串串底料的制作工藝及流程_美食料理

串串底料的制作工藝及流程

大地的风采

2023-04-12 06:41:33

一，食材:牛油9斤、熟菜籽油9斤、七星椒300克、二荊條250克、滿天星辣椒200克、永川豆豉100克、茂汶花椒500克、青花椒300克、薑末250克、郫縣豆瓣醬150克。

二，香料:小茴香35克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、良薑5克、甘草5克、砂仁5克、當歸5克、排草3克、香茅草3克、靈香草3克、木香3克、梔子3克、丁香3克。

三，制作，1.花椒用白酒浸泡10分鐘撈出備用。2.所有香料打成粗粒用白酒浸泡10鐘撈出備用。3.三種辣椒入開水鍋中煮5分鐘回軟撈出瀝幹水分入料理機中打成糍粑辣椒備用。4.鍋下牛油和熟菜籽油至牛油融化，下薑末、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬大火炒勻改小火約40分鐘，熬幹水分至辣椒呈深紅色時，下豆豉和兩種花椒，炒約10分鐘左右下入香料碎，再炒約8～10分鐘關火裝桶即成。自然涼後濾出上面的油就是火鍋油，下面沉淀的為底料。

四，打鍋:舀350克底料、1500克火鍋紅油、100克醪糟、75克雞精、50克味精，再沖入1800克骨湯即可涮菜。

五，蘸碟8個:香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、熟花生末、香菜末、小蔥末、蒜末、易拉罐芝麻油。

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