連續售賣9年、每年隻賣45天，西貝香椿莜面藏著哪些生意經？
美食紀錄片《舌尖上的中國》中提到，全世界隻有中國人以香椿嫩芽為食。這種春季限定食材，在中國人的廚房裡變成一道道美食。
在西貝，廚師別出心裁地將它與莜面相結合。露天生長的頭茬香椿水嫩鮮脆，搭配有機莜麥制作成的莜面窩窩，再澆上由9種香料炸煉成的滾熱胡麻油，這便是油潑香椿莜面。因為隻選用頭茬香椿，這道菜品每年的售賣時間隻有45天。
除西貝外，眉州東坡推出詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節菜譜；小廚娘也推出醃篤鮮春筍獅子頭、椒鮮春筍鮰魚等應季菜品。毋庸置疑，時令菜是餐飲企業出圈、獲客的好機會。但同時，這也是一個不小的挑戰，其背後涉及到企業的選材標準、研發能力、供應鏈能力、門店管理、產品標準化等眾多環節。
如雨後春筍般湧現的時令餐飲有何秘密？餐飲品牌怎樣才能精準狙擊“時令經濟”帶來的紅利？或許能從西貝這碗連續售賣9年、每年隻賣45天的香椿莜面裡找到答案。
餐飲品牌的“季節限定”生意
“不時不食。”《論語》中如是說，古人對時令飲食的智慧總結沿襲至今。即便是在可以輕易吃到任意食材的今天，中國人仍然註重時令飲食，比如春天吃香椿，夏天吃蓮子，秋天吃梨，冬天吃蘿卜。
這促使餐飲行業出現一批季節限定產品。將“應季食材”玩轉得最熟練的當屬新茶飲行業。行業競爭進入白熱化後，新茶飲品牌紛紛陷入“內卷”，常規水果已經無法滿足它們對創新的需求，於是油柑、特小鳳西瓜、楊梅等應季水果成為菜單上的主角。
在推出“季節限定”美食的風潮中，餐飲企業也沒有被落下。
香椿、蠶豆、春筍、春韭是長三角一帶春天餐桌上的“四大金剛”。圍繞這四種食材，上海餐飲老字號“上海飯店”推出新菜“蠶豆白玉抱子甘藍”。
百年素食老字號“春風松月樓”將春筍與酸、麻、辣相結合，推出藤椒嫩筍尖、酸辣筍芽面等菜品，以及青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包三種口味的時令包子。
近一年，老牌川菜品牌“眉州東坡”將一些應季菜、時令菜加以專業化制作，推出詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節菜譜。
作為春季“網紅”的香椿，也受到眾多餐飲企業的青睞。
香椿與芥菜、青團、洋槐花並稱為“四小春旦”，有樹上蔬菜的美名。其常見的做法有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、炸香椿魚兒等等。
今年春天，上海“松鶴樓面館”新推出瞭香椿醬拌面，“上海德興館”上新瞭“金腿香椿拌豆腐”。
而在西貝的廚師手中，莜面成瞭香椿最好的搭檔。露天生長的紅油香椿頂芽鮮嫩肉厚，將其切碎，搭配手工搓制的莜面窩窩，澆上由9種香料爆香過的熱胡麻油，“滋啦”一聲，香椿的香氣飄散開來，西貝專屬的這碗油潑香椿莜面也就做好瞭。
自2015年上市以來，西貝的油潑香椿莜面已連續熱銷9年，累計銷售超200萬份。
隻賣45天的秘密
“雨前香椿嫩如絲，雨後椿芽生木質。”這是一句著名的采椿名諺，也道出香椿短暫的品嘗期。
香椿一般在清明前發芽，谷雨前後就可以采摘頂芽。香椿芽是“春節限定”食材，在整個香椿采摘季，頭茬椿芽最好吃，不僅稚嫩無筋，而且香味濃鬱。谷雨過後，香椿芽木質化，口感就大打折扣。因此吃香椿又講究：“頭茬香，二茬綠，三茬四茬不是味。”
西貝的油潑香椿莜面使用的就是露天生長的頭茬香椿。褐紅油亮的香椿芽水嫩鮮脆，香氣濃鬱，入口具有獨特的淺淺油脂香。
為瞭尋找最可口的香椿芽，西貝沿著椿芽的軌跡由南向北，從四川到陜西，再到山西、山東，前後歷時40餘天，這也是西貝油潑香椿莜面隻賣45天的原因。
尋找到鮮嫩的香椿林後，西貝又在采摘上下足瞭功夫。為瞭保證每一片椿葉都鮮嫩，西貝制定瞭嚴格的采摘標準，比如要求椿芽不能超過15厘米，且根部要獨頭，側芽要完整，每一株都飽滿等。
要呈現出一碗好吃的香椿莜面，香椿是關鍵，莜面也至關重要。
莜面也就是燕麥面，其膳食纖維是米飯的十倍以上。為瞭追尋心中的莜面味道，西貝自建有機莜面基地，從一粒種子開始，全靠人種天養，不施化肥和農藥。
莜麥成熟後，從生莜麥到做成可食用的莜麥制品，要經歷“三生三熟”的過程。
