原創 做扣肉時，肉焯好直接炸就錯了！教你成功訣竅，酥軟入味鹹香四溢
導讀：梅菜扣肉，在客家菜中地位很高，客家人家庭裏逢年過節或客人拜訪都是宴席硬菜，梅菜扣肉特點是每一塊扣肉都酥軟入味，油脂部分還達到入口即化的質感，鹹香濃郁香氣四溢，而且賣相醬色油亮特別有食欲感，但缺點就是"耗時"和"難製作"。
這兩個缺點就勸退了大部分打算學習梅菜扣肉做法的朋友了，其中最大的難點，就是如何讓扣肉的外皮呈虎皮狀，同時還保持肥而不膩質感。
製作梅菜扣肉，要選用一塊肥瘦相間的五花肉，五花肉先用香料湯烹煮至熟透，然後進行油炸一遍，兩個不同烹飪手法在這銜接，成了整道菜最容易出錯的地方，很多人把肉煮好後就直接下鍋油炸，此方法就大錯特錯了，不僅不會讓外皮快速呈現虎皮狀，甚至還有炸鍋濺油風險，操作步驟錯誤，訣竅也沒掌握。
本期小鹿教大家製作梅菜扣肉的正確方法，做扣肉時，肉焯好直接炸就錯了！教你成功訣竅，酥軟入味鹹香四溢，製作梅菜扣肉的步驟和訣竅非常重要，過程也相當耗時，但真的好吃，平常空閒時間多的朋友，不妨嘗試製作。
◇「梅菜扣肉&；材料清單」：
五花肉1條，梅乾菜2把，葱薑蒜
香料（八角2個/桂皮/香葉4片/草果等）
炒梅乾菜調料（生抽/醬油/糖/鹽）
醬料（醬油適量/白糖1小勺/生抽2湯勺/啤酒或料酒2湯勺/白胡椒粉2小勺）
◇「製作過程」：
步驟1｜先把五花肉切分開幾塊大小均勻的等份，洗淨後冷水下鍋，放葱薑、香料進行烹煮，大火燒沸後有浮沫溢出要剔除乾淨，大火煮5分鐘，翻面再煮5分鐘，控水撈出。
步驟2｜梅乾菜提前一晚泡軟，洗淨後切碎，熱鍋熱油，下薑蒜爆香，再倒入梅乾菜碎小火翻炒至水分收幹，下生抽、醬油、糖、鹽進行調味，倒一碗水後小火燜5~8分鐘，讓梅乾菜吸收醬汁，鏟出放凉備用，此步能在肉塊烹煮或油煎後時進行操作。
步驟3｜用小盤裝著醬油，肉塊煮熟出鍋後趁熱放入醬油中翻滾，讓肉塊四周沾上醬油，再用竹簽或鋼簽，在肉皮表面胡亂紮洞，讓醬汁浸透到肉中，再抹一遍醬油，猪皮朝下浸泡在醬油內10分鐘以上，再放到烤網上晾乾，讓醬油完全被肉塊晾乾吸收。
步驟4｜做好上述醃制晾乾操作後，才能下鍋油煎，鍋中倒油並燒熱，肉塊皮朝下碼放進油鍋中，並迅速蓋上鍋蓋小火慢煎，煎得肉外皮呈虎皮皺紋狀，即可取出放凉。
步驟5｜把配方中的"醬料"調配好，並把炸好的扣肉切成大小均勻的薄片，倒入調好的醬料並抓勻醃制5分鐘。
步驟6｜取一大碗，把切好的扣肉片外皮朝下擺放整齊，再堆上炒好的梅菜幹，淋入殘餘的醃料，壓緊實後，倒扣個小盆蓋著。
步驟7｜把梅菜扣肉上高壓鍋，上汽後轉中小火壓燜40~50分鐘，出鍋後把梅菜扣肉倒扣過來，形成梅菜墊底扣肉朝上的樣貌，一道醬氣四溢、油潤光亮、充滿食欲感的梅菜扣肉就製作好了。
◇「梅菜扣肉&；烹飪技巧」
（1）肉塊煮好後，不能直接下鍋炸，想醬香入味，要先用醬油進行醃制，想快速起虎皮皺紋，油炸前要讓肉塊表面的醬汁晾乾，水分含量少才能更輕易的被炸出虎皮狀，同時因為肉塊始終含醬汁量大，下鍋炸時一般都會濺油，為了安全，碼入鍋後蓋上鍋蓋就對了。
（2）最後步驟用高壓鍋蒸能省一大半時間，如用蒸鍋，時間要延長至1.5小時。
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