調牛肉餃子餡，牢記“3不放”的竅門，牛肉鮮嫩不腥，咬一口爆汁
可能是南方人的飲食喜好決定瞭大多數南方人吃的最多的是豬肉餡的餃子，比如：豬肉白菜餡、豬肉芹菜餡、豬肉韭菜餡、三鮮餡、豬肉薺菜餡等，而很少會吃牛肉餡的餃子、魚肉餡的餃子、羊肉餡的餃子，當然凡事都無絕對，偶爾去餃子館，也會品嘗牛肉餡羊肉餡的餃子，但如果在傢包餃子，或者是去超市購買速凍餃子，基本上都是購買豬肉餡的餃子。
南方人的主食是米飯，而非面食，所以，餃子對於南方人來說，至少對於我這個武漢人來說，隻能算是小吃，同熱幹面、牛肉面、包子饅頭、豆皮燒麥一樣，隻能是飲食上的調劑，而不能當做主食。
牛肉大傢都喜歡吃，我也喜歡，吃的最多的是鹵牛肉、牛腩蘿卜湯，除此之外，去菜市場購買新鮮牛肉的機會都少，何況是使用牛肉調餡包餃子。
隔壁傢的王奶奶是北方人，因為兒女在武漢工作，所以，王奶奶也搬到瞭武漢，幫忙照顧小孫子，閑來無事，就會在傢包餃子，特別喜歡包牛肉餡的餃子。
前幾日，王奶奶在我傢同我媽閑聊傢常，我媽請教王奶奶調制牛肉餡的技巧和竅門，王奶奶熱心快腸，陪我媽一起去菜市場挑選牛肉，然後在我們傢指導我媽調餡，我也在一旁學習。
調牛肉餃子餡，牢記“3不放”的竅門，牛肉鮮嫩不腥，咬一口爆汁，大傢可以在評論區留言，說說您的看法？您喜歡吃牛肉餡的餃子嗎？
一、調牛肉餃子餡，牢記“2放3不放”？
我媽說豬肉餡的餃子，稍微處理不好，肉餡就會有肉腥味，牛肉的肉腥味比豬肉更重一些，老覺得牛肉餡的餃子不會好吃，在王奶奶的指導下，我媽第一次品嘗到瞭鮮香多汁，不腥不柴的牛肉白菜餡的餃子。
調牛肉餡餃子，“2放”指的是啥？
1、需要放蔥薑水
蔥薑水的調制也是需要技巧的，蔥薑水的3種調料為：生薑、蔥段、花椒，牛肉餡中加入大蔥味道會更好，蔥薑水的調制方法：大碗中放入蔥段、薑絲、十幾顆花椒，加入大約大半碗開水，浸泡放涼後即可使用。
2、牛肉餡需要多打水
豬肉餡也是需要打水的，相對於牛肉餡來說，一斤牛肉需要打入半斤水，需要用到一兩大蔥、半兩薑絲，當然如果您有耐心，蔥薑水在鍋中煮2分鐘，效果會更好，按照這個比例給牛肉餡打水，成品牛肉餡餃子入口，那一定是個個爆汁。
調牛肉餡餃子，“3不放”指的是啥？
無論是豬肉餡餃子，還是牛肉餡餃子，這3樣調味料都是不需要額外添加的，它們分別是：料酒、五香粉、十三香。料酒雖然能夠去腥，但對於餃子餡卻不太適合，牛肉餡的餃子，肉餡被餃子皮包裹著，如果加入料酒，料酒在煮餃子的過程中揮發不掉，還是留在瞭餃子皮裡面，會吃到一股怪怪的味道，所以，料酒是一定不能放的。
想要去除牛肉的肉腥味，最好的辦法除瞭加入蔥薑水之外，我們在處理牛肉的時候，可以提前進行清水浸泡，去掉瞭牛肉中的血水，自然就不會有肉腥味瞭。
二、調制牛肉餡的4個竅門？
1、牛肉的選擇
制作鹵牛肉需要購買牛腱子肉、煨牛肉湯需要購買牛腩，而我們制作牛肉餡的餃子，不能購買太瘦的牛肉，最不合適的就是牛裡脊，同豬肉餡餃子一樣，牛肉的選擇也是需要肥瘦比例合適，比較肥的牛肉要有，比較瘦一點的牛肉也要進行搭配，這樣牛肉餡的餃子才會好吃。