收割下來的莜麥，被拉去脫粒，脫下來的籽粒是生的，這就是“一生”；支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥粒倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，等莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味時，這就成瞭“一熟”。
將炒熟的麥粒磨成莜面，這是“二生”；舀適量的莜面粉在面盆裡，兌上一半的滾水開始和面，由於是滾水和面，所以就成瞭“二熟”。
和好的面需趁熱制成莜面窩窩。西貝的每一卷莜面窩窩都由莜面妹現場手工搓制，先將莜面用手掌推成長條，用食指卷起來壓緊，做成像貓耳朵一樣的圓筒形，然後一個個放在蒸籠裡，就像蜂窩一樣。
搓制成的莜面窩窩，便是“三生”；將莜面窩窩放到蒸籠裡蒸熟，此為“三熟”。
蒸熟後的莜面色澤淡黃，香味撲鼻，用沸水焯幾下便可以放入碗中，再加上6種新鮮蔬菜和香椿的點綴，此時的油潑香椿莜面就還差最後一道“油潑”的工序瞭。
隨後，將由9種香料炸煉的胡麻油，滾油熱澆在香椿和蔬菜上，一瞬間，香椿的滋味全部被激發出來，香味四溢。
這一碗香椿莜面看似配料簡單，背後卻隱藏著西貝對食材“高標準”和“高品質”的執著。
連續售賣9年背後的生意經
西貝莜面村品牌的slogan是“閉著眼睛點，道道都好吃”，但要想做到“道道好吃”並非易事。就像油潑香椿莜面，為瞭做到好吃，西貝對每一道工序、每一種食材都有要求。這種嚴苛標準得以落地的背後，是西貝多年來產品力沉淀的結果。
為瞭找到口味最佳的香椿，西貝的研發人員在全國各地尋找食材，並不斷進行實驗，最終才確定選用野生紅油香椿芽。找到優質食材後，西貝開始學習制作美食，由五星級酒店名廚指導菜品制作，再由星級大廚將研發的新菜品進行配料量化和流程化，最終由門店的工匠廚師落地。一道油潑香椿莜面的誕生，其實貫穿瞭產品研發與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，以及推廣試驗的各個環節。
為瞭從源頭把控食材質量，西貝還在多地設有生產基地與工廠。比如香椿莜面中，莜面的原材料就來自“中國莜面之鄉”——內蒙古自治區武川縣，這裡有西貝自建的占地12萬畝的有機莜面基地。
西貝餐飲創始人賈國龍曾說：“中餐走向世界，要翻過三重山。”這三重山，一重是傳統中餐烹飪藝術，一重是現代食品科學技術，一重是現代化管理體系；這三重山統稱為“中餐現代化”，也是西貝一碗香椿莜面連續熱賣9年背後的生意經。
傳統中餐烹飪藝術是中餐現代化的底層支持，是無數匠人傳承下來的烹飪技法。長期以來，西貝與工匠師傅進行合作，對傳統工藝加以改良，這才將黃饃饃、空心掛面等地方特色美食推向全國。
和許多傳統手藝一樣，這些烹飪技術過程繁瑣、辛苦，且產量相對較低，因此很少有年輕人願意學習。西貝的加入，讓這些古老的技藝和味道再次煥發活力。
香椿與莜面的結合，也是傳統中餐烹飪藝術與現代食品科學技術碰撞的結果。研發人員經過1000多次的嘗試，才將這兩種原本毫不相幹的食材巧妙搭配在一起。
香椿莜面菜品的研發隻是第一步，如何在全國300多傢門店落地，是西貝面臨的第二個挑戰。這也是以往眾多新菜品遇到的共同問題。
為瞭保證新菜品在全國所有門店的口味一致，西貝依據現代食品科學技術，對每一個制作步驟進行標準化，並且把它應用到更多規模化門店的生產經營系統當中。
比如，西貝的操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調味，每一個步驟所用的勺子都有精準的刻度。
在產品研發和現代食品科學技術的基礎上，香椿莜面在門店得以熱賣，與“人”的力量也息息相關。
為激勵、約束門店員工，西貝內部形成一個“賽場”，這個制度是西貝獨特的戰略績效體系，核心目的就是追求顧客的極致體驗，以及培養一支“動力十足，訓練有素，並且人生喜悅”的非凡團隊。
中餐標準化是一個世界級難題，西貝能做到300多傢門店菜品質量穩定，離不開“西貝賽場”的作用。首先制定菜品標準，然後是全員熟悉標準，更重要的是全員執行標準。
基於這一套中餐現代化體系，不僅是香椿莜面銷售數據可觀，西貝在專業兒童餐、西貝功夫菜等業務上也都交出瞭亮眼的答卷。
一碗香椿莜面從研發到出品，再到被端上餐桌的過程，遠不止我們表面上看到的那麼簡單。尤其是在餐飲行業進入存量競爭的當下，基本功更是決定一傢企業能否走得長遠、能否走到最後的關鍵。
餐飲行業的時令生意，看似是考驗企業對季節食材的研發能力，實際上，它背後涉及到的產品研發、供應鏈、現代食品科學技術、員工管理體系等等綜合能力，才是一道新菜品得以被成功復制的基本根源，也是一傢餐飲企業內在功力的體現。（文/李麗、申琳）