店要承擔起杭幫菜發揚光大的責任，可選擇在武林商圈、大學城等人流量大的點位進行佈點，定向推薦一些有意義的杭幫菜產品。
“如今的外賣受大眾青睞，你也點外賣，我也點外賣。”因此，他認為，杭幫菜品牌餐飲店可對標廣州的酒傢，開發一些適合外賣的杭幫菜產品，在電商領域占據一席之地，讓杭州的美食通過電商渠道覆蓋全國。(完)