成都3傢小館嘗新：川菜不隻是麻與辣
來源：美食臺
提到川菜，人們對其刻板印象是麻與辣，多味辣椒和香料融入，頗有江湖氣息的菜系。其實，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，善於調味是它的最大特色。
在麻、辣、甜、咸、酸、苦6種基本味型上，川菜進行瞭變化和融合，升級成魚香、傢常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味，十分豐富。
在美食老饕推薦下，我們赴成都，到訪3傢川菜館，品嘗瞭特色花椒宴、獨成一派的公館菜、以宋風雅韻為主題的古法川菜，細細探究川菜之美。
連續兩年蟬聯米其林一星的銀鍋，坐擁正對雙子塔和交子之環的絕佳位置，室內設計以“荒野與星空”為靈感，營造出類似月球表面的質感。
銀鍋主打特色椒宴，以花椒為媒介，由淺入深，從嗅覺、味覺到視覺，讓食客體驗花椒的香氣和味道，每一道菜都像是風味實驗。
辣椒是舶來品，在進入中國之前，巴蜀人便用花椒、茱萸和薑這三種調料，形成瞭最初的味覺系統，也成為中國人使用辛香調味料中最盛名的“三香”。同時作為東方餐桌的典型調味料，花椒也是川菜區別於其他菜系最特別的風味，其兩三千年的歷史，沉淀瞭深厚的味蕾底蘊。
椒宴采用有著“椒中之最”頭銜，來自四川漢源的花椒。正宗漢源貢椒顏色艷紅油潤，油囊突出，顆粒飽滿，結果時紅燦燦油潤潤，出油量是普通花椒的3倍，麻度是普通花椒的4倍。香氣中混合瞭柑橘、柚子、柳橙、檸檬、蘋果等氣味，甚至有玫瑰與木質的香味。
西晉陸機言：“椒樹似茱萸有針刺，葉堅而滑澤，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香。”開席前，先用一杯椒茶感受花椒的魅力，選用漢源貢椒的嫩芽手工炮制而成，唇齒間皆是花椒獨特的醇厚清鮮香氣，兩杯下肚，全身微微發汗。
想要更好瞭解花椒，第一步是聞香，不同花椒的香氣截然不同。涼山金陽的青花椒，香氣清新爽朗；涼山會理的紅花椒，呈現的則是陳皮的香氣，淡淡的柑橘熟甜香；雅安漢源的貢椒，屬於南路椒，柳橙香味；涼山雷波的青花椒則帶著清新的青檸檬香味；阿壩州茂縣大紅袍，透著木質香氣。
由不同花椒制成的椒香六巧碟，呈現瞭一場花椒的狂歡；用貢椒鹵汁油鹵過的鮑魚，透著獨特的熟甜香味，祛膩增香；泡椒鴨舌凍成為瞭青花椒的舞臺，鮮麻迷人。光是前菜就讓人吃得意猶未盡。
雞牛菌菇湯，牛肉、火腿和幹貝燉煮吊出鮮味，搭配時令鮮味羊肚菌、白蘆筍，湯清而不淡，一口鮮掉眉毛。
魚子醬煙熏鵝肝，鵝肝豐腴，點睛之筆在於它是提前用青花椒調和的清酒浸泡而成，和魚子醬碰撞在一起，兩種鮮味交織，在齒縫間跳舞。
椒香松露鴨方，靈感來源於經典川菜糯米鴨方，醃、熏、鹵、蒸、炸五道工序後，每一口都能品嘗到不同的層次。
最先嘗出黑松露的鮮香味，鮮味因子不斷湧出，椒麻味隱在尾調，絲絲縷縷的椒香和煙香味融合，口感奇妙。
采用熗鍋做法的椒燙龍蝦球，盛放在石鍋中，上桌時散發著如煙般的裊裊香氣，龍蝦球完全浸潤瞭辣椒的香味，很溫和的辣味，口感韌勁十足。最頂上的泡薑絲，又恰到好處地增添瞭清爽。
藿香富貴蝦用新鮮采摘的漢源花椒枝葉和果實，熏烤泰國富貴蝦，再加入藿香，幾種味道互相交織。花椒的香氣在熏烤時釋放到最大，鮮香濃鬱。
青椒汁蚌仔，蚌仔水煮後淋上點睛之筆——由銀鍋貢椒風味實驗室萃取的青花椒精油，蚌仔的鮮味中透著青花椒獨有的檸檬香氣，清爽甘香，麻而不燥。
傢常味型的橙皮牛肉看似普通，但搭配上四味小碟：燒椒碟、金蒜碟、椒鹽碟和橙皮碟，立馬脫胎換骨。
