香料和美食的秘密86要想鹵肉事半功倍，食材的預處理是關鍵
前天寫的熬制高湯，昨天的選購原材料，那麼今天我們依舊順著往下講，原材料的預處理。
所以，這段時間，我會把商業領域裡，整個鹵貨的過程，詳細的分解一遍。
也讓自己得到一個更好的學習。
我們常常看到美食博主們做鹵菜，對於食材的預處理。
無非是泡去血水，然後焯水去血末，之後就可以直接下鍋鹵制瞭。
在傢庭做法裡，這樣做沒問題。
因為我們往往對自己做出的鹵肉，無論是出品還是口味，都是非常寬容的。
但是，以這樣的標準去開店，肯定是達不到要求的。
所以，在商業鹵菜領域，每一類原料的預處理，都是有專門的處理方法和技巧的。
第一類，豬貨類
豬貨類的主要腥味，來源於毛腥味和糞便味。
所以，豬貨類的清理，需要先用噴槍燒盡豬毛，最好把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉。
清洗幹凈後，用花椒鹽，按照每500g原料用鹽10到20g，醃制6個小時以上。
另外，豬下水的處理，我們格外需要註意。
豬心需要在頭部用剪刀破開清理幹凈心室裡殘留的淤血；
豬舌得先用開水燙一下，才能把舌苔刮洗幹凈；
豬蹄則需要沿著後背破開，這樣處理後，鹵制的豬蹄才不會破皮；
豬心、豬舌、豬蹄，醃制方法和豬肉一樣；
豬大腸需要用面粉反復揉搓幹凈，並摘掉大腸內部部分肥油；
豬肺延氣管灌入清水反復灌洗清除血水，直至顏色白凈；
豬小肚兩面用鹽反復揉搓幹凈；
豬大腸、豬肺、豬小肚可以不用醃制。
醃制好的豬肉、豬蹄、豬頭肉、豬心、豬舌可以不用汆水處理。
而大腸、豬肺、小肚等內臟必須進行汆水，進一步去腥。
第二類，鴨貨類
鴨貨類的主要腥味來源是血漿蛋白、毛腥味和脂肪。
所以，整鴨先要用小火燒盡雜毛，註意不要火太大，以免把鴨皮燒焦瞭。
燒毛後的整鴨及其他鴨附件，需用清水反復漂洗去除血漿。
鴨貨類的醃制我們建議用水醃法。
即：每20斤清水中，加入0.6到1斤的食鹽，再加入適量的花椒、辣椒、薑片、料酒等一起去腥。
整鴨需要醃制6小時以上，小件類原料隻需要醃制2小時左右。
所有鴨貨類原料，在鹵制前，我們都需要進行汆水處理。
第三類，雞貨類
雞貨類的處理與鴨貨類相同。
第四類，牛肉類
牛肉類原料的腥味，主要還是來源於血漿蛋白。
所以，牛肉的清理需要先用清水反復漂洗，再順著紋理改成長條狀。
為什麼要順著紋理改刀？
因為牛肉的縮水很嚴重，別看一整塊的牛腱子肉很長，鹵完就會縮成一大坨。
牛肉的醃制用，也需要用椒鹽，每500克原料用10到20克椒鹽醃制8小時以上。
牛肉在鹵制前，可以不用汆水處理。
第五類，半成品的處理
我們買來的半成品一般都有5、6成熟瞭，而且裡面含有大量的硝鹽和卡拉膠。
所以半成品的處理，一般先進行汆水，再用清水浸泡60分鐘以上，然後才能進行鹵制。
好瞭，今天原材料預處理的秘密就先聊到這裡，有講的不到位的地方，請大傢不吝指出。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。