據說秒殺所有市售鹵牛肉，學會之後開店也不稀奇
如果你嚴格按照方子一步一步做到位，
保證可以秒殺所有市售鹵牛肉，
就算有一天開個鹵肉鋪也不稀奇。
——廚友@那一天蝶舞
此方乃是廚友媽媽的必殺絕技～
用這個食譜進行鹵制需要幾天的等待時間，但是好味道總是需要一點點耐心，沒有一點秘制配方，怎麼會有那銷魂的味道呢～
新鮮的牛肉用鹽醃制3-4天以後再用常規沖洗鹵制，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。
在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。
鹵過牛肉的鹵汁只要保存得當，精心守護，一定可以帶給你越來越驚喜的味道，真正成為一鍋「陳年老鹵」。
食譜作者：@那一天蝶舞
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??話不多說，我們開始吧！
/用料/
主角
牛肉（牛腱子肉為最佳）2000克
配料1（醃肉用）
食鹽60克
配料2（鹵肉用）
桂皮3段
山奈（沙薑）2片
草果3個
八角4顆
香葉5片
花椒1小把
陳皮2片
甘草2片
白芷4片
羅漢果小半個，連5粒籽
丁香1粒
小茴香1小把
白蔻3個
幹辣椒若干個（依個人喜好）
煲湯用紗布袋1個
生薑一塊切4～5片
香葱一小把挽成葱結
生抽120克
醬油50克
料酒100克
冰糖1小塊
麻油（就是芝麻香油）50克
食鹽適量
雞精或味精（可不用）適量
備選配料（第一次開鹵推薦必選）
牛腿骨（或猪腿骨也行）1塊
香葱6～7根挽成葱結
生薑3片
/做法/
step1.處理牛肉
01. 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。將鹽均勻的抹在表面上，就像醃肉那樣。
牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！（重要的事情說三遍！）
02. 抹好鹽後，碼在大碗裏，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物。
然後用有重物壓著～醃制2-4天三到四天后結束。（不要超過四天哦～）
?好味道總是需要一點點耐心的～
step2.製作鹵汁
03.*在醃肉結束前一天裏：
將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。
在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入葱結。
轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯凉透後放入冰柜存放待用。
04. *肉醃好的那天：
準備好香料，除了葱薑以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成鹵料包。
05. 放入冰柜中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進"準備鹵肉的容器"。
06. 在"準備鹵肉的容器"中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能够全部沒過牛肉為准，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。
放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
step3.開始鹵～
07. 將醃制好的牛肉沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
洗好之後，冷水下鍋。水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
牛腱肉撈出，用冷水仔細沖洗，放在一邊待用。
08. 燒開步驟6中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。
接著轉小火燜煮。大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。
09. 撈出，瀝幹，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，即可享用～
/鹵牛肉的保存方法/
剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子。
短期保存：
密封放置於冰柜冷藏，隨吃隨切，三天內吃完口感較佳。
長期保存：
要放冷凍室保存每過一個月到三個月左右要拿出來解凍、煮沸（中小火煮5分鐘）、裝盒、冷卻、再放入冷凍。這樣可以最多可以保存三個月左右。
/長達2000字的小貼士/
超詳細的小貼士
一、鹵其他的食物：
鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等（這類氣味很大，或者容易發酸的食物）時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之後，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質的。
只有牛肉在鹵制前需要醃制，別的例如猪蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能紮過去為准，大家酌情掌握。
二、牛肉的選擇：
牛肉中，黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。
三、關於香料：
做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。
八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有。
陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。
甘草和羅漢果可以新增鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。
丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。
還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。
四、鹹度的問題：
鹵牛肉是因為牛肉之前已經醃制過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。
但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微