20年大廚教您魚香肉絲傢常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鮮得多
我媳婦想吃魚香肉絲，可她提出瞭一個讓我驚訝的決定，她決定親自下廚，給我做一盤魚香肉絲，她說：“這個太簡單，你在傢做瞭至少幾十次，看都看會瞭。”
既然想實踐，那就放手讓她下廚房做飯，最大的損失，無非也就是3兩裡脊肉。於是，我也抱著眼不見心不煩的態度，去客廳看電視，讓我媳婦在廚房做魚香肉絲。
剛剛喝下一口熱茶，就被我媳婦又叫到瞭廚房，要我待在廚房，給她一些指導。切肉絲、泡黑木耳、切胡蘿卜絲，這些都是她平時做的，一點問題都沒有。
在醃制肉絲環節，也沒有什麼大錯，就是將生抽換成瞭老抽，那肉絲的色澤是真的黑。然後就開始調配魚香汁，她說你平時說的那個比例用處不大，隨意一些還會出奇跡。
於是我媳婦往碗裡擠瞭不少番茄醬，然後加入瞭不少清水稀釋，這時就有小半碗，之後她又加入瞭香醋、生抽、老抽和料酒，滿滿一大碗料汁，卻忘記瞭放淀粉。
冷鍋的時候，放入肉絲，她說這樣炒肉絲才嫩，因為爐火小，肉絲不容易老，可在我看來，這樣肉絲也不容熟啊。
接下來就是炒胡蘿卜絲、炒黑木耳，也是涼油下鍋，炒瞭一會，我看鍋裡菜剛剛有溫度，她就放入瞭魚香汁，滿滿一大碗，感覺好像要煮湯一般。
淀粉是不是忘瞭？
又放入淀粉，放入肉絲，最後是一鍋顏色很深的水煮肉絲，就連胡蘿卜也是黑色的，看著是一道“黑暗料理”，但酸甜的味道，還是不錯，爸媽吃著也還行，我老爸高度近視，看不見肉絲，每次夾得都是胡蘿卜，他吃過之後說道：“肉絲還是挺脆的。”
實際上，肉絲的口感不嫩，比牛肉幹好一些。
20年大廚教您魚香肉絲傢常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鮮得多，因為有瞭我媳婦制作魚香肉絲這段經歷，我想和大傢說說，魚香肉絲的傢常做法，主要想解決這麼幾個問題：魚香肉絲，不加豆瓣醬的做法？做好魚香肉絲要註意這三個關鍵地方？肉絲嫩滑的技巧？
大傢可以在評論區留言，說說您的看法？您喜歡吃魚肉肉絲嗎？您會做嗎？
一、魚香肉絲，不加豆瓣醬的做法？
準備工作
1、在傢吃魚香肉絲，裡脊肉是最佳選擇，2-3個人的份量，大約需要4兩左右的裡脊肉，2-3根泡椒、小半根胡蘿卜、3-4朵黑木耳，香蔥少許，魚香汁小半碗。
2、黑木耳溫水泡發後切成細絲、胡蘿卜去皮後也切成細絲、裡脊肉切成細絲後需要醃制一下，這樣才能保證嫩滑的口感。
3、肉絲中放入少許清水，吸收足夠水分後，肉絲才會嫩滑，然後放入少許生抽、一個蛋清、少許的水淀粉，攪拌均勻醃制5-10分鐘，如果時間允許，多攪拌一會，肉絲粘稠上勁的感覺會更好。
4、魚香汁的調配，小碗中放入1勺玉米淀粉、5勺清水攪拌均勻後依次放入2勺生抽、2勺香醋、一點點老抽，2勺白砂糖，1勺番茄醬，攪拌均勻待用。
烹飪階段
1、先炒肉絲，鍋中放入少許的食用油，微微加熱之後換涼油，放入我們剛剛醃制好的肉絲，入鍋快速翻炒，炒至肉絲變色後盛出。
2、炒鍋清洗幹凈，再次放入食用油，可以稍微多一點，加熱後放入野山椒、蒜末和薑末炒出香味之後，放入胡蘿卜絲和木耳絲，炒至斷生後，放入我們剛剛炒過的肉絲。
3、快速淋入魚香汁，鍋中的食材在高溫作用下，魚香汁中的水淀粉會快速變得非常粘稠，所以，需要快速翻炒，關火前放入香蔥，即可出鍋裝盤。
