為什麼意大利的意面這麼硬？
為什麼意大利的意面這麼硬？
網友一：
意大利面，不知道你們親手煮過沒，這玩意有一個巨大優點：
煮不坨，多煮二十分鐘也沒事。
放不坨，放到第二天熱熱吃也還行。
意面硬根本不是問題，敞開煮，我都是煮爛透才撈。
另外也不用放鹽煮。咸瞭吧唧的不好吃，另外我高血壓。
最後至於鹵子，隨便弄什麼，西紅柿雞蛋，肉末茄子，蘑菇，你傢愛吃啥就弄啥。
意式也行，牛肉沫炒西紅柿唄，蔥薑花椒大料，豆瓣醬，就當是做西紅柿燉牛肉沫。
說白瞭，意面就是一種煮不坨的掛面，你愛咋弄就咋弄。
通心粉就是煮不坨的貓耳朵面。
網友二：
經評論區「提醒」，說中國人不吃有硬芯的面條太絕對瞭不夠準確，有些本土面也是類似的做法類似的口感，所以小改一下，意大利追求的恰到好處的彈牙口感是夾生有硬芯的，和通常意義上我們認為的恰到好處的煮熟勁道是並不相同的。
--------以下為原答案--------
所以說本來意大利人的意面煮熟就和中國人認為的面條煮熟是兩碼事。中國人再怎麼喜歡吃勁道的面條，也是煮熟沒硬芯的。可意大利人認為的煮熟是al dente(彈牙)，他們對達到這個質感很執著，連我們教食品生化的老師都在第一堂課詳細給我們講瞭講沒煮熟、彈牙、煮過瞭這三種狀態的區別。簡單來講就看面條吸瞭多少水：沒煮熟的是面芯裡還有完全沒吸到水的地方，彈牙是面芯最裡面剛剛好吸到水(但是沒吸飽水)，煮過瞭就是從裡到外都吸飽瞭水。
所以意大利人吃著彈牙(煮的剛剛好)的面，對於中國人而言叫有硬芯。中國人吃著煮熟勁道的面，對意大利人而言就叫煮過瞭………所以你在餐廳是不可能吃到「煮過瞭」的面的，對於意大利人而言，你一個意大利面都沒法煮到al dente的廚師，憑什麼開餐廳啊？
另外也正如前面答主說的，意大利面是硬質小麥做的，本身質感就偏硬，那吃起來硬芯沒煮熟的口感就會更明顯。
網友三：
意大利面用的面粉和中式面條不一樣。意大利面用的面粉叫semolina。semolina面粉是有杜蘭（durum）小麥磨出來的semolina面粉本身就比一般的面粉粗一些，其中相對較粗的coarse semolina一般用於做一些特殊的甜點，相對較細的fine semolina面粉用於做意大利面。
杜蘭小麥英語叫durum，源自拉丁語，本義就是“硬”，杜蘭小麥也叫硬粒小麥（經評論區提醒，硬粒小麥才是專業術語，杜蘭小麥是民間用得較多的名詞），是一種二粒小麥，大約1萬年前在新月沃土培育出來，特別適合在地中海周邊地區生產。這種小麥有個特點，相對普通的小麥，它的蛋白質含量特別高，那麼其密度、筋度也隨著高於普通小麥。
今天意大利面講究一個al dente，這本是一個意大利語單詞，可以理解為“彈牙，有筋道”，現在已經徹底為英語所吸收。如果用一個單詞來形容意大利菜，那麼al dente最合適不過瞭。意大利面在煮制過程中，就是要專門突出其“筋道”的特點，水分和煮制時間都有嚴格規定。這種筋道相對於中式面條來說，就顯得筋道很多，自然就感覺硬。
不過話說回來，彈不彈牙來決定面條的好壞，也是根據我們的喜好而定。中世紀晚期的意大利面，就要求煮得軟綿綿，不追求al dente。所以說嘛，人的口味是隨著時代變化而改變的，沒有什麼絕對的好與不好。
順便說一句，那個時候意大利面經常還是甜食，而且我們中式湯面一樣，面泡在湯裡面，一起盛上來。這種帶面湯的意大利面做法，英語也有個專門的名詞，叫one-pot pasta“一鍋煮意大利面”。
網友四：
意大利人就喜歡吃夾生的啊……
去過幾次以後，真的把胃都搞傷瞭。意大利本地人告訴我，他們的意面絕對不能煮糊。煮糊瞭會被投訴。而所謂的煮糊就是從外到芯都變顏色瞭就是糊瞭。必須是外面顏色變瞭，芯裡還是白色面粉那種顏色。
直呼救命！真不敢在意大利吃意大利面瞭。
網友五：
我幾乎跑遍過意大利所有城市，以及南部的鄉村。
感覺意大利面越往地中海方向越好吃，那不勒斯大火山腳下有一傢小餐館，據說從中世紀開始他們傢的祖先就在做面和披薩，PS披薩越往高跟鞋的腳尖位置，味道越好。
正宗的意大利面中間必須是硬芯的，如果你咬開以後發現面條中心有麥芒那麼粗的白芯，恭喜你你吃到瞭真正的意大利面，我吃過的最好的意大利面就是一碗普通的白水煮面，然後撒瞭點奶酪碎在裡面，100多歐一碗，印象深刻，當然，可能也是因為價格導致的。
而我最喜歡吃的應該是熱那亞那邊的，你們去瞭直接谷歌地圖搜排名就能看到，就在市中心的街上。但那不勒斯人的祖孫十代面條傳人說瞭，熱那亞的不正宗，正宗的都在那不勒斯。因為正宗的意大利面條必須要有正宗的那不勒斯老奶奶做的才正宗。
網友六：
因為國外都習慣性的煮成硬芯的，也就是中間是生的，所以就硬瞭。
跟用什麼面粉都沒關系，就是煮的時間不夠。哪怕用中式面條，你煮成夾生的，一樣是這樣的。
不僅僅是面，國外米飯很多也是夾生的，比如正宗的西班牙大鍋飯，都是夾生。
中國人因為飲食習慣問題，特別不能容忍夾生的主食。
網友七：
有沒有可能，就是沒熟。
這麼說吧，網上查查就能知道，意大利標準的做法是煮十分鐘。甚至去年天然氣不夠的時候還有專傢建議他們煮五分鐘泡十分鐘。
但是我以前在咖啡館打工的時候都是煮二十分鐘。意面煮二十分鐘就完全沒有硬芯瞭，而且不會爛，甚至煮半個小時也不會爛。按意大利那種煮十分鐘的，對中國人來說就是夾生的，出一盤被投訴一盤。而煮二十分鐘的，從來沒有任何一個投訴說太軟瞭。
飲食習慣還是有差別的，我做的所有意面裡，被評價為最好的是老北京炸醬意面。。。。想吃炸醬面瞭，但是又懶得自己做手搟面，於是就用意面瞭，結果意外的好吃。
網友八：
無非就是沒煮夠而已，內芯基本生的，煮夠瞭就是軟彈的口感，和硬根本半點不沾邊。
當然，很多人會講，杜蘭小麥本身就是硬質小麥的音譯，所以肯定硬，然而這點和意面這種成品關系並不大。要體現這一點，你應該做的是去買包semolina，除瞭和普通小麥粉極大的顏色差異，你隻需要用手一捏，就知道為什麼叫“硬質”，因為semolina的顆粒感比普通面粉顯然要強，盡管已經磨得非常細瞭。但是當你用semolina高比例替換掉白面去做各類日常面食，你自然會明白它根本不會讓成品變得更硬，事實上semolina面團給人的感覺恰恰是“無骨”。