師傅做的油潑辣子，放瞭一根蔥，原因何在？_美食料理

小杨不吃青菜

2023-04-11 02:43:03

陜西八大怪，油潑辣子一道菜

川渝的紅油辣椒，陜北的油潑辣子，講究一香，二紅，三辣，也是做涼拌菜的靈魂所在。

除瞭制作工藝以外就是辣椒的選擇，辣而不燥用滿天星，新一代和燈籠椒，香兒不辣用新一代燈籠椒和二荊條。

作工藝以外就是辣椒的選擇，辣而不燥用滿天星，新一代和燈籠椒，香兒不辣用新一代燈籠椒和二荊條

將辣椒剪短，皮籽分離。

分開炒制，這樣做的好處是受熱均勻且不會炒胡，起鍋放少許油潤鍋倒入辣椒皮，小夥炒制辣椒微黃，用手輕輕一捏就碎，撈出涼涼備用。

下入花生和黃豆，小夥炒制微黃，加入辣椒籽繼續吵到花生黃豆開裂，放入石臼中，辣椒皮一起倒進去舂細，不要用粉碎機打，掌握不好打的太細，影響口感，太粗，紅油顏色又上不來，像這樣就可以瞭。

準備八角2克香葉2克小茴香1克用溫水和白酒浸泡。

起鍋燒菜油3斤，用菜籽油做出來的油潑辣子更香更濃稠，大火燒到鍋邊冒煙，去除生菜油味，關火待油溫降到100度，這裡給大傢說個鑒別溫油的經驗，放入薑片一個，在10秒內飄起就是3層油溫。

下入香菜，洋蔥，大蔥，過水的香料，小夥榨幹水分，直到蔬菜焦黃撈出殘渣，這個時候不要關火，將油溫升到180度直到放入筷子其濃密的小泡，

倒入三分之一的辣椒面，第一遍激發出香味，（邊倒油邊攪拌），快速倒入三分之一的辣椒面，芝麻和鹽，潑下150度的熱油，第二遍是出紅，（邊倒油邊攪拌）最後倒入120度的熱油，第三遍出辣味，在倒入53度的白酒，增香提色味道更濃厚。

最後，放入一根揉碎的小蔥，可以增加清香感降低辣椒的燥辣感，冷卻之後蓋上保鮮膜發酵24小時就可以使用瞭。

這樣做出來的油潑辣子，特別濃香，不辣不燥。