一口咬下，石板炙烤後的牛肉汁水四溢，蘸上橙皮碟，柳橙的香氣不僅能中和油膩帶來的厚重感，還能口口生津。
用耗牛酸奶搭配花椒甜點，讓味覺返璞歸真。甜品遇上花椒，味道卻不違和，這是出乎意料的。“咸味”馬卡龍，花椒的麻和馬卡龍的甜交融，自成一派。
優質的花椒難尋，每逢花椒成熟之際，銀鍋的主理人，也是食材獵人周子鈴便帶隊走訪漢源高山，追尋最負盛名的貢椒，尋找金字塔尖的原生態花椒。利用花椒做香味表達，讓人瞭解到川菜獨樹一幟的一面。
Silver pot·銀鍋現代川菜
為還原舊式川菜的整體風貌，隱廬聘請川菜烹飪大師彭子渝，從選材用料到工序流程，每一步都極其講究，復興地道傳統川菜，並在此基礎上形成新流派“公館菜”。
隱廬之宴，以春為主題。先用八道涼菜盛大開場，脆嫩的春筍經過油鹵後煥發瞭新的活力；脆薄的燈影魚片將香、甜、麻、辣融為一體，越嚼越上癮。
“川劇的腔，川菜的湯。”開水白菜看似平平無奇，但一口便嘗到極致鮮味，澄清的高湯清鮮淡雅，香味濃醇，詮釋著川菜的另一面——大道至簡。
覆著厚厚一層辣椒的熗鍋鱖魚，演繹著川菜中最被人熟悉的一面——麻辣味型。氣勢逼人、類似江湖菜的做法讓人錯以為它大麻大辣，口感極其刺激，嘗過後才知道這道菜根本上是將辣椒的香發揮到淋漓盡致。
魚肉的鮮嫩也並沒有被辣椒所掩蓋，酥、香、軟、燙、鮮，齒間交融。
古法飄香壇子肉的食材豐富程度，讓人聯想到閩菜中的佛跳墻。壇子肉是四川傳統葷菜中的經典菜，遵循瞭傳統菜譜中的川味做法，又加瞭煨制的鮑魚、海參，鮮香度被放到瞭最大。
壇子肉煨至紅棕色，吸飽湯汁後，筷子輕輕一撥就軟爛，最愛表面的肉皮，筋道又彈牙，肥肉部分油潤但不膩口，瘦肉精而不柴，每一口都令人唇齒留香。
大腸最豐腴的一段被做成瞭宮保口味，圓鼓鼓形似扳指，它的口感很微妙，表面脆脆的，內裡的油脂會隨著咀嚼釋放，越嚼越有味。
正值春菜上新之際，應季的香椿和豆芽、豬肉包融在一起，裹上面包糠，油鍋一炸金黃酥脆，椿芽的點點鮮味在舌尖跳躍，皆是春天的氣息。
食到末尾處，總需要一道甜蜜收尾。以雞蛋、面粉和玫瑰花制成的面點小吃，玫瑰鍋炸，表面泛著晶瑩的光澤，瑰香濃鬱，甜而不膩。
隱廬·古法川菜
銀廬位於有著“成都新烏托邦”美譽的麓湖島，以宋風雅韻為主題，汲取傳統川菜的烹調技藝，打造別具一格“古早味”川菜。
推門而進，裊裊的白茶、悠揚的琵琶樂聲、精致的宋代服飾，東方美學氣息襲來，還有宋代特色的“點茶、焚香、插花、掛畫”等四藝和中式山水園林，沉浸式體驗宋人生活，仿佛穿越到千年前，感受風韻雅事。
十多種特色小吃接踵而來，一席品盡成都味，舌尖上的幸福感油然而生。
川菜中對面的要求可概括為九字：面是肉，鹽是筋，堿是骨。經典的金絲面，將面片切成細細的金絲，面條極細，用高湯微煮即可品嘗，湯清味鮮，簡單卻不失高級。
還有鐘水餃、擔擔面，都是傢喻戶曉的成都名小吃，鐘水餃是紅油水餃的代表，味道妙在調料，選用“二筋條”紅辣椒面和用秘方秘制的復制甜紅醬油，在辣味中透出絲絲甜味。
擔擔面想好吃，關鍵還得臊子香，靈魂的芽菜肉糜臊子，配上香辣微酸的湯底，一碗下去“巴適得板”！
國畫大師張大千摯愛的小籠牛肉，銀廬選用上等牛肉輔以五常米，制作出的小籠牛肉鮮嫩醇香，搭配的荷葉粥正好清口解膩。
糯米胃不能抗拒的葉兒粑，被考究地裝在紅木盒子裡，皮子的韌勁恰到好處，有甜與咸兩種口味，甜心的是豆沙加上少許果仁，咸餡則是肉末芽菜，一甜一咸，相得益彰。
八寶鍋蒸是四川傳統筵席中的甜食，需要加入八種幹果、蜜餞，加豬油炒制，香潤酥口。再配上源自青城山的醪糟，時令水果和小湯圓共同熬煮的醉八仙，微妙的果酸和酒香恰好解膩。
銀廬