2、打水的重要性，再次強調一下
調制牛肉餡，需要給肉餡打水，這是因為牛肉中的水分含量少，想要吃到鮮嫩的口感，一定是多給牛肉餡打水的，最合適的就是蔥薑水。
3、除瞭打水外，加入雞蛋，牛肉餡的口感會更嫩
雞蛋加入牛肉餡中之後，給牛肉餡餃子帶來鮮嫩的口感，這點大傢要牢記，豬肉餡中的水分含量多，可加雞蛋也可不加雞蛋，但牛肉中的水分少，那是一定要添加雞蛋的。
4、牛肉餡餃子的香味，來源於那碗熬制的蔥油
想要牛肉餡的餃子香味濃鬱，蔥油不可少，除瞭起到潤滑牛肉外，還能增加香味。蔥油的熬制也簡單，鐵鍋中倒入適量植物油，放入薑片、蔥段、洋蔥絲，小火慢炸，炸至薑片蔥段焦黃後撈出，放涼之後，就可以加入牛肉餡中瞭。
三、牛肉餡餃子的調制方法？
1、牛肉的處理
三分肥七分瘦的牛肉各一塊，放入清水中浸泡2個小時，中途多換幾次水，浸泡出牛肉中的血水，這樣也能給牛肉去腥。
傢庭包餃子，量都不會太大，現包現吃，按照一斤牛肉的分量來算，還是自己剁餡吃的更香。
2、拌牛肉餡
上文我們介紹過蔥薑水的調制方法、蔥油的熬制方法，這時，我們往肉餡中直接放入蔥薑水，分多次少量添加，往一個方向攪拌，讓肉餡充分吸收蔥薑水，大約的比例是一斤牛肉餡添加半斤蔥薑水。
打水結束之後，開始給牛肉餡調味，放入蔥末、薑末、食鹽、生抽、老抽，還是往一個方向攪拌，讓肉餡入味，之後醃制30分鐘。
30分鐘之後，放入少許熬制好的蔥油，再次攪拌均勻。
3、加入青菜，以大白菜舉例
大白菜的口感脆嫩，即使剁碎之後，也是期望能夠吃到脆嫩的口感，如果焯水或者鹽醃之後，雖然便於包餃子，但是大白菜就完全失去瞭脆嫩的口感。
加入青菜不出水是有竅門的，我們最後說，說到這裡牛肉餡就算調制好瞭。
四、防止白菜出水的做法？
餃子餡中的大白菜，最普遍的做法就是鹽醃去除水分，這樣，大白菜的鮮味也就沒有瞭，包餃子，防止大白菜出水是有技巧的。
大白菜連菜葉帶菜梗切碎之後，不加食鹽醃制，直接加入我們熬制好的蔥油，攪拌均勻後，讓每一粒大白菜都裹上蔥油，拌勻後，大白菜就不容易出水瞭。
這裡有一點大傢要牢記，大白菜不能剁的太碎，不然也是容易出水的，大一些的顆粒，口感會更好。
放入我們剛剛調制好的肉餡中之後，同肉餡攪拌均勻，再加入一點點蔥油，然後再放入少許的食鹽給大白菜調味，這樣就不會出水瞭。
寫到最後，還想囉嗦幾句，調牛肉餃子餡，牢記“3不放”的竅門，牛肉鮮嫩不腥，咬一口爆汁。
無論是豬肉餡餃子，還是牛肉餡餃子，這3樣調味料都是不需要額外添加的，它們分別是：料酒、五香粉、十三香。料酒雖然能夠去腥，但對於餃子餡卻不太適合，牛肉餡的餃子，肉餡被餃子皮包裹著，如果加入料酒，料酒在煮餃子的過程中揮發不掉，還是留在瞭餃子皮裡面，會吃到一股怪怪的味道，所以，料酒是一定不能放的。
五香粉和十三香不能放的原因也簡單，這些香料放入之後，一是會掩蓋牛肉的香味，二是隻能吃到香料的味道，而吃不到牛肉的鮮味。
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