在我看來，魚香肉絲所謂的新舊做法，最大的改變還是在食材的豐富程度和魚香汁是否會使用番茄醬的區別，當然正宗的川菜都會使用菜籽油，菜籽油的味道對川菜也是有所加持。
二、做好魚香肉絲要註意這三個關鍵地方？
自傢廚房，吃的是味道，魚香肉絲的味道盡量接近飯店的味道，當然我們都沒有系統且專業的學習過下廚房，在自傢廚房，吃的也就是傢常菜，討論自己的做法是否正宗、是不是傳統的老方法，其實沒有那麼重要，至少我自己這麼看待的，但還是要做的盡量好吃，開胃下飯，所以，有些關鍵的地方，還是需要大傢格外註意的。
1、食材的選擇
裡脊肉、黑木耳、胡蘿卜、茭白或者筍絲等食材的搭配，會讓這道魚香肉絲更加的豐富，食材比較全，如果刀工也比較好的，這樣炒出來的魚香肉絲，也能有飯店的那個樣子。
但是，味道是不會騙人的，所以，該有的配料是不能少，比如野山椒、幹辣椒等食材，還是必須要的，這樣才能炒出那個紅油的狀態，當然用豆瓣醬也不是不行，以個人喜好為主。
2、大火快炒，不拖拉很重要
傢庭的爐火自然是沒有飯店後廚的爐火功率大，所以，我們需要做到快速不拖拉，這樣炒出來的魚香肉絲，自然會更有味道，最重要的是肉絲才會嫩滑。
3、魚香汁的比例還是要以自傢人的口味為主
盡信書不如無書，太辣太麻可能傢人就吃不習慣，太酸太甜可能就不適合傢裡的老年人，所以，在調配魚香汁的時候，還是要進行適當的調整，以傢人口味為主。
三、魚香汁的調配方法？
魚香汁，在四川民間屬於那種非常有特色的烹魚調味方法，這才叫做“魚香汁”，大傢要知道這種調料汁的調味要點，是以紅泡椒、醬油、食鹽、老抽、白糖、醋、蒜泥和薑末等為主，給大傢說說我自己常用的兩種方法。
1、沒有添加番茄醬的魚香汁
生抽1勺、老抽1勺、米醋2勺、白糖1勺、水淀粉4勺、清水4勺，另外會添加少許的食鹽，攪拌均勻即成。
2、添加番茄醬的魚香汁
2勺生抽、2勺米醋，2勺番茄醬，1勺白砂糖，3勺水淀粉，2勺清水，攪拌均勻，加入番茄醬的魚香汁，味道會更加有滋味一些，當然也可能是我個人比較喜歡番茄醬的緣故。
四、肉絲嫩滑的技巧？
1、裡脊肉是嫩滑的保證
購買後腿肉時也能得到一大塊瘦肉，但是同裡脊肉比較起來，還是裡脊肉的口感更嫩滑一些，所以，制作魚香肉絲，新鮮的裡脊肉才是嫩滑的最大保證。
2、給肉絲上漿
不能加鹽這一點非常重要，肉絲中放入清水，用手抓拌半分鐘，讓肉絲盡量多吸收水分，這樣才是嫩滑的前提，半分鐘後撈出肉絲瀝幹水分。
放入生抽、胡椒粉抓拌至肉絲發黏後，放入玉米淀粉，蛋清和少許清水，繼續抓拌，讓肉絲吸收蛋清中的水分，最後放入少許食用油，這樣就能鎖住水分。
3、熱鍋冷油炒
熱油直接下入肉絲，肉絲就會變得幹硬，所以，需要熱鍋冷油炒，鍋中放入適量的食用油炒熱後倒出，重新放入涼油，再放入肉絲翻炒。
經過以上3步的處理，肉絲應該是非常嫩滑的，炒至肉絲色澤變白就可以盛出。
寫到最後，還想囉嗦幾句，20年大廚教您魚香肉絲傢常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鮮得多。
傢庭的爐火自然是沒有飯店後廚的爐火功率大，所以，我們需要做到快速不拖拉，這樣炒出來的魚香肉絲，自然會更有味道，最重要的是肉絲才會嫩滑。
熱油直接下入肉絲，肉絲就會變得幹硬，所以，需要熱鍋冷油炒，鍋中放入適量的食用油炒熱後倒出，重新放入涼油，再放入肉絲翻炒。
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