原創 如何用糖色給鹵肉上色才不會發黑，來看看實體店師傅的方法
糖色，作為鹵肉時主要的上色原料，在鹵肉過程中的添加方法和添加量也是非常講究的。多數情况下鹵肉發黑也和糖色的添加方法有關，今天就來分享一下在鹵肉時糖色該如何添加。
說這個問題之前，首先要說一下什麼樣的糖色適合給鹵肉上色。好的糖色有兩個特徵：第一顏色呈酒紅色或者說是棗紅色；第二味道是半苦半甜，太甜或者太苦對於鹵肉上色效果都不好。如果糖色炒嫩了就發甜，在鹵水中如果加少了，不容易上色，加多了則鹵水發甜；而如果糖色炒太老了，加在鹵水中又容易引起鹵水發苦，發黑。所以，糖色的炒制至關重要。
現在來說糖色的添加方法。在鹵肉時，糖色的添加要遵循少量、分批、多次的原則。為什麼要這樣添加呢？因為我們使用的老鹵水中一般都含有底色，如果剛開始就把鹵水中糖色加得太多，等到中途發現顏色太深了，這時要想最後的鹵肉不發黑，就只能往鹵水中加清水來沖淡顏色，而加了清水以後，又得重新調整香料和鹽的用量，這樣就非常麻煩了。所以在鹵肉剛下鍋時不要急於添加糖色，而應該根據鹵肉在鹵制過程中的著色程度，視情况少量、分批地添加。即在鹵制的後半段時間，每隔10來分鐘觀察一下鹵肉的著色情况，如果感覺肉的表皮沒有著色或者著色太淺，先少量的加一點糖色，過10來分鐘再觀察顏色，如果鹵肉表皮開始明顯變色，立即停止添加糖色。拿豬頭肉來說，其鹵制時間一般較長，相應的著色時間也越久。如果一開始就將鹵水顏色調得較深，也許在鹵制的前半段時間鹵肉看起來顏色非常紅亮，好看，但隨著鹵制時間的延長，到肉鹵熟後很有可能顏色就較深，這是很多新手在鹵肉之初都會犯的錯誤。在肉剛下鍋不久時看到肉皮還是白色的，就以為鹵水中糖色不够，然後趕緊添加，致使鹵水顏色較深，導致最後鹵肉顏色變深甚至發黑。其實，這裡有個小常識，豬頭肉在剛下鍋的前30分鐘是不容易上色的，其上色的最佳時間是在肉皮開始軟化之後，囙此在給鹵豬頭肉上色時不能著急，重點觀察後半段時間的上色情况，然後决定是否添加糖色。
其實影響鹵肉上色的因素大致可分為兩種：1、時間越久，上色越深；2、火候越大，上色越深。上面說到的屬於第一種因素，現在來說說第二種：火候對鹵肉上色的影響，即火候越大上色越深。在某些食材需要較大火候鹵制時，鹵水顏色宜調製淡一點，否則最後的鹵肉顏色也較深。這是因為火候越大，鹵水揮發越多，鹵水中糖色的濃度也就越高，加之火候越大，鹵水中糖色的焦化速度也越快，最終導致鹵水顏色加深，所以我們才會在一開始將鹵水顏色調淡一點，提前預留出鹵水中糖色焦化的空間，這樣最後的鹵肉顏色就不會太深。
最後需要說明一點，鹵肉過程中，糖色的添加有方法，但沒有固定的比列使用量。曾有人問過我，鹵水和糖色比例是多少？這個問題我真的沒法回答。因為每個人使用的老鹵水的底色不同、鹵制的食材量不同、需要的著色程度不同，鹵制時的火候不同，所以我無法給出一個固定的添加比例，這個需要自己在鹵制過程中根據需要酌情處理